Så grillar du kött

Var inte rädd för höga temperaturer. Låt köttet vila sig färdigt.
Vänd när köttsaft sipprar på ovansidan. Att tillaga andra sidan går alltid fortare.
Hoppa över olja i grillmarinader, den tillför ingen smak och fattar lätt eld.
Var inte för ivrig med grilltången. Vänta på karamellisering så lossnar köttet från grillgallret.
Köp inte en finare grill än grannen, köp finare kött.

Här ska det handla om att grilla kött, men ännu mer om den ädla konsten att grilla hittar du i snabba grillskolan och grilla grönsaker som ett proffs.

Till produkten

Grilla som ett proffs

Oavsett om du grillar med träkol eller gas, ägna lite mer uppmärksamhet åt grillgallret än åt alla accessoarer runtomkring. Gallret ska vara stadigt och av hög, hård kvalitet – och det ska vara rent. Spjällen ska vara relativt tjocka och luckorna mellan dem får inte vara för breda. Läs mer om grillgaller.

Se även till att lägga lite pengar på grillverktyg med långa skaft av hög kvalitet som inte böjer sig när du hanterar en större köttbit.

Satsa på verktygen och råvaran, inte på att bräcka grannen med värsta hårdvaran.

Marinad, kryddor och salt

En marinad ska innehålla en syrlig ingrediens såsom citronsaft eller vinäger. Det ger god smak och mörar köttet – i varje fall ytligt.

Undvik olja i marinader när du grillar. Oljan tillför ingen smak och brinner och ryker när den droppar ner på glöden.

Salta både före eller efter grillningen eftersom mycket av saltet hamnar i glöden. En del kockar menar bestämt att du ska peppra först efter grillningen, eftersom bränd peppar smakar illa.

För att skapa röksmak, lägg trä från till exempel hickory, äpple, lönn, rosmarin i blöt i 30 minuter. Lägg träspånet/stjälkarna på glöden vid tillagningens början (använd folieform eller röklåda i en gasolgrill).

Före grillning

Ta fram köttet i god tid. Det ska vara rumstempererat när det hamnar på glöden.
Tänd träkolsgrillen med en elektrisk tändare eller gaständare. Tändvätska kan tillföra en oangenäm smak.
Ordna glöden så att du har två värmezoner. Och/eller använd höj- och sänkbar grill.
Hetta upp gallret och rengör det innan du börjar grilla. Förkolnade matrester tas lätt bort med stålborste eller aluminiumfolie.
När du ska grilla ett större stycke under lång tid, lägg kolen/briketterna vid sidorna och ställ en folieform i mitten som samlar upp vätska från köttet.
Briketterna/kolen är redo när den är askgrå, efter 20 till 30 minuter.
Blötlägg grillspett av trä och bambu i 30 minuter före grillning. Grillspett av metall leder värme in i maten och kan korta tillagningstiden.

Under grillning

För att undvika att köttet bränner fast: Pensla varje stycke med ett tunt lager olja precis innan du lägger det på gallret.
Vänta på karamellisering där köttbiten kommer i kontakt med gallret så lossnar den från underlaget. Gallret ska ha legat en stund över glöden för att hålla den rätta värmen.
Var inte rädd för höga temperaturer när du grillar. Låt köttet vila sig färdigt. Direktgrilla (direkt över kolen) biffar, kotletter, grillspett, korvar och grönsaker som snabbt blir genomstekta. Vänd när köttsaft sipprar på ovansidan.
Bryn större köttstycken (stekar, revbensspjäll, hel fågel) med direktgrillning i början, indirektgrilla därefter med indirekt värme och under lock.
Grilla med stängt lock för jämnare värme, kortare tillagningstid och ett saftigare resultat. Lyft inte locket för ofta.

Mot slutet och efter

Stryk på marinader och glaseringar med hög sockerhalt på slutet så att de inte bränns vid. En teknik för att undvika bränd marinad är att grilla köttet och marinera det efter tillagning – och därefter snabbgrilla det före servering.
Låt köttet vila. Grillning framkallar stor temperaturskillnaden mellan köttstyckets yttre och inre.
Använd stektermometer för att övervaka köttets innertemperatur.

Vintergrilla

Det är alltid rätt säsong för att grilla. Några tips när du gör det på vintern: Vintergrilla

Lite grillvetenskap

När du grillar så tillagas köttet genom strålande hetta från glöden och delvis genom kontaktvärme genom grillgallret. Köttet tillagas när värmen som appliceras på ytan tränger in mot centrum.

En biff som är dubbelt så tjock tar 4 gånger så lång tid att grilla. Även för avståndet från grillkolen gäller en kvadratisk lag: Om avståndet från glödbädden på grillen ökas till det dubbla så minskar strålningsvärmen 4 gånger.

Den kemiska förklaringen till den goda smaken som utvecklas på grillat kött kallas Maillardreaktion. Den äger rum när kolhydrater och aminosyror reagerar med varandra och utvecklar nya dofter, smaker och färger.