Vad betyder bräsera?

Verbet ”bräsera” kommer från franska ”braiser” och betyder att en råvara först bryns så att den får en smakrik yta, och därefter får koka i en mindre mängd vätska, till exempel vin.

Både torr och fuktig värme

Kombinationen av värme och fuk är ett effektivt sätt att hetta upp och bryta ner, till exempel, köttproteiner. Maten blir både smakrik och mör.

Smakerna stannar i pannan

En viktig poäng är att bräseringen äger rum i ett och samma kärl. På så vis stannar alla smaker – inte minst de som uppstår då råvaran bryns – i pannan och i den brässerade rätten som helhet.

till produkten

Viktigt med hög värme

I det första momentet är det viktigt med hög värme – och att ytan på råvaran är torr. Då utvecklas goda, rostade aromer och smaker på grund av den så kallade Maillardeffekten.

Hur bräserar man?

Torka av råvaran på ytan. Salta (men peppra senare).
Hetta upp pannan. Därefter stekfettet. Tillsätt därefter råvaran (om den är fettrik kan du hoppa över stekfettet).
Var inte rädd för hög värme – det är den svedda, smakrika ytan på råvaran du vill åt.
Vänd på råvaran så att alla sidor får en smakrik stekyta.
Tillsätt vätskan. Gärna vin, öl, buljong eller annat som tillför smak.
Täck med lock. Sänk värmen och sjud tills råvaran är mör och vätskan koncentrerad.