Vad är Maillardeffekten?

Att skapa stekyta på en råvara i en panna, i ugnen eller på en grill ger upphov till helt nya aromer och smaker. Det kommer av Maillardeffekten, av att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra och formar smakmolekyler i hundratals kombinationer.

Maillardeffekten uppstår bara när köttet är uttorkat därför måste ytan vara hetare än kokpunkten. Fenomenet kallas både för Maillardeffekten och för Maillardreaktionen. 

Maillardtips:

• Var inte rädd för höga temperaturer. Det krävs ca 140 grader eller mer för att Maillardeffekten ska inträda.
• Torka av råvaran före stekning. Eventuella vätskor sänker temperaturen i pannan och köttet/fisken/grönsakerna kokar istället för stekas.
• Låt råvaran i en het stekpanna vara tills ytan – på grund av karamellisering och Maillardeffekten – lossnar från underlaget av sig själv. 
  

Läs mer: Allt om Maillard
Läs mer om hur du steker kött
Lär dig mer i PS snabba grillskola