1 av 13 vägar till smakinspiration

Vi har – efter att ha konsulterat verksamma kockar, men också en del lite mer teoretiskt lagda böcker – tagit fram de 13 vägar till mat- och smakinspiration som går att hitta och som används i framstående kök för att ständigt ta kokkonsten vidare. Den första och kanske mest självklara (för dig som har insett att man måste ha grunderna på plats för att kunna nå höjderna) är:

"Jobba med grundsmakerna"
En framgångsrik rätt är alltid en lyckad förening mellan salt, sött, surt, beskt och umami. Om alla 5 byggstenar är på plats så är chanserna goda att du är på rätt spår.

Grundsmakerna ska vara i balans, men det betyder inte att de måste vara jämbördiga. Minnesvärda rätter ”drar” åt olika håll: Åt salt och umami i en pizza, åt surt och salt i en thailändsk räksoppa, åt beskt och umami i en endivesallad med blåmögelost, och så vidare. 

Om det fungerar för dig så kan du tänka dig ett femkantigt diagram där grundsmakerna drar åt var sitt håll. Diagrammet behöver inte vara symmetriskt, men ingen parameter ska heller vara tom och en annan full.

Varje del på tallriken behöver inte vara balanserad, men tallriken som helhet ska vara det: Köttets salt och umami, lingonens sötma och syra, potatismosets lena och krämiga umami, och slutligen såsens balansgång mellan allt detta.

När du jobbar med de primära grundsmakerna så får du med dig de sekundära smakerna på köpet.

”Hela tiden.”
Christophe Buchet, Ekstedt, om hur ofta man utgår från grundsmakerna
Alla 13 vägar till inspiration hittar du i PS Academy under "Commis" och Lilla Smakskolan. Här.