Välja vin till vego

Det är – rätta oss om vi har fel – länge sedan vegetarianer behandlades som andra klassens matgäster och det saknades fantasifulla vegorätter på krogen och i de flesta hem. Men den här utvecklingen väcker en fråga som behöver svar:

Vad ska man dricka till vegetarisk mat?

Det generella tipset är att du ska satsa på vita viner eller på lätta, ganska fruktiga röda viner, till exempel Côtes du Rhone där Grenachedruvan dominerar. Eller varför inte rosévin (varav många goda sorter ofta är gjorda på just Grenache)? Här har vi plockat ihop några grundläggande vin till vego-tips. Först de relativt lätta kombinationerna:

till produkten

Mousserande fungerar alltid

En liten hemlighet som sommelierer inte gärna avslöjar är att ett torrt, mousserande vin med pigg syra fungerar till nästan vad som helst.

Det som gör vin till en så utmärkt måltidsdryck är just syran och friskheten som ger en känsla av att tungan "fräschas upp" när du tar en klunk. Om man tillför bubblor – koldioxid – så blir den här uppiggande och "renande" känslan ännu mer påtaglig. Det fungerar till nästan allt. Om du vill vara på den säkra sidan, välj mousserande vin till vegetariska rätter.

Kraftiga rödviner svårast

Knepigast att kombinera med vegetarisk mat är tunga, röda viner med rejäla tanniner som traditionellt serveras med kraftiga kötträtter. Till exempel Cabernet Sauvignon/Bordeauxviner, Syrah, Zinfandel, Nebbiolo, med flera. Om du ändå vill få det att fungera, brassa på med parmesan och andra potenta smakbryggor.

Vin till lätta grönsakssoppor:

Mousserande vin passar utmärkt till så gott som alla soppor. Att soppan dessutom känns festligare och lyxigare får du på köpet. Friska, torra vita viner går också bra.

Vin till tillagad tomat och/eller svamp:

Att det är gott med vin till pizza och pasta med tomatsås är ingen hemlighet. Lite förenklat kan man säga att det är den goda umamin i tillagad tomat och svamp som gärna umgås med smakrika, men inte alltför tunga, rödviner. Både Chianti från Italien och Riojaviner från Spanien kan vara ett bra "mellankraftigt" alternativ. Eller en Pinot Noir.

Vin till baljväxter

Såsom bönor, linser hummus, med mera. Ju bättre kocken har lyckats lyfta fram smakerna med hjälp av salt, syra och fett, desto godare kommer det att smaka med ett mellankraftigt rödvin till. Se ovan.

Vin till tillagad lök

Rå lök är svårt att kombinera med vin, men de söta, knäckiga smakerna som framkallas ur lök i en stekpanna fungerar med lite av varje, framför allt om du bygger en liten matbrygga mellan löken och vinet med hjälp av smör. Stekt smör är som bekant god vän med smörig, knäckig Chardonnay...

Vin till grillade grönsaker

Grillade grönsaker hör sommaren till. Den höga värmen driver ut vatten och koncentrerar smakerna och glöden och grillgallret tillför rostade smaker (Maillardrektionen...). Och smakerna lyfts ytterligare med fett och salt. Här passar lätta rödviner (lättdruckna med mildare tanniner och mindre alkohol) utmärkt, till exempel Beaujolais eller en lättare, yngre Pinot Noir. Eller Dolcetta d'Albda och Valpolicella från Italien.

Vin till sallad (och vinäger)

Grundtipset är att syran i dressingen måste mötas upp med ordentlig syra i vinet. Om vinet är för sött kan krocken med syran bli riktigt otrevlig. Välj "friska" vita viner, till exempel Sauvignon Blanc. Eller ett rosévin, också det med bra syra.

Vin till omöjliga grönsaker

Vissa grönsaker anses vara "omöjliga" att kombinera med vin. Vi har nu kommit till de svåra kombinationerna:

Vin till vårens sparris:

De sparrisälskande tyskarna älskar sin Rieslingdruva, men frågan är om inte en Sauvignon Blanc från Nya Zealand eller en Grüner Veltliner från Österrike passar ännu bättre. Undvik framför allt ekade viner med "fatkaraktär".

Vin till höstens kronärtskockor

Ämnet cynarin i den här grönsaken trivs inte alls med vin, men du kan göra ett försök med torr sherry.

Vin till rå lök

Den här är svår. Om du absolut måste äta rå lök så krävs en "smakbrygga" som gör att de två kan mötas i munnen utan att krocka. Tillför fett, salt och/eller umami i någon form så kan det lösa sig. Till exempel lite knaperstekt pancetta som tillför alla dessa.

Vin till färska tomater

Också knepig, trots att tomater vid tillagning utvecklar massor med smaker som passar med vin. Precis som med lök så behövs en smakbrygga (se ovan). Det kan räcka med lite mozzarella eller fårost.