Välja chokladDet lönar sig alltid att välja lite bättre choklad. Vad är då bättre? Martin Isaksson på chokladfabriken har ett förvånande enkelt svar: Ta en titt på innehållsförteckningen.
Ju kortare innehållsförteckning, desto bättreRiktigt bra choklad innehåller alltid kakaomassa, socker och kakaosmör, kanske naturlig vanilj och ofta soja- eller solroslecitin för konsistensen. Mjölkchoklad innehåller även mjölk- eller gräddepulver. Mer än så behövs inte. Inga aromer, inga färgämnen och framför allt inget främmande fett, endast det som finns naturligt i kakaobönan: kakaosmöret.
Choklad efter säsongDet finns förstås säsonger för när kakaofrukter skördas, men som råvara finns fin choklad att tillgå året om. Traditionellt så associeras choklad med höst och svalare årstider, men det där är en smaksak.
|
|
Choklad fungerar året om. |
Vi är som gjorda för att äta choklad. |
Hitta chokladNumera kan man hitta bra choklad i vanliga matbutiker, men framför allt finns det mycket att välja på hos de de mindre – och mer nogräknade – chokladtillverkarna. Om du inte har någon i närheten, prova att handla choklad från exempelvis Valrhona, Felchlin, Callebaut, Chocovic eller Willie’s Cacao i en webbutik.
Några exempel: chokladfabriken.com bagarenochkocken.se Werners Gourmetservice williescacao.com Vad är kakao?Ursprunget till all choklad är kakaobönor. Bönorna torkas, rostas, mals ner och pressas så att kakaosmöret tvingas ut och kvar blir kakaomassan. Kakaopulver är mald kakaomassa. Två vanligaste typer av kakaopulver är med 10-12 % kakaosmör, respektive 20-22 % kakaosmör.
Färsk kakao av hög kvalitet har en djup rödbrun – inte gråbrun – färg. Smaken är tydlig och aromatisk, även utan tillsatt socker. Den finaste kakaobönan anses vara ”Criollo”. Smakmässigt lönar det sig oftast att välja finare kakao. Kakohalten spelar rollSäg att du ska göra en chokladmousse och att receptet bygger på en choklad med 70 % kakaohalt. Säg också att du vet att gästerna gillar mjölkchoklad och byter ut den mörka chokladen mot en mjölkchoklad med 35 % kakaohalt. Då kan du även behöva minska mängden grädde, eftersom kakao drar till sig vätska och det är mindre kakao i mjölkchokladen.
Det bästa tipset de första tio gångerna du gör mjölkchokladmoussen är att följa ett pålitligt recept på mjölkchokladmousse. Valet av choklad och kakaohalt spelar m a o stor roll. Smältande kakaosmörKakaosmör, som utgör ungefär halva kakaobönan, är ett magiskt fett. Det smälter vid 34,6 grader och det är tack vare kakaosmöret som chokladen har en så oemotståndlig konsistens. Lägg en bit på tungan så känner du. Välj rätt, välj kakaosmör.
|
Förvara chokladRen choklad förvaras torrt och svalt, helst i 16-18 grader. Vinkylen kan vara ett bra ställe, eller ett dragigt skåp. Kylskåpet är däremot ingen bra förvaringsplats för kvalitetschoklad.
INTE I KYLSKÅP När chokladen tas från rumsvarmt till kylskåpskallt kryper fett och sockerkristaller ut och bildar en vitgrå hinna som både ser tråkig ut och dämpar smakupplevelsen. Kylan påverkar även konsistensen och smaken på ett negativt sätt. Förvara inte råvaran till dina chokladdesserter i kylskåpet. ENDAST KORT TID I RUMSTEMPERATUR Förvarar du chokladen i rumstemperatur blir den också matt och missfärgad efter ett tag. Det går att återfå chokladens ursprungsfärg och glans med temperering (se nedan), men den enklaste lösningen är att inte låta chokladen ligga för länge innan du använder den i en dessert. KAKAO HÅLLER LÄNGRE Kakao, på grund av att en stor del av det känsliga kakosmöret har avlägsnats, håller länge om den förvaras mörkt, svalt och torrt. Men efter en längre tid förlorar även denna både smak och färg. Förbereda chokladFör att fin choklad ska bli blank (inte matt) och vacker, och för att den ska bete sig på rätt sätt i händerna på en chokladkonditor så måste den tempereras. Så här: Temperera choklad Tillaga chokladChoklad är den tongivande ingrediensen i många klassiska desserter. Den är en favorit hos konditorer och dessertkockar, men den kan också vara en krävande råvara att tillaga.
SAMMA TEMPERATUR PÅ INGREDIENSERNA När du gör desserter med choklad, se till att ingredienserna håller samma temperatur. Om grädden är kall och chokladen varm blir det lätt flagor av choklad i grädden istället för en jämn och fin chokladgrädde. Är skadan redan skedd, prova att värma grädden försiktigt och se om chokladflagorna löser upp sig. Klassiska chokladreceptLös det med spritGör du en tryffel och den skär sig, prova att hälla i en skvätt sprit. Konjak (eller cognac, som Martin på Chokladfabriken skulle säga) eller lagrad rom gör sig utmärkt till chokladen. Skulle den bli för lös för att formas till tryfflar, tänk om. Antagligen har du förvandlat din tryffel till en vuxen chokladsås. En hemmagjord glass till den?
Servera chokladChoklad är vackert att titta på, men blir ännu vackrare – och godare – i sällskap med andra färggranna ingredienser. Några av de mest klassiska är glass, mynta, hallon, nötter, med flera. Tänk även munkänsla när du tänker garnering.
Följ smaktrådenEtt annat sätt att upptäcka din alldeles egen komposition på tallriken är att "följa smaktråden". Mer om det hittar du här:
13 vägar till smakinspiration Enkla chokladflagorEnklaste garneringen – för desserter med eller utan choklad – gör du av en helt vanlig chokladkaka som du lägger i kylen i någon timme. När den blivit kall och hård, hyvla snygga flagor med en osthyvel. Fler garneringstips för dessert hittar du här.
|
|
