Koka fisk som proffsen

Fisk ska sjuda, inte koka
Tillaga hellre för lite än för mycket
Sortera fiskar/bitar efter storlek

Hemligheten med att koka fisk är just att den inte ska koka. Den ska sjuda/pochera på en temperatur som ligger strax under kokpunkten. Fiskkockar vi har talat med förordar att du kokar i avsvalnande vatten. Beroende på fiskens karaktär och fiskbitarnas storlek ser metoden ut såhär:

• Koka upp rikligt med vatten. En för liten mängd vatten kommer inte att klara av att värma upp den kalla råvaran. Förslag: 3 liter vatten till 500 g fisk, och en liter till för varje 250 g extra fisk.
• Lägg i fisken. Vattnet kommer att sluta koka. När vattnet närmar sig kokpunkten igen – när de första bubblorna kommer – dämpa (eller stäng av) värmekällan.
• För mindre bitar fisk (t ex munsbitar i en soppa) räcker det med eftervärmen när du har stängt av värmekällan helt.
• Kontrollera med en känslig termometer med tunn nål.

till produkten

Välj hellre låg temperatur och vänta lite längre.

– Peppe Elmqvist, om konsten att tillaga fisk

Pochera fisk

Att pochera är ett varsamt sätt att koka som passar ömtålig fisk. Poche är franska för ficka och syftar på ”förlorade”, kläckta ägg som kokas varsamt i en ”ficka” av vatten. För fisk har det kommit att betyda att den tillagas i en mindre mängd sjudande vatten, lag, buljong eller vin.

Koka hellre fisk för lite

Sönderkokt kött kan du inte göra någonting åt, tillaga det hellre för lite än för mycket. Då kan du alltid bättra på resultatet, eller helt enkelt välja att inte äta det råa.

Saltat vatten eller lag

Vit fisk som torsk och plattfiskar ska kokas i saltat vatten eller fiskbuljong. Koka gärna feta, kraftiga fiskar som lax och makrill i en smaksatt lag. Koka lagen i ca 5 minuter innan du lägger i fisken. Om du ska äta fisken kall (inkokt) så ska den kallna i spadet.

Inkokt fisk

Med inkokt fisk menas att du sjuder fisken varsamt och sedan låter den kallna i sitt spad. Fisken serveras kall. Framför allt feta fiskar som lax och röding blir till fast och fint portionskött vid inkokning.

En klassisk koklag:

1 liter vatten
1.5 msk salt
5-6 vitpepparkorn
1/2 dl vinäger
1 skivad gul lök
1 skivad morot
1 st lagerblad
Dill och/eller persiljeskälkar

Salt som havet

Om du kokar i vatten så ska det hålla ungefär samma sälta som havet, 3,5 % eller ca 1.5 msk salt per liter vatten. ”Som Bohusvatten.”

Koka rimmad torsk

Rimmad torsk ska stå minst 6 timmar och högst 2 dagar i en lag på salt, socker, vitpeppar, kryddpeppar och lagerblad. Minska då saltmängden från 1 till 0,5 dl salt per liter vatten. För att laka ut lite av saltet ska den sjuda i vatten utan salt.

Koka fisksoppa

• Gör gärna basen långt i förväg.
• Bygg soppan på en fin fond.
• Komponera fiskinnehållet utifrån färg, konsistens och form. Och utifrån dagens fångst.
• Använd dyrare fisk till annat.
• Koka gärna fonden på plattfisk, men platta fiskar blir inte fina grytbitar.
• Lägg i fisken precis före servering och låt sjuda ett fåtal minuter.
• Lägg allra sist i eventuella räkor, tonfisk och annat som snabbt kokar torrt.

Häng med när PS besöker Lisa Elmqvist och kikar på hur Stefan Eckert lagar sin berömda fisksoppa: Se videon här

Ungefärliga koktider för fisk:

Tillagningstider varierar efter tjocklek (rundfisk mäts där den är som tjockast):
Portionsbit 1,5-2 cm                    3-4 min
Portionsbit 3-4 cm                       5-6 min
Hel rundfisk 3 cm                        7-10 min
Hel rundfisk 4 cm                        8-10 min
Hel rundfisk 5 cm                       15-20 min
Hel rundfisk 6 cm                       20-25 min
Hel rundfisk 8 cm                       30-40 min
Hel rundfisk 10 cm                     60-70 min

Ångkoka fisk

Fuktig luft överför värmen långsammare och skonsammare än vatten och bevarar smaker och nyttigheter. Ångkokning ska ske i 100 till 120 grader. Avancerade ångugnar är en trend, men du kan ånga fisk med hjälp av lite aluminiumfolie över en gryta eller ugnsform. En ångkokare i bambu är både den billigaste och den snyggaste lösningen. Använd termometer och ångkoka hellre för lite än för mycket.