Maillardeffekten ger smak

Att skapa stekyta på en råvara i en panna, i ugnen eller på en grill ger upphov till helt nya aromer och smaker. Det kommer av att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra och formar smakmolekyler i hundratals kombinationer. Helt enkelt kan man säga att nya smaker bildas. Det är därför vi till exempel gillar rostat bröd och grillat kött.

Både effekt och reaktion
Effekten uppstår när köttet är uttorkat därför måste ytan vara hetare än kokpunkten. Fenomenet kallas både för Maillardeffekten och för Maillardreaktionen. 

Smak tillförs även genom förändringar i fettmolekylerna i oljan och smöret som du använder.

Maillardtips

• Var inte rädd för höga temperaturer. Det krävs ca 140 grader eller mer för att Maillardeffekten ska inträda.
• Torka av råvaran före stekning. Eventuella vätskor sänker temperaturen i pannan och köttet/fisken/grönsakerna kokar istället för stekas.
• Låt råvaran i en het stekpanna vara tills ytan – på grund av karamellisering och Maillardeffekten – lossnar från underlaget av sig själv. 

Ännu en fransman
Maillardeffekten är uppkallat efter upphovsmannen Louis Camille Maillard som var en fransk kemist.

Läs mer: Allt om Maillard
Läs mer om hur du steker kött
Lär dig mer i PS snabba grillskola