Stek fisk som proffsen

Kall fisk kräver en het och gärna stor/tung panna.
Snåla inte med fettet.
Avsluta gärna i ugnen på 175 grader.
Panering ger smak och håller ihop skör fisk.
Jämnstora bitar när du friterar.

Att steka fisk tillför smaker i form av både stekfett och stekyta. Fisk innehåller mer vatten och oftast mindre fett än kött och därför händer lätt att den inte utvecklar någon stekyta alls – eller bränner fast. Fisk har dessutom lättare för att falla sönder.

till produkten

Smör, smör, smör.

– Stefan Eckert, Lisa Elmqvist m fl, avslöjar en professional secret

Det finns ingenting som matchar brynt smör i smak. Det är så enkelt.

– Per Renhed, F12 m fl, älskar smör nästan lika mycket som Stefan Eckert

Rätt temperatur för fisk

För hög temperatur gör att fiskens kött bränner fast – men om du har för låg temperatur kommer den att koka i sin egen vätska. Lär känna din spis och dina stekpannor och stek i rikligt med fett.

Rundfisktricket

Ett trick när du steker en hel rundfisk: Lägg en skiva rå potatis under stjärtpartiet så slipper du att det tunna stjärtpartiet blir överstekt.

Stek gärna fisk på benet och med skinnet kvar. Det ger ett smakligare och saftigare resultat.
– Linn Söderström, restaurang Ekstedt, Operakällaren m fl

Vänd fisk en gång

Vänd fisken endast en gång i pannan och låta den gå färdig i ugn så ökar dina chanser att den inte faller sönder. Använd två rejäla stekspadar. Stek på hög temperatur för att få färg och sätt därefter in fisken i en måttligt varm ugn, ca 175 grader (så att inte ev. smör bränns vid) i ett par minuter eller tills du har önskad innertemperatur.

Lagom lite i pannan

För fisk gäller detsamma som för allt annat du steker: För mycket (kall) fisk i pannan gör att värmen inte räcker till för att vattnet ska dunsta. Då blir fisken kokt i stället för stekt.

Torka först

Fisken ska vara pepprad och saltad och snustorr på ytan när du lägger den i pannan. Använd hushållspapper eller en ren släng.

Smör eller olja till fisk

Stek gärna fisk i en blandning av olja och smör, det ger ett värmetåligare stekfett. Oljan ska i först. Vänta tills smöret ”slutar prata” och ös gärna fisken under stekningen.

När du har stekt en bit fisk i smör har du din sås nästan klar i pannan. Använd normalsaltat smör.

Klarerat smör gör det ännu enklare att steka utan att riskera att smöret bränns vid, men smaken blir något svagare. Det bruna i brynt smör är det som blir så gott. Klarat smör går inte att bryna.

Rätt panna för fisk

Pannan ska ha tjock botten som håller tillräckligt med värme för att värma upp kylskåpskall fisk. Stefan Eckert på Lisa Elmqvist förordar gjutjärn som är både tungt och tåligt. Pannan ska t ex klara att du öser smör med en stryktålig metallsked, vilket Teflon inte gör.

Ett knep när du steker är att skaka pannan en aning de första sekunderna så att fisken får en yta utan att fastna. Men med rätt panna och rätt värme ska du framför allt ge den tid att få en karamelliserad stekyta som lossnar från underlaget. Skinnet på fisken underlättar stekning.

Rätt ugnsvärme

Ha en förvärmd ugn redo. När du låter stekt fisk gå klart i ugnen ska temperaturen vara under 200 grader så att smöret inte blir bränt. Utgå från 175 grader och prova dig fram.

Stek räkor i olja

Att steka stora räkor görs bättre med olja. Undvik kallpressad, fin olivolja som inte tål hög värme. Avsluta gärna med en klick smör.

Om pilgrimsmusslor

Ta bort den hårda, vita biten som är fäst vid pilgrimsmussla ”puck” innan du steker den. Många missar det. Med klarat smör kan du steka på en högre temperatur som ger en fin och god yta. Ett knep för perfekt yta är att panera musslan med rostat mjöl.

Steka många spättor

Om du står inför utmaningen att steka fler plattfiskar på en gång än vad du har stora stekpannor, gör så här: Stek dem alla 3 minuter på ena sidan och 1 minut på den andra. Lägg på plåtar i ugnen. Låt gå färdigt på lite högre värme.

Ungefärliga stektider:

• Tunna filéer, stek 1 till 2 minuter per sida.
• Tjocka filéer och kotletter, 3 till 5 minuter per sida.

Panera fisk

Panering gör mager fisk till en större smakupplevelse genom att tillföra krispig munkänsla och smaker i stekfettet.
Panering gör det även lättare att steka ömtålig fisk. Smeten bildar ett skal som håller ihop det ömtåliga proteinet.

När du steker panerad fisk är temperaturen extra viktig. Om du steker på för låg värme så släpper fisken så mycket vätska att paneringen tappar fästet och lossnar. Om du steker på för hög temperatur blir paneringen bränd innan fisken blir klar.

Enkelpanering, à la meuniére, är den allra enklaste formen av panering.
Kryddpanering, till exempel piccata, är detsamma som brödpanering men tillför mer smak till fisken.

Så friterar du fisk

Om du friterar ofta, investera i en fritös. Att fritera är ett utmärkt sätt att behandla ömtålig, mager fisk:
• Temperaturen på oljan ska vara 180° C.
• Skär fisken i jämnstora bitar.
• Salta och peppra fisken före panering.
• Fritera i omgångar så att fisken inte klibbar ihop och så att temperaturen på oljan inte sjunker.
• Salta även efter fritering.
• Små scampi, räkor och musslor kan också friteras.

Så halstrar du fisk

Att halstra fisk innebär att du steker den i en torr panna med mycket salt. Att halstra passar fet fisk som strömming, lax och makrill. Pannan får gärna vara av gjutjärn eller kolstål eftersom värmen ska vara hög.

Så wokar/sauterar du fisk

Snabb och lätt tillagning passar fisk, men ovarsam behandling i en panna fungerar inte eftersom det känsliga proteinet faller i bitar. Prova med fasta fisksorter, eller stek fisken separat och servera den ovanpå ingredienser som har wokats/sauterats.

Många skaldjur och bläckfisk går utmärkt att woka.