Koka skaldjur som proffsen

Hummer ska i med huvudet först
Sortera skaldjur efter storlek
(Små) skaldjur ska ner i en soppa allra sist

När skaldjuren sänks ner i kokvattnet ska det hålla hög temperatur för att processen ska gå fort, men därefter ska de sjuda/pochera på en temperatur som ligger strax under kokpunkten – eller gå klara i avsvalnande vatten.

Gör så här:

• Koka upp rikligt med vatten. En för liten mängd vatten kommer inte att klara av att värma upp den kalla – eventuellt levande – råvaran. Förslag: 3 liter vatten till 500 g skaldjur, och en liter till för varje 250 g extra med skaldjur.
• Lägg i skaldjuren. Vattnet kommer att sluta koka. När vattnet närmar sig kokpunkten igen – när de första bubblorna kommer – dämpa (eller stäng av) värmekällan.
• För mindre skaldjur räcker det med eftervärmen när du har stängt av värmekällan helt.
• Skaldjur blir bäst av att ligga kvar i lagen minst en dag.

till produkten

Musslor kokar man. Det ska vara riktig värme.

– Nina Arvidsson, Lisa Elmqvist

Koka hellre skaldjur för lite

Att skaldjurets känsliga kött "lagas" betyder egentligen att det koagulerar och antar en ny form. Det här är en process som inte går att vända – därför är det bättre att koka för lite än för mycket.

Saltat vatten med lite socker

Koka skaldjuren i saltat vatten eller fisk- eller skaldjursbuljong. I det svenska köket är det populärt med några sockerbitar i kokvattnet (och inte bara när det ska kokas kräftor). Koka lagen i ca 5 minuter innan du lägger i skaldjuren. Om du ska äta skaldjuren kalla så ska de kallna i spadet.

Salt som havet

Om du kokar i vatten så ska det hålla ungefär samma sälta som havet, 3,5 % eller ca 1.5 msk salt per liter vatten. ”Som Bohusvatten.”

Koka hummer

En hummer ska snabbt ner i det kokande vattnet med klorna först.
Proffsen använder vattenbad direkt efter kokning för att kontrollera förloppet när de kokar hummer.
Om du gör det varsamt – utan att nå kokpunkten – så går det bra att koka upp förkokt hummer.
Låt gärna hummern svalna i lagen. Vid servering, klyv den i två delar på längden och ta bort matsäcken i huvudet och tarmen längs kroppen.
Täck hummern med spad om du ska frysa den.

Konsten att koka hummer

Koka havskräftor på eftervärme

Havskräftor och andra känsliga skaldjur blir mjälliga om köttet utsätts för värme för länge. När du kokar havskräftor ska eftervärmen göra hela jobbet. För ett jämnt resultat, sortera dem efter storlek i varje kok. Stoppa i dem med klorna först och invänta de första bubblorna – då du stänger av värmekällan.

Saltare kräftor samma dag

Insjökräftor ska kokas i en 2,5-procentig lag. Om kräftorna ska ätas samma dag behöver du öka saltmängden för att bättra på smaken. Bäst är om kräftorna får ligga några dagar i en normalsaltad lag.

Koka musslor på riktigt

Till skillnad från mer ömtåliga skaldjur från havet så ska musslor koka ordentligt. Köttet ska vara genomkokt så att alla friska musslor har öppnat sig. Levande musslor ska vara stängda eller stänga sig när man knackar på dem.

Ungefärliga koktider skaldjur:

Skaldjur – liksom fisk – ska alltid kokas till en punkt som kan sägas motsvara ”medium rare” för kött. I avsvalnande kokvatten:
Små räkor                                   3 till 4 minuter
Mellanstora räkor                        5 till 7 minuter
Jumboräkor                                7 till 8 minuter
Hel hummer upp till ½ kg          8 till 10 minuter (110g/minut)
Hel hummer upp till 1 kg           12 till 15 minuter
Hel hummer upp till 2 kg           15 till 18 minuter