Laga vildfågel
Vildfågelkött är smakrikt, de flesta arter – variationen är stor – har en elegant viltsmak som är kraftigare än hos klövvilt. Vildfågel blir sällan godare dag två. Laga lagom mycket mat och planera så att den tar slut. |
|
Stekgrad på vildfågel avgörande
Stektid och temperatur är helt avgörande eftersom det magra köttet blir torrt om det steks för länge. Överstekt vildfågel får lätt en tråkig smak av lever. Men är man bara noggrann är det inte svårt att få till en saftig, mör och fin fågel.
Så steker du vildfågelFör att få en snygg och smakrik yta ska fågeln först stekas på hög värme. Sedan sänker du värmen för att behålla saftigheten i köttet tills den nått rätt innertemperatur.
Vilda fåglar har ett segare och mer elastiskt protein i skinnet än tamfåglar. När du tillagar fågeln drar skinnet ihop sig. En tråkig effekt av det är att skinnet kramar ur vätska ur fågelns kött. Prova det här:
Med eller utan skinnSkogshöns och även vaktel har ett mycket tunt och magert skinn som du med fördel kan ta bort före tillagning. Vildänder och andra feta fåglar kan du antingen snitta eller ta bort skinnet på.
Stektid efter storlekStorleken har mycket större betydelse än fågelns art när du beräknar stektid. En stor vildand och en liten fasan kan vara lika stora och kommer då att behöva ungefär samma tid i stekpannan och/eller ugnen. Använd termometer.
|
Överstek aldrig vildfågel
Överstekt vildfågel kan få en metallisk smak av lever. Undvik det genom att vara mycket noggrann med innertemperaturen. Använd en snabb och känslig termometer och håll koll på 4-procentsregeln.
Helstekt vildfågel eller filé?
De flesta väljer att helsteka vildfågel eller dela upp den och göra en gryta. Men har du lite tålamod är det gott att skära ut och steka bröst och lår, eller mala ner köttet till färs.
Stycka större fåglar för jämn tillagningProva att göra så här: Stek brösten som om de vore en filé av nötkött. Tunna bröstfiléer utan ben – som isolerar mot värme – behöver bara några minuters stektid på varje sida. Lår och vingar behöver längre tid. Du kan koka dem i vatten eller i fett (konfitera) tills vildfågelns kött är mört och sönderfallande och lossnar från benen.
Komponera gärna ihop det filéstekta magra köttet från vildfågelns bröst och det sönderfallande köttet från ben och vingar på samma tallrik. Då får du goda kontraster i både konsistens och smak. Så kokar du fond på vildfågelBen och hinnor i en vildfågel är inte så smakrika som man kan tro. Ha tålamod och låt buljongen på köttben koka i timmar. I restaurangkök är det inte ovanligt att buljong får koka en dag eller två.
Ett proffstips är att kombinera din fond på viltfågel med fond på vanlig kyckling. Kycklingfond har en förmåga att lyfta fram det bästa i så gott som allt Temperaturer kan varieraDe flesta vildfåglar är vackert rosa och saftiga vid en innertemperatur på 55-56 grader. Men stekgraden varierar från art till art. Gräsanden är rosaröd vid 52-53 medan tjädern mår bra av att komma upp i 67-68 grader för att inte bli seg. Ta en titt på vår lista på innertemperaturer för vilt.
Vildfågel trivs med |