Så marinerar du kött

Gör det timmar i förväg och i rumstemperatur
Salt är den bästa marinaden
Surt är gott – men marinerar ytligt
Hoppa över oljan – som brinner
Banka köttet mört

Att marinera köttet gör du lämpligast under de 1till 2 timmar då det vilar utanför kylen för att uppnå rumstemperatur. Torrmarinader – ”rubs” – kan du arbeta in i köttet en till två dagar före tillagning.

Till produkten

Salt

Salt är den enklaste och mest effektiva av alla marinader. Salt gör till en början att köttet vätskar sig (men så lite att det inte spelar roll för slutresultatet), men därefter tränger det in och ger en djupare, större smak. Snåla inte med salt när du tillagar fint, färskt kött. Om du verkligen vill minska salthalten i din kost, undvik halv- och helfabrikat.

Syra

Syran i marinader ger smak, men bidrar också till att göra köttet mörare. Surhetsgraden ska vara på eller strax under ph 5, men eftersom marinader tränger in sakta så blir effekten för det mesta ytlig. En del kockar är av den åsikten att syrliga marinader gör kött mjöligt, snarare än mört.

Koka marinad med vin

En marinad baserad på vin ska kokas/hettas upp innan. Alkoholen kan annars ha en uttorkande effekt på köttet. Låt marinaden svalna innan du använder den.

Surt gör gott

Några sura ingredienser som fungerar bra i marinader är tomatpuré, ketchup, rödvin, vinäger, citron, andra fruktsafter och soja (som även innehåller smakförstärkande glutamat).

Enzymer

I köket finns råvaror som innehåller naturliga enzymer som bryter ner proteinet i köttet i mindre beståndsdelar. Yoghurt, fikon, ananas, kiwi och papaya är några exempel på naturliga mörningsmedel. Effekten av dessa är oftast ytlig och upphör dessutom vid höga temperaturer. Ett mer effektivt sätt att få segt kött mört är att fysiskt banka det.

För mycket marinad

Om du försöker grilla ett stycke kött som dryper av marinad kommer du få flera problem: (1) Det droppar marinad på värmekällan så att det brinner och ryker. (2) Marinaden, som ofta innehåller socker i en eller annan form, blir bränd. (3) Du kan även får problem med ytan på köttet: Inuti ett lager av marinad blir det kokt, snarare än grillat.

Gör så här: Torka av det marinerade köttet före grillning över direkt värme. Du kan pensla på lite extra smak senare, till exempel på indirekt värme.

Olja brinner

Olja innehåller fett och fungerar som smakförstärkare – men olja i en marinad tillför ingen smak och har svårare att tränga in i köttet. Därför kan du helt hoppa över oljan – och slippa eldslågor och rök – när du marinerar för grillning. En marinad bör hellre vara vattenbaserad.

Om du gör en ”rubb” och gnider in köttet med torra kryddor så behöver du borsta bort det mesta innan tillagning på höga temperaturer så att du inte får en bränd yta på köttet – om det inte är så att det är det du eftersträvar.

Kryddor

Utöver det sura kan en marinad innehålla nästan vilken smakgivare som helst. Många torra kryddor smakar mer och bättre av att rostas lätt. Genom att hetta upp marinaden så frigörs och utvecklas smaker, men den ska appliceras kall eller rumstempererad. Smaka av och balansera smakerna när marinaden är varm.