VildsvinsstekStek är ingen styckdetalj utan ett samlingsnamn för en sammanhängande bit kött, som vildsvinets skinka, fransyska, eller ytterlår. Antingen låter du steken bli precis lagom tillagad i ugnen eller så delar du den i (lite magrare) grytbitar.
Bra att veta om vildsvinsstekYtterlår blir färdigt lite tidigare än fransyska.
En stek behöver komma upp i högre temperatur än till exempel filé, för att den ska hålla ihop när man skär den i tunna skivor. Skär grytbitarna ganska stora eftersom köttet krymper – om du inte kokar det i ett stycke och delar upp det efteråt. Kuber på 3 x 3 x 3 centimeter är en bra storlek. |
|
Hur lagar man vildsvinsstek?Gör långkok och buljong samtidigt:
Koka hela köttstycket med vitpeppar, kryddpeppar, rotsaker och lök först, i en och en halv till två timmar. När en kniv går igenom hela köttbiten på ett mjukt sätt är den färdig och du har en perfekt buljong. Grytbitarna blir också snyggare om du skär upp dem efter kokningen. Reducera och sila buljongen. Smaksätt med rödvin, rotsaker, torkade örter och enbär till exempel. Red med maizena eller mjöl om du vill. Stoppa tillbaka de snygga grytbitarna, värm upp och servera. Gör en vildsvinsstek i ugnen: Sätt ugnen på 140 grader. Bryn steken i en stekpanna med krossade vitlöksklyftor och rosmarinkvistar. Salta och peppra ordentligt, och ös steken under tiden. Lägg över steken i en ugnsfast form och låt den bli färdig i ugnen till en innertemperatur på 60 till (högst) 65 grader. Låt den vila på varm plats ca 10 minuter. Grunderna när du lagar en viltstek:
Vildsvinsstek tvärtom: Den välmeriterade viltkocken KC Wallberg steker i en stekpåse och väntar med att bryna köttet tills det har gått färdigt i ugnen. Då får man med doften av nystekt kött, den så kallade Maillardeffekten, ut till bordet. Släng med en kvist rosmarin i pannan. Läs mer: laga vilt. * Enligt Livsmedelverket ska kött från vildsvin hettas upp till över 65 grader. Men eftersom svenskt vildsvinskött alltid testas för trikiner kan du sikta på en lägre temperatur för ett betydligt saftigare och godare resultat. Klassiker - VildsvinsstekHonungsglaserad vildsvinsstek med rödvinssås och linsragu.
|