Tonfisk

Tonfisken är en av världens snabbaste fiskar och den största av makrillfiskarna och kan väga över 900 kilo. Den känns igen på sin kraftiga, spolformiga kropp och på de små, skarpa och högt placerade fenorna.

Det finns flera arter av stora och små tonfiskar. Tonfisken i din fiskdisk är oftast gulfenad tonfisk.

Bra att veta

Tonfiskar är hotade på grund av intensivt överfiske. Vid fisket förekommer dessutom bifångster av delfiner, hajar, sköldpaddor och andra arter som ligger illa till.

De finaste exemplaren av tonfisk hamnar i Japan, de näst finaste i USA och den tredje kvaliteten skeppas till oss i Europa. Vanliga varianter på tonfisk är blåfenad, gulfenad, skipjack och tonggol (en mindre art).

Blåfenad tonfisk anses vara allra finast, men befinner sig nära utrotning. Skipjack och tonggol blir ofta konserverade.

till produkten

Hur lagar man tonfisk?

Innertemperaturen på tillagad tonfisk ska aldrig överstiga 40 grader, helst ska den ligga lite över 30 grader. Att äta tonfisk ”well done” är slöseri med den fina råvaran.

Pensla tonfisk med ett tunt lager olja precis innan köttet hamnar på gallret – både för smakens skull och för att det inte ska fastna.
Värmen ska vara hög, annars blir köttet ”mosigt”.

Fast, färsk tonfisk kan även sauteras i lagom munsbitar som blir smakfullt svedda på utsidan, men saftiga och goda på insidan. Värmen ska vara MYCKET hög och det ska gå MYCKET fort. Därför är det bra med en stekpanna som klarar riktigt höga temperaturer, t.ex. kolstålspannor. Garnera med sesamfrön och servera med någon sojabaserad sås.

Överdrivet röd tonfisk – som ofta dyker upp i sushi – kan ha behandlats kemiskt för att få mer färg.

En del kockar menar att tonfisk – liksom rött kött – ska vila efter grillning. Stefan Eckert – kanske Sveriges främsta expert på fiskar i den här familjen – menar att så inte är fallet. Däremot ska fiskköttet gärna göra en "mellanlandning" på papper eller en ren släng för att suga upp köttsafter. Och Stefan föreslår en torr "rub" med smaker från Västindien (till exempel kryddpeppar...).