Kalvbräss

Den här detaljen är en körtel som sitter i halsen på diande kalvar och som anses vara en delikatess. Den steks i skivor och kan även stuvas. Konsistensen är mjuk och smaken påminner om mjölk. På engelska har bräss – vare sig det är från kalv eller lamm – fått det underliga namnet "sweetbread".

Bra att veta

Tillgången är begränsad, beställ i förväg. En kalvbräss kan väga ca ett kilo, beräkna 50 till högst 100 g per person, lite kalvbräss räcker långt.
Kalvbräss är känslig och ska inte förvaras i onödan utan tillagas direkt.
Om du förväller kalvbrässen i förväg så håller den några dagar i kylen. Därefter kan du stuva, eller panera och steka den.

till produkten

Hur lagar man kalvbräss?

Kalvbräss är magrare och mildare i smaken än lammbräss.
Stuvad eller panerad kalvbräss är en klassisk entrérätt som ska serveras i små portioner. Putsa brässen noggrant från hinnor.

Brässen ska helst ligga några timmar i kallt vatten eller kall mjölk, för att rensa ut den och för att konsistensen ska bli fastare.

Därefter kan du göra i princip vad som helst med brässen. Många recept rekommenderar att den brässeras lätt före stekning eller fritering. Styckdetaljen är ömtålig, men också ganska förlåtande om du råkar tillaga den lite för länge.

Presentationen är viktig. Stekt och/eller panerad bräss ska ha en smakrik, vacker, guldbrun yta. Den ska vara genomstekt men saftig.

Servera gärna med pikanta, syrliga smaker.
Du kan även servera bräss som tillbehör till andra delar av kalv.

Läs mer: Så lagar du bräss.