Ister och späck

Både ister och späck kommer från det vita fettet i grisars fettdepåer.
Ister och späck består till ca 40 % av mättat fett, vilket är anledningen till varför de på senare tid har setts som mer onyttiga än annat fett. Men synen på detta håller på att omvärderas.
Båda har utmärkta egenskaper i köket.

Vad är ister?

Ister sitter kring revbenen, njurarna och tarmarna och är lösare i konsistensen än späck.
Ister smälts och silas för att anta sin smidiga, smörlika form och används som matfett i matlagning och som pålägg.
Flottet som blir kvar i botten på pannan när du ugnsbakar en fet styckningsdetalj från gris består av ister (och salt och kryddor...). Spara det och använd för att få upp smakdimensionerna på t ex i övrigt vegetariska rätter.
Ister innehåller mindre mättat fett, mer omättat fett och mindre kolesterol än smör. Ister har en neutral smak – tro inget annat.

Vad är späck?

Späck kommer framför allt från grisens ryggfett.
Späck har en fastare form och säljs i bitar.
Att "späcka" – t ex vildfågel – handlar om att föra in stavar med späck i (det magra) köttet. Idag är det sällan man späckar vilt eftersom man är mer försiktig med temperaturen och inte torkar ut viltkött på samma sätt som förr.
Även späck har en neutral smak – men fettet är både smakbärare och konsistensgivare.

Hur lagar man ister och späck?

Det gör man inte. Man använder grisens fett till att få ut det bästa av andra ingredienser i mat, det sker på en mängd sätt:

Stek grönsaker i ister. Flott från gris och från feta fåglar (tillsammans med salt) har exakt det som behövs för att lyfta smaken av grönsaker till en högre nivå.

Späcka magert kött eller fågel för att öra det saftigare. I brist på marmorering sticker man in smala remsor med späck i köttet. Det finns speciella isternålar för detta. Det magra köttet, till exempel en stek, kan även bindas med tunna, täckande skivor späck. Använd bindgarn som är gjort för att tåla värmen i en ugn.

Späck eller ister ingår ofta i pastejer och patéer. Men fettet kan också saltas, kryddas eller smaksättas med rök för att bli en charkprodukt – ett smörgåspålägg – som står på egna ben.

Ister används i pajdeg och kakor i stället för andra matfetter. Byt ut ungefär hälften av smöret för att göra degar – till exempel pajdeg – lättarbetade och frasigare. Detta gäller både salta och söta bakverk. Kakor blir sprödare och smaker djupare.

Confitera i ister. Det fungerar lika utmärkt som ankfett, men ger en lite annorlunda smak, åt sesamhållet.

Stek och fritera i ister. Det har en hög rykpunkt och är lätt att hantera i en upphettad stekpanna. Du slipper smaken av bränt smör och maten – till exempel kyckling med skinnet kvar – får en fin, knaprig yta. Av samma skäl fungerar ister bra till fritering. Fettet osar inte och maten får fin yta.

Klassikern

Traditionella degar till pajer, piroger, tamales, empanadas, osv ska göras på ister.

...och det kom ett tips om "flott":

Från Åse: "Späck och ister används för att göra flott, en dansk och skånsk delikatess förr, det man hade som smör på mackan. Flott är något som jag gör varje jul efter min farfars farmors recept. Kolla på matklubben.se/Flott och ett endaste recept kommer dyka upp. Svårt att få tag på ja, men jag brukar lyckas och det finns inget godare än en grov skiva bröd med flott och lite salt på."