Välja socker som ett proffs

Socker är den gemensamma nämnaren för de flesta desserter. Vilket socker du väljer kan spela stor roll för resultatet, inte bara för smakerna, utan också för konsistens och utseende.

Du får en dimension till om du går i med ett annat socker.
Martin Isaksson, Chokladfabriken

Strösocker ger en neutral sötma

Med vanligt strösocker kommer man långt. Strösocker ger en neutral sötma. Det är om man vill få fram något mer än bara sötman med hjälp av sockret som man kan fundera på andra sorters socker.

Ta det du har hemma, titta i skafferiet.
Christophe Buchet, Bleck

till produkten

Jag gillar ju muscovado.

Martin Isaksson, Chokladfabriken

Vanligt vitt socker i desserter

Helt vanligt strösocker som utvinns ur sockerbetor passar bäst i de flesta dessertsammanhang. Det är lättast att arbeta med och ger en neutral smak som lyfter fram vaniljen, chokladen, jordgubbarna eller vilken smak det nu är du vill att gästerna ska känna.

Florsocker är vanligt socker

Florsocker är vanligt vitt, finmalt socker. Det gör att det löser sig lättare när du till exempel gör glasyr.

Råsocker för karamellsmak

För att få fram en fin karamellsmak kan du använda råsocker.

Skillnad på råsocker och rörsocker?

Råsocker och rörsocker är oftast samma socker, ett mellansteg på vägen när man framställer vitt socker. Skillnaden är att rörsocker alltid framställs ur sockerrör medan det som kallas råsocker även kan vara framställt av betor. Råsocker är mer smakrikt och passar bra när du vill ha en karamellton i desserten. Det bildar också ett perfekt smält och lite bränt täcke på en crème brûlée.

Farinsocker ger aromatisk smak

Farinsocker består av sockerkristaller som blandats med mörkbrun rörsockersirap. Sockret är gyllenbrunt och fuktigt, och har en aromatisk smak som kan ge karaktär åt både desserter och drinkar.

Muscovado ger karaktär

Vill du till exempel lyfta fram lakritssmaken kan du prova med muscovado. Muscovadosocker är ett mindre behandlat råsocker av sockerrör. Det är lite fuktigt och har små kristaller. Smaken påminner om farinsocker, men muscovado är mer nyanserat och smakrikt.

Mörkt muscovadosocker ger lakritssmak

Ett mörkt muscovadosocker som har stark melassmak med inslag av lakrits eller ingefära är perfekt när man vill höja lakritssmaken i desserten.

Ljust muscovadosocker ger kolasmak

Det ljusa muscovadosockret passar bättre när du vill göra en dessert med tydligare kolasmak. Kanske i den hemkokta kolasåsen?

Honung är också socker

Honung ger desserten en alldeles egen smak – av honung. Till fyra femtedelar består honungen av socker, även om den också innehåller vitaminer och mineraler. Många av nyttigheterna försvinner emellertid när du värmer den. Den grekiska klassikern yoghurt med färsk frukt kan lätt förvandlas till en dessert när man ringlar en bra honung över. Kvarg med passionsfrukt, apelsin, honung och pistagenötter är inte heller dumt. Lägg gärna några extra minuter och kronor på att hitta en riktigt god honung.

Förvara socker

De flesta former av socker ska förvaras torrt och svalt och gärna i sin originalförpackning. Andra socker är lite krångligare:

Förvara muscovadosocker

Det obehandlade, fuktiga muscovadosockret klumpar sig snabbt och blir hårt i rumstemperatur. Häll det i en tättslutande burk och stoppa in det i kylskåpet.

Förvara farinsocker

Precis som muscovadosocker är farinsocker ett fuktigt socker som blir till en klump när det torkar. Lägg en bit potatis eller lite fuktigt hushållspapper i paketet och låt det stå ett tag så kan du forcera sockret sedan. Enklast är att hälla upp sockret i en tättslutande burk redan från början och förvara det i kylskåpet.

Tillagning med socker

Socker är en huvudingrediens i nästan all tillagning av desserter. När dessertkockar plockar fram vågen och sätter igång med temperering och svåra tekniker har sockret stor betydelse.

Glykos bra hjälpmedel

Ett bra hjälpmedel i konditorarbetet är glykos, en sockerlösning som du hittar på apotek eller i matbutikens bakhylla. Med en skvätt glykos i smeten undviker du att glassen, tryffeln eller nougatinen sockrar sig, att man känner små sockerkristaller i det som ska vara en jämn konsistens. Glykos är trögflytande och kan vara svår att få ur förpackningen. Prova att doppa tuben eller burken i varmt vatten.

Karamellisera mera

Med smält socker kan man göra mycket. Koka kolasåser, bygga sockerdekorationer och – inte minst – karamellisera frukt. Har du äpplen, ananas eller päron som är lite väl hårda och kärva, släng ner dem i stekpannan.

Gör så här:

Smält socker i en vid kastrull tills färgen är gyllenbrun.
Lägg i frukten, och kanske en skvätt rom, och låt frukten mjukna.
När frukten steks tillsammans med sockret koncentreras smakerna samtidigt som de avrundas.
Servera gärna frukten varm med, till exempel, glass

Servera (dekorera) med socker

Socker är inget man vill knapra i sig på tallriken (bland annat för att det inte är särskilt gott, det blir det först i kombination med t ex lite syra), men det fungerar utmärkt till garnering i många former.

Florsocker gör allting snyggt

Florsocker låter dig pudra ett snyggt täcke på det mesta i dessertväg, bara desserten inte har en fuktig yta som löser upp det vackert vita. Pajen, mandelkakorna och fondanten blir mycket mer eleganta med ett snötäcke av florsocker. Lägg sockret i en tesil och skaka den över bakverken. Florsocker ökar proffsintrycket med minst 50 procent.