Så kokar du kött
De muskler som tar den största belastningen och som arbetar mest under djurets livstid – ibland kallat "framdelskött" – blir starkt, segt kött vid slakt. Det är den här typen av kött som blir smakrikast och lenast och godast av att koka. |
|
FramdelsköttDet segaste köttet sitter oftast i djurets framdel och innehåller stora mängder bindväv, kollagen och insprängt fett. Det måste tillagas på hög temperatur under lång tid – eller på medelhög temperatur under ännu längre tid – för att bli mört. högrev från nöt är populärt, men det finns även andra passande styckdetaljer.
Det bästa sättet att förvandla det här köttet till en delikatess är att koka det i timmar tills bindväven bryts ner och blir till gelatin. Om du är osäker på vad det är för styckningsdetalj du har i din hand (till exempel ett anonymt stycke från frysen), koka den. Länge. Mer vatten, mindre skumKött ska kokas i rikligt med kokande vatten så att (1) temperaturen inte sjunker och det (2) går så snabbt som möjligt att minska proteinsläppet. Det är proteinet som blir till skum och som kan ge bittra smakämnen och som ska tas bort noggrant.
|
Koka kött från grunden En uppsjö av kryddor kan användas för att smaksätta kokt, sönderfallande kött. Klassiker som får i kål, boeuf bourguignon, gulasch, curry, chili, osv kommer från världens alla hörn. Gemensamt för alla är att köttet sköter sig själv i grytan, därför är grunden viktigast:
Lite kokvetenskapI kokande vatten så tillagas köttet genom kontaktvärme. Temperaturen ligger relativt lågt, kring kokpunkten, men vattnet överför värmen mycket effektivt.
När det ångar ur dina grytor så försvinner värme enligt samma principer som när svett eller vatten på din hud kyler ner din kropp. |