Umami i vego och vegansktDen svenska översättningen på det japanska ordet umami lyder ungefär ”smaklighet” eller ”mustighet”. Utan umami är det svårt att få (varm)rätter att lyfta och kännas kompletta och tillfredsställande.
Problemet – för en vegetarian eller vegan – är att umami framför allt förekommer i kött och fisk. Men det finns knep och umamibomber att ta till även för den som undviker animaliskt protein: Vegetarisk umami – soltorkade tomaterEn anledning till att tomater är så populära är just att de innehåller umami. Vid torkning – och/eller tillagning – så koncentreras umamihalten ytterligare. Ha alltid konserverade tomater, tomatpuré och torkade tomater hemma.
Vegetarisk umami – selleriStjälkselleri och rotselleri innehåller ganska blygsamma mängder umami, men de har också aromer och ämnen som framhäver smaken av umami i maten. Selleri som grund i soppor och grytor – gärna i kombination med tomat – tillför must och arom.
|
|
Vegetarisk umami – torkad svampTorkad svamp, liksom soltorkade tomater, utvecklar en mer koncentrerad umamismak. Om du inte vill ha svamp i din rätt – krossa den torkade svampen och använd i pulverform. Torka svampen du har plockat själv (rensa och sprid ut på en tidning och vänta 2-3 dagar) eller köp någon av alla de varianter som finns i asiatiska butiker.
Vegetarisk umami – sojaEn umamibomb som de flesta känner till och använder för att höja umamin i t ex svampsåser och mustiga grytor. Problemet är att soja kan ta över en hel rätt både smakmässsigt och färgmässigt. Tips:
Vegetarisk umami – fermenterade bönorFermentering utvecklar smaken av umami, kanske framför allt bönor med relativt hög proteinhalt. De flesta sorter hittas i asiatiska butiker och heter t ex:
Vegetarisk umami – misoJapansk miso är en fermenterad pasta gjord på sojabönor och spannmål. Smaken är salt, intensiv och koncentrerad, använd med försiktighet för att få upp sältan och umamin i nästan vilken rätt som helst.
Vegetarisk umami – alger och sjögräsAlger och sjögräs ger en kick av – inte oväntat – fiskliknande umami. Dosera försiktigt i grytor och soppor, eller pimpa en sallad med små mängder med torkade alger. Tricket är att dosera försiktigt så att inte den ”fiskiga” smaken tar över. Tips: Gör ditt eget umami-örtsalt med smulade, torkade alger, örter och salt.
|
Vegetarisk umami – furikakeFurikake är en japansk kryddblandning som innehåller både tång och svamp i pulverform. Det ger djupa umamismaker. Nackdelen/fördelen är att maten får en distinkt japansk touch.
Vegetarisk umami – näringsjästNäringsjäst är – som namnet antyder – rik på näringsrik och en källa till aminosyror (protein) och vitaminer, inte minst B-vitamin. Näringsjäst kan användas som ersättare till ost. Strö den på pasta i stället för parmesan, eller blanda ner i grytor, soppor och såser.
Vegetarisk umami – glutamatNatriumglutamat (monosodium glutamate, MSG) är den kemiska beteckningen på en form av ren umami (det finns flera, läs mer här). I smått hysteriska debatter har glutamat ibland målats upp som farligt och/eller allergiframkallande, men det stämmer inte. Men precis som med salt eller socker så ska glutamat – dvs ren umami – inte överdoseras.
Kolla med livsmedelsverket om du inte tror oss. Det kanske känns lite trist att tillföra umami som en ren tillsats, men glutamat – i pulverform eller på flaska – går att ha på allt. Finns i asiatiska livsmedelsaffärer. |