Så steker du kött

Torka alltid kött innan du bryner det.
Kött släpper vatten när det tillagas, med för mycket kött i pannan är risken att det kokar i sin egen vätska.
Blanda gärna olja och smör.
Invänta karamellisering, så lossnar köttet från underlaget.
För jämn innertemperatur och ett perfekt resultat, låt köttet vila efter tillagning.

Att steka kött är enkelt. Att få ett perfekt resultat när du gör det är betydligt svårare. Rutinerade köttkockar säger alla samma sak: Det är noggrannheten i hanteringen som gör hela skillnaden.

Till produkten

Före pannan

Torka alltid kött innan du bryner det, annars blir det kokt, inte stekt. Ha inte för mycket kött i pannan för att undvika (1) att pannan tappar i värme och (2) att köttet kokar i sin egen vätska.

När köttet tillagas krymper bindväven på längden. Skär bort eller igenom eventuella hinnor före stekning. Skär även snitt i eventuella fettrader.

En del kockar föredrar rent smör som indikerar temperatur, andra använder olja som inte bränner vid, andra blandar båda delar. Smör och olivolja är en god blandning, men båda ryker vid låga temperaturer. Experimentera och hitta din egen sanning.

I pannan

Invänta karamellisering på på köttets yta när du steker, så lossnar det från underlaget. Prova och lyft försiktigt. Sitter det fast så vänta lite till. Om det lossnar så har ytan karamelliserats.

Värmefördelningen blir jämnare om du steker i mycket fett – men utan att köttet kokar i smör eller olja. Du kan bortse från fettupptagningen i det du steker – om inte köttet är panerat. Skorpmjöl suger upp stora mängder fett, med endast vetemjöl som panering bildas en fin yta med mindre fett.

Vänd inte köttet i onödan under stekning eftersom ytan måste värmas upp igen varje gång. När vätska börjar tränga ut genom översidan är det dags att vända på köttbiten. Att steka andra sidan går alltid fortare.

Värmegenomträngningen i en dubbelt så tjock matbit tar kräver 4 gånger så lång tillagningstid. Detta gäller även fisk, potatis, grönsaker, osv.

Efter pannan

Eftervärmning får gärna ske i en varm ugn och med termometer, framför allt om köttet har rejäl tjocklek. Även tunnare portionsbitar blir perfekta om du steker köttet i stekpanna och sedan ställa in pannan i ugnen och tillaga på låg temperatur och håller uppsikt med hjälp av en termometer.

För jämn innetemperatur och perfekt resultat, låt köttet vila efter tillagning i ca 15 minuter. Det är under den här fasen som temperaturen jämnas ut och köttet får möjlighet att mjukna före servering. Det här är extra viktigt för kött som tillagas på hög temperatur.

Halstra

Halstra betyder att steka i panna utan fett. Resultatet blir en hårdare och mer ojämn yta. (Det kan även betyda att grilla med hjälp av ett halster.)

Steka i wok - "woka" - och sautera

Att woka är att sautera på asiatiskt vis, med finskurna ingredienser som alla kräver ungefär lika lång tid – eller rättare sagt kort tid – för att bli upphettade. En mise en place med färdigskurna ingredienser är ett måste, du har inte tid att skala och skära när woken/sauteusen är igång

En wokpanna ska vara het nog för att köttet ska brynas och inte koka, därför klarar en traditionell wok endast en till två portioner kött åt gången.

Torka av köttet. Värm pannan först och tillsätt sedan olja. Använd så hög temperatur som möjligt. Oljan ska tåla hög värme, ren olivolja är inte ett bra val. Lägg i råvarorna enligt tillagningstid, de som tar längre tid först.

Om fräsandet upphör, ta bort köttet tills pannan är het igen. Pressa ner köttet för att bryna hastigare och jämnare.

Maillardeffekten ger smak

Att skapa stekyta i en panna, i ugnen eller på en grill ger upphov till helt nya aromer och smaker. De kommer av att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra och formar smakmolekyler i hundratals kombinationer. Eftersom det här fenomenet uppstår när köttet är uttorkat så måste ytan vara hetare än kokpunkten. Fenomenet kallas Maillardeffekten.

Smak tillförs även genom förändringar i fettmolekylerna i oljan och smöret som du använder.