Gröna ärtor

De runda ärtorna kommer från spritärtor eller märgärtor (dvs hela baljor) som har skördats före mognad. De gröna (och djupfrysta eller konserverade) ärtor som vi konsumenter har vant oss vid kommer från märgärtor

Välja ärtor

Det är bara de rundade, gröna ärtorna inuti baljan som äts. De är något skrynkliga i formen – och ska vara det. Smärre skönhetsfel på baljan behöver inte betyda en sämre råvara.

Baljorna ska ha en utvecklad och mogen grön färg och kännas spänstiga och gärna ”sprickfärdiga”. Med lite otur – och oskicklighet – så får du mer balja än ärta för pengarna…

Spritärtor är mjöligare i konsistensen och mindre söta än märgärtor (som är den sort du oftast finner djupfryst och i konserver). Fråga handlaren vilken sort det är som bjuds.

Inget slår primören som du handlar från juli till spetember, men frysta ärtor kan vara ett alternativ: Välj ett kvalitetsmärke när du handlar. I bästa fall har de då skördats vid exakt rätt tillfälle och resan från skörd till djupfryst råvara har skötts optimalt och varit kort, bara några timmar.

”Petits pois” är en fransk märgärt som är särskilt liten och späd.

till produkten

Förvara ärtor

Gröna ärtor (och den nära släktingen gröna bönor) plockas innan de är mogna. De ska förberedas och ätas så snart efter skörd som möjligt.

I ett kylfack eller i ett svalt och fuktigt skafferi håller ärtorna fräschören i upp till en vecka. Allra bäst håller de om ärtorna får ligga kvar i baljan så länge som möjligt.

Spritärtor/märgärtor som tillåts nå full mognad får fullt utvecklade ärtor som är torra och gula.

Förbereda ärtor

Baljorna ska gärna spritsas så nära tillagning och servering som möjligt. Lägg en fuktig släng över skålen så håller ärtorna formen och färgen längre.

Att spritsa ärtor är en perfekt syssla om du har unga kockar – säg mellan fyra och tolv år – i köket.

Hur tillagar man gröna ärtor?

I Sverige hittar man färska ärtor – märgärtor – från juli till september. Den här primören ska tillagas så lite och så varsamt som det bara går.

Koka eller ångkoka ärtorna i högst 3 minuter. Smaksätt med lite salt och smör så att råvarans egen arom får glänsa. En fantastisk rätt i sig själv – eller som tillbehör till vit fisk, vårkyckling, vaktel, med mera.

Även frysta gröna ärtor ska behandlas med varsam hand. De behöver inte koka någon längre tid (och kommer att få en betydligt tråkigare färg om de gör det) före servering. Lite fett och salt är allt som behövs för att lyfta fram de milda och söta smakerna.

Servera gröna ärtor

De läckra små gröna bollarna har i alla tider varit ett sätt att färgsätta tallrikar, inte minst när det serveras färglös svensk husmanskost. Ju mer varsam hand du har när du tillagar råvaran, desto bättre bevaras den fina färgen.

Lite smör och lite flingsalt är den enda kryddan som behövs.
För att tillföra lite färg och fräschör till ett långkok eller en grönsakssoppa, tillsätt ärtorna precis i slutet.

Kokta och passerade ärtor blir en utsökt och dekorativ purée.

Den söta, fina smaken passar till milda och möra proteiner såsom vit fisk, pilgrimsmusslor, vårkyckling, kalv, med flera.