Professional Secrets
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
      • Proffsens knivset
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss



​Hem / Matkunskap / Dessert / Råvaror - Dessert / Choklad i dessert

Välja choklad

Det lönar sig alltid att välja lite bättre choklad. Vad är då bättre? Martin Isaksson på chokladfabriken har ett förvånande enkelt svar: Ta en titt på innehållsförteckningen.

Ju kortare innehållsförteckning, desto bättre

Riktigt bra choklad innehåller alltid kakaomassa, socker och kakaosmör, kanske naturlig vanilj och ofta soja- eller solroslecitin för konsistensen. Mjölkchoklad innehåller även mjölk- eller gräddepulver. Mer än så behövs inte. Inga aromer, inga färgämnen och framför allt inget främmande fett, endast det som finns naturligt i kakaobönan: kakaosmöret.

Choklad efter säsong

Det finns förstås säsonger för när kakaofrukter skördas, men som råvara finns fin choklad att tillgå året om. Traditionellt så associeras choklad med höst och svalare årstider, men det där är en smaksak.
Fin mörk choklad för dessert
Choklad fungerar året om.

Kin Tsui, Asian Post Office, m fl
LÄS MER
till produkten
Vi är som gjorda för att äta choklad.

​Annika Edestrand, Chokladfabriken

Hitta choklad

Numera kan man hitta bra choklad i vanliga matbutiker, men framför allt finns det mycket att välja på hos de de mindre – och mer nogräknade – chokladtillverkarna. Om du inte har någon i närheten, prova att handla choklad från exempelvis Valrhona, Felchlin, Callebaut, Chocovic eller Willie’s Cacao i en webbutik.

Några exempel:
chokladfabriken.com
bagarenochkocken.se
Werners Gourmetservice
williescacao.com

Vad är kakao?

Ursprunget till all choklad är kakaobönor. Bönorna torkas, rostas, mals ner och pressas så att kakaosmöret tvingas ut och kvar blir kakaomassan. Kakaopulver är mald kakaomassa. Två vanligaste typer av kakaopulver är med 10-12 % kakaosmör, respektive 20-22 % kakaosmör.

Färsk kakao av hög kvalitet har en djup rödbrun – inte gråbrun – färg. Smaken är tydlig och aromatisk, även utan tillsatt socker. Den finaste kakaobönan anses vara ”Criollo”. Smakmässigt lönar det sig oftast att välja finare kakao.

Kakohalten spelar roll

Säg att du ska göra en chokladmousse och att receptet bygger på en choklad med 70 % kakaohalt. Säg också att du vet att gästerna gillar mjölkchoklad och byter ut den mörka chokladen mot en mjölkchoklad med 35 % kakaohalt. Då kan du även behöva minska mängden grädde, eftersom kakao drar till sig vätska och det är mindre kakao i mjölkchokladen.

Det bästa tipset de första tio gångerna du gör mjölkchokladmoussen är att följa ett pålitligt recept på mjölkchokladmousse. Valet av choklad och kakaohalt spelar m a o stor roll.

Smältande kakaosmör

Kakaosmör, som utgör ungefär halva kakaobönan, är ett magiskt fett. Det smälter vid 34,6 grader och det är tack vare kakaosmöret som chokladen har en så oemotståndlig konsistens. Lägg en bit på tungan så känner du. Välj rätt, välj kakaosmör.

Förvara choklad

Ren choklad förvaras torrt och svalt, helst i 16-18 grader. Vinkylen kan vara ett bra ställe, eller ett dragigt skåp. Kylskåpet är däremot ingen bra förvaringsplats för kvalitetschoklad.

INTE I KYLSKÅP
När chokladen tas från rumsvarmt till kylskåpskallt kryper fett och sockerkristaller ut och bildar en vitgrå hinna som både ser tråkig ut och dämpar smakupplevelsen. Kylan påverkar även konsistensen och smaken på ett negativt sätt. Förvara inte råvaran till dina chokladdesserter i kylskåpet.

ENDAST KORT TID I RUMSTEMPERATUR
Förvarar du chokladen i rumstemperatur blir den också matt och missfärgad efter ett tag. Det går att återfå chokladens ursprungsfärg och glans med temperering (se nedan), men den enklaste lösningen är att inte låta chokladen ligga för länge innan du använder den i en dessert.

KAKAO HÅLLER LÄNGRE
Kakao, på grund av att en stor del av det känsliga kakosmöret har avlägsnats, håller länge om den förvaras mörkt, svalt och torrt. Men efter en längre tid förlorar även denna både smak och färg.
Förbereda chokladFör att fin choklad ska bli blank (inte matt) och vacker, och för att den ska bete sig på rätt sätt i händerna på en chokladkonditor så måste den tempereras. Så här:
Temperera choklad

Tillaga choklad

Choklad är den tongivande ingrediensen i många klassiska desserter. Den är en favorit hos konditorer och dessertkockar, men den kan också vara en krävande råvara att tillaga.

SAMMA TEMPERATUR PÅ INGREDIENSERNA
När du gör desserter med choklad, se till att ingredienserna håller samma temperatur. Om grädden är kall och chokladen varm blir det lätt flagor av choklad i grädden istället för en jämn och fin chokladgrädde. Är skadan redan skedd, prova att värma grädden försiktigt och se om chokladflagorna löser upp sig.

Klassiska chokladrecept

Här hittar du några proffsiga recept (och fler kommer):
Chokladmousse
Chokladfondant

Lös det med sprit

Gör du en tryffel och den skär sig, prova att hälla i en skvätt sprit. Konjak (eller cognac, som Martin på Chokladfabriken skulle säga) eller lagrad rom gör sig utmärkt till chokladen. Skulle den bli för lös för att formas till tryfflar, tänk om. Antagligen har du förvandlat din tryffel till en vuxen chokladsås. En hemmagjord glass till den?

Servera choklad

Choklad är vackert att titta på, men blir ännu vackrare – och godare – i sällskap med andra färggranna ingredienser. Några av de mest klassiska är glass, mynta, hallon, nötter, med flera. Tänk även munkänsla när du tänker garnering. 

Följ smaktråden

Ett annat sätt att upptäcka din alldeles egen komposition på tallriken är att "följa smaktråden". Mer om det hittar du här:
13 vägar till smakinspiration

Enkla chokladflagor

Enklaste garneringen – för desserter med eller utan choklad – gör du av en helt vanlig chokladkaka som du lägger i kylen i någon timme. När den blivit kall och hård, hyvla snygga flagor med en osthyvel. Fler garneringstips för dessert hittar du här.
Dessert med choklad
fler klassiker
chokladfondant
temperera choklad
13 vägar till smakinspiration
chokladmousse
garnera dessert

Kocken tipsar

till produkten
till produkten
till produkten
till produkten

Kockens viktigaste redskap

Kökspincett
Köksredskap
Kökstermometer
Kökstermometer
Kolstålspanna
Kolstålspannor
Sauteuse
Sauteuse
Mise en place-skålar
Mise en place-skålar
Blandskålar
Blandskålar
Kökssläng
Kökssläng
Ugnsvante
Skydd
Shoppingbag
Shoppingbag
Kastrull med vit bakgrund
Kastruller

    Prenumerera på vårt nyhetsbrev och
    ​
    få 12% rabatt på hela ditt första köp!* 

Prenumerera på nyhetsbrev
butik
*går ej att kombinera med andra erbjudanden.
Två kockar som lagar mat
Entrecôte
Allt om kött
Lax på isbädd
Allt om fisk
Tillagad bit viltkött
Allt om vilt
Rotfrukter
Allt om grönsaker
röda alger
Allt om alger och sjögräs
Två kockar lagar mat
Kökets grunder
Paj med bär
Allt om dessert
Löskokt ägg
Allt om ägg
Se alla våra omdömen på
Trustpilot

Professional Secrets
© 2022 Opexi AB, All rights reserved 
Org nr: 556777-4897
  • Kockar i vårt nätverk​​
  • ​Press
  • Fraktpolicy
  • ​Återbetalningspolicy​

  • Användarvillkor


  • Hitta återförsäljare
  • Bli återförsäljare
  • PS Manifest
  • Registrera ​​produkt
  • Kontakta oss
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
      • Proffsens knivset
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss