Så öppnar du ostron som ett proffsDet allra första tipset när du ska öppna ostron är att du tränar på dig själv innan du ger dig på att öppna ostron åt andra. Ett ostron fullt med flisor och där det mesta av ostronsaften har spillt ut är inte den roliga, fräscha, lyxiga upplevelse det borde vara. Här är momenten som kräver träning:
FörberedSkaffa en ostronkniv med kort och stadigt blad och gärna en skyddande handske för handen som ska hålla ostronet (typ "ringbrynja" eller i kevlar). Du behöver även en torr och ren släng. Förbered även så att de öppnade ostronen snabbt hamnar på en vacker isbädd och lika snabbt kommer ut till gästerna – så färska som det bara går.
Tvätta ostronen i kallt vatten med en styv borste. Det ser så enkelt ut när proffsen gör det, men var beredd på att följande moment kräver en del kraft: |
|
ÖppnaLägg ostronet i en vikt släng med den plattare skalhalvan uppåt – så att så lite som möjligt av ostronets safter rinner ut vid öppning. Bra att veta: Även om du spiller ut saft så kommer ostronet, efter öppning, att producera nästan lika mycket ny saft. Du behöver alltså inte vara onödigt orolig för att spilla några droppar när du jobbar med kniven.
Vik den dubbelvikta slängen över ostronet så att du kommer åt ostronet lite längre bak där skalen är "gängade". (Ett undantag är ostron av typen Belon där du för in kniven bakifrån, i själva gängan – se filmen nedan.) Greppa ostronet hårt med hjälp av handduken med din lediga (och helst skyddade) hand. Hitta sprickan, tvinga in kniven. När kniven är inne, vrid den så att ”gångjärnen” släpper och ostronet öppnas. Men du är inte färdig ännu: För kniven längs det plattare övre skalet så att du skär av ostronets muskel. När du har fått av det platta ”locket”, för kniven (se till att den är ren och att du inte lämnar smulor överallt) djupt ner längs insidan på det undre skalet så at du lossar ostronet helt från skalet. Målet när du serverar råa ostron är alltid att gästen med en enkel handrörelse ska kunna slurpa i sig en delikat munsbit utan knastriga skalbitar. Två små tricksDe här tipsen fick vi från en krögare i Bretagne som öppnar hundratals pinfärska ostron varje dag:
Håll kniven i ett grepp där du "nyper" högt upp på bladet med tumme och pekfinger så att spetsen bara blir ca 20mm, eller ännu kortare. Prova nu att föra in den korta spetsen rakt in i sprickan där "gångjärnet" sitter bakpå ostronet. På det här sättet minimerar du risken att använda för mycket kraft och att slinta och träffa dig själv i handen som håller ostronet. Det blir mer teknik, mindre kraft. Prova även att hålla knivhanden stilla, lägg i stället kraften på och jobba och lirka med (den skyddade) handen som håller ostronet. |
Om du skulle misslyckas:Om du inte får in kniven eller om dina ostron spricker och faller i bitar, prova att i stället föra in kniven i den bredare ”framsidan” på ostronet. För därefter kniven längs övre skalet för att tvinga isär/kapa gångjärnen som sitter bak. Det här kan fungera, men du riskerar också att få smulor av skal i det öppnade ostronet.
Ta hjälp av slängen för att få bort eventuella bitar med skal på eller i ostronet. |