Så lagar du bräss

Den här styckdetaljen, oavsett om den kommer från kalv eller lamm, kräver lite förberedelser för att komma till sin rätt på tallriken. En kalvbräss brukar väga ca ett kilo och lammbräss hälften så mycket, lammbrässen är lite fetare och smakar mer, men samma grunder gäller för båda:

Så putsar du bräss

Bräss måste alltid sköljas och putsas före tillagning. Börja med att avlägsna röret som eventuellt sitter mitt i den hela brässen.
Tvätta brässen i en skål med kallt vatten. Låt den stå i skålen ca en timme och byt (kallt) vatten då och då.
Dra bort så många hinnor som möjligt utan att skada den ömtåliga råvaran (det blir lättare efter blanchering, se nedan).
Lägg slutligen tillbaka brässen i nytt, kallt vatten med tillsatt vinäger eller citronjuice. (Ungefär en matsked per liter vatten.)

Till produkten

Så blancherar du bräss

Det blir betydligt lättare att avlägsna hinnor om du blancherar brässen (ett kort dopp i kokande vatten) före vidare tillagning. Den får dessutom vacker ljus färg och blir lättare att hantera.
Lägg brässen i en kastrull och täck med kallt vatten med vinäger eller citronjuice och salt. (Räkna med ca 1 msk syra och 1 tsk salt per liter vatten.)
Sjud brässen på svag värme i 2-3 minuter. Avsluta med att åter igen lägga den i kallt vatten. Torka av brässen, nu är den klar för tillagning enligt nedan.

Så bräserar du bräss

Var noga med att brässen är torr och stek den i smör på måttlig värme ca 5 minuter på varje sida. Använd gärna en sauteuse med lock.
Tillsätt vin och eventuella kryddor (men var varsam med brässens milda smaker). Täck med vätska och sjud under lock i ca 15-20 minuter. Lammbräss, som är mindre, behöver sannolikt kortare tid.
Ta ut brässen och håll den varm. Koka ner vätskan till en sås med koncentrerade smaker.
Servera genast

LÄS MER

Så steker du bräss

Skölj, putsa och blanchera brässen enligt ovan. Torka av den noggrant.
Salta och peppra före panering och doppa därefter brässen i mjöl, därefter uppvispat ägg och därefter ströbröd.
Stek brässen på medelhög värme i en blandning av smör och olja utan smak. Ös brässen med fettet. Den ska få vacker färg och innertemperaturen ska vara 58 grader. Brässen ska inte ha en rå kärna.

Så dubbelpanerar du bräss

Skölj, putsa och blanchera brässen enligt ovan. Torka av den noggrant.
Salta och peppra före panering och doppa därefter brässen i mjöl, därefter uppvispat ägg och därefter ströbröd.
Fritera brässen på 160 grader. Paneringen ska bli gyllenbryn och knaprig. Innertemperaturen ska vara 58 grader, brässens kärna ska inte vara rå.