Lammbräss

Lammets motsvarighet till kalvbräss. Den här detaljen är en körtel som sitter i halsen och är mindre på ett lamm än på en kalv. Konsistensen är mjuk och smaken påminner om mjölk. På engelska har bräss – vare sig det är från kalv eller lamm – fått det underliga namnet "sweetbread".

Bra att veta

Lammbräss är en beställningsvara. Bräss av lamm kan väga ca ett halvt kilo, beräkna 50 till högst 100 g per person.

Bräss är en känslig råvara och ska inte förvaras i onödan utan tillagas direkt.

Om du förväller lammbrässen i förväg så håller den några dagar i kylen. Därefter kan du stuva, eller panera och steka den.

till produkten

Hur lagar man lammbräss?

Lammbräss är fetare (framför allt i smaken) än kalvbräss. Den kan fungera med lite starkare smakgivare, till exempel vitlök.

Lammbräss steks panerad och kan även stuvas. Det här är en dryg detalj som ska serveras i små portioner. Putsa brässen noggrant från hinnor.

Brässen ska helst ligga några timmar i kallt vatten eller kall mjölk, för att rensa ut den och för att konsistensen ska bli fastare.

Därefter kan du göra i princip vad som helst med den här råvaran.

Konsistensen är ömtålig – men bräss är samtidigt förlåtande om du råkar tillaga den lite för länge. Många recept rekommenderar att den brässeras lätt före stekning eller fritering.

Presentationen är viktig. Stekt och/eller panerad bräss ska ha en smakrik, vacker, guldbrun yta. Den ska vara genomstekt men saftig.
Servera gärna med pikanta, syrliga smaker.

Du kan även servera brässen som tillbehör till andra delar av lamm.

Läs mer: Så lagar du bräss