Professional Secrets
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss



​Hem / Matkunskap / Kökets grunder / Tillaga grönsaker / Hur reducera fond

​Hur reducerar man en fond (och andra vätskor)?

  • Du kan reducera de flesta vätskor med högt innehåll av vatten
  • Reduktion måste få ta tid
  • (1) Dra ur smakerna
  • (2) Koncentrera smakerna
  • Frys gärna in resultatet och ta fram vid behov

Det fina med att reducera ner en vätska till, till exempel, en fond är att du höjer nivån på din kokkonst samtidigt som du tar till vara på de där bitarna med kött, fisk, ben och växtdelar som annars går till spillo.

Men hur gör man? För att göra processen enkel att överblicka har vi delat upp den i två steg:  

Bild
till produkten

Steg ett – dra ur smakerna

  • Räkna med att en liter vätska inte blir mer än 1 dl färdig fond – men häng inte upp dig på det. Det viktiga är att du får fram stora och intensiva smaker som du är nöjd med.
  • Använd en så bred panna/kastrull som möjligt. En större yta gör att vattnet dunstar fortare i nästa steg.
  • Komprimera ben, kycklingskrov, fiskrester, skal, blast, rotfrukter och annat så gott det går innan du häller på vatten/annan vätska precis så att det täcker.
  • Låt vätskan sjuda, koka inte. Framför allt i slutet.
  • Använd lock och låt det ta tid. (Ett undantag är när du kokar fond på fisk: Vattnet ska absolut inte koka och 20-30 minuter är mer än nog. (Se koka fiskfond.)
  • Låt gärna en nykokt buljong svalna över natten. Då blir det extra lätt att ”skimma” av fett och skum på morgonen – innan du börjar reducera vätskan.

Steg två – reducera vätskan

  • Sila bort ingredienserna. Var noga med att undvika köttrester – protein – i dina reduktioner. Protein och andra föroreningar gör att resultatet blir grumligare och sämre. (Det här gäller även när du t ex bräserar kött: Ta ut det när du kokar ner det sista va vätskan, och lägg tillbaka när det är klart.)
  • Reducera vätskan genom att koka/sjuda utan lock. Ha inte bråttom.
  • Smaka av då och då. Om den reducerade vätskan inte är tillräckligt intensiv kan du koka upp den igen med en ny, komprimerad (se ovan) omgång ingredienser och upprepa hela processen.
  • En riktigt potent fond kan du kyla ner i – till exempel – iskuber (gärna i en is-form av silikon) som du sedan kan ta fram när de behövs.

Redning eller inte

​Använd redning endast om du inte får din fond eller sås att stelna. Ett litet moln av potatismjöl – t ex genom en tesil – kan räcka. Eller:
 
Blanda ner en tesked av potatismjölet i en skål med några matskedar av vätskan. Tillsätt först därefter blandningen till din reduktion under omrörning, så slipper du klumpar i såsen.

Reducera på kortare tid?

  • Dela upp reduktionen i flera (breda) pannor.
  • Försök att göra precis likadant i samtliga pannor.
  • Sammanför igen när reduceringen nästan är klar.

Tillsätt smör i slutet

Tillsätt en klick smör – montera reduktionen – precis när den är klar. Det gör reduktionen tjockare och vackert glansig. Obs: Om du tillsätter smöret för tidigt kan det få den vackra reduktionen att separera.

Reduktion och smaker

  • Ha tålamod – det är först i slutet som smakerna ”landar”
  • Att reducera vin minskar upplevelsen av syra i vinet
  • Att reducera alkohol separat ger en mindre smak av alkohol i reduceringen
Bild
Koka köttfond
Koka fiskfond

Kocken tipsar

till produkten
till produkten
till produkten
till produkten
Utforska våra produkter

Kockens viktigaste redskap

Kökspincett
Köksredskap
Kökstermometer
Kökstermometer
Kolstålspanna
Kolstålspannor
Sauteuse
Sauteuse
Mise en place-skålar
Mise en place-skålar
Blandskålar
Blandskålar
Kökssläng
Kökssläng
Ugnsvante
Skydd
Shoppingbag
Shoppingbag
Kastrull med vit bakgrund
Kastruller

    Prenumerera på vårt nyhetsbrev och
    ​
    få 12% rabatt på hela ditt första köp!* 

Prenumerera på nyhetsbrev
butik
*går ej att kombinera med andra erbjudanden.
Två kockar som lagar mat
Entrecôte
Allt om kött
Lax på isbädd
Allt om fisk
Tillagad bit viltkött
Allt om vilt
Rotfrukter
Allt om grönsaker
röda alger
Allt om alger och sjögräs
Två kockar lagar mat
Kökets grunder
Paj med bär
Allt om dessert
Löskokt ägg
Allt om ägg
Se alla våra omdömen på
Trustpilot

Professional Secrets
© 2022 Opexi AB, All rights reserved 
Org nr: 556777-4897
  • Kockar i vårt nätverk​
  • Meals for schools​
  • ​Scrap Heap
  • ​Press
  • Fraktpolicy
  • ​Återbetalningspolicy​

  • Användarvillkor


  • Om oss 
  • Hitta återförsäljare
  • Bli återförsäljare
  • PS Manifest
  • Registrera ​​produkt
  • Kontakta oss
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss