Hur reducerar man en fond (och andra vätskor)?

Du kan reducera de flesta vätskor med högt innehåll av vatten
Reduktion måste få ta tid
(1) Dra ur smakerna
(2) Koncentrera smakerna
Frys gärna in resultatet och ta fram vid behov

Det fina med att reducera ner en vätska till, till exempel, en fond är att du höjer nivån på din kokkonst samtidigt som du tar till vara på de där bitarna med kött, fisk, ben och växtdelar som annars går till spillo.

Men hur gör man? För att göra processen enkel att överblicka har vi delat upp den i två steg:

till produkten

Steg ett – dra ur smakerna

Räkna med att en liter vätska inte blir mer än 1 dl färdig fond – men häng inte upp dig på det. Det viktiga är att du får fram stora och intensiva smaker som du är nöjd med.
Använd en så bred panna/kastrull som möjligt. En större yta gör att vattnet dunstar fortare i nästa steg.
Komprimera ben, kycklingskrov, fiskrester, skal, blast, rotfrukter och annat så gott det går innan du häller på vatten/annan vätska precis så att det täcker.
Låt vätskan sjuda, koka inte. Framför allt i slutet.
Använd lock och låt det ta tid. (Ett undantag är när du kokar fond på fisk: Vattnet ska absolut inte koka och 20-30 minuter är mer än nog. (Se koka fiskfond.)
Låt gärna en nykokt buljong svalna över natten. Då blir det extra lätt att ”skimma” av fett och skum på morgonen – innan du börjar reducera vätskan.

Steg två – reducera vätskan

Sila bort ingredienserna. Var noga med att undvika köttrester – protein – i dina reduktioner. Protein och andra föroreningar gör att resultatet blir grumligare och sämre. (Det här gäller även när du t ex bräserar kött: Ta ut det när du kokar ner det sista va vätskan, och lägg tillbaka när det är klart.)
Reducera vätskan genom att koka/sjuda utan lock. Ha inte bråttom.

Smaka av då och då. Om den reducerade vätskan inte är tillräckligt intensiv kan du koka upp den igen med en ny, komprimerad (se ovan) omgång ingredienser och upprepa hela processen.
En riktigt potent fond kan du kyla ner i – till exempel – iskuber (gärna i en is-form av silikon) som du sedan kan ta fram när de behövs.

Redning eller inte

Använd redning endast om du inte får din fond eller sås att stelna. Ett litet moln av potatismjöl – t ex genom en tesil – kan räcka. Eller:

Blanda ner en tesked av potatismjölet i en skål med några matskedar av vätskan. Tillsätt först därefter blandningen till din reduktion under omrörning, så slipper du klumpar i såsen.

Reducera på kortare tid?

Dela upp reduktionen i flera (breda) pannor.
Försök att göra precis likadant i samtliga pannor.
Sammanför igen när reduceringen nästan är klar.

Tillsätt smör i slutet

Tillsätt en klick smör – montera reduktionen – precis när den är klar. Det gör reduktionen tjockare och vackert glansig. Obs: Om du tillsätter smöret för tidigt kan det få den vackra reduktionen att separera.