Lammytterfilé & Lamminnerfilé

De här styckdetaljerna kommer från var sin sida om den urbenade lammsadeln. Köttet är mört och delikat – men tunt skurna bitar blir fort genomstekta och torra.

Bra att veta

Det finns flera begrepp för de här styckningsdetaljerna. Lammytterfilé motsvarar biffen på ett nötdjur. Lamminnerfilén är den verkliga filén, men den är så liten att den knappt räcker till en portion.

LÄS MER

till produkten

Hur lagar man lammfilé?

Krångla inte till det. Ta ut filéerna i god tid så att de hinner bli rumsvarma. Torka av dem om det behövs.
Peppra och salta och pensla gärna med ett tunt lager olja.
Filéernas möra, fina kött är magert och att steka dem – i stekpanna eller grillpanna – är en bättre idé än att grilla. Tänk på att de är så små att stektiden handlar om sekunder på varje sida snarare än minuter – framför allt när det gäller den lilla, delikata innerfilén.

Peta inte på köttet i onödan när det ligger i pannan. Du vill ha en ordentligt, smakrik stekyta.

Låt köttet vila. Skär i snygga – ca en cm tjocka – skivor innan du serverar. En guide över innertemperaturer hittar du här.

Gräddiga gratänger som tillbehör är ett bra sätt att hjälpa köttets utsökta men magra smaker med mer fett.

En mer kolhydratsnål väg att gå är att servera lammet med en ratatouille.

Rätt innertemperatur lammfilé

Medium-rare: 50-54°C
Medium: 54-58°C
Medium-well: 58-65°C
Well done: 65-72°C

Klassikern Lammfilé

Stekt i en blandning av olivolja och smör, till en innertemperatur på högst 54 grader.

Under grillning

För att undvika att köttet bränner fast: Pensla varje stycke med ett tunt lager olja precis innan du lägger det på gallret.
Vänta på karamellisering där köttbiten kommer i kontakt med gallret så lossnar den från underlaget. Gallret ska ha legat en stund över glöden för att hålla den rätta värmen.
Var inte rädd för höga temperaturer när du grillar. Låt köttet vila sig färdigt. Direktgrilla (direkt över kolen) biffar, kotletter, grillspett, korvar och grönsaker som snabbt blir genomstekta. Vänd när köttsaft sipprar på ovansidan.
Bryn större köttstycken (stekar, revbensspjäll, hel fågel) med direktgrillning i början, indirektgrilla därefter med indirekt värme och under lock.
Grilla med stängt lock för jämnare värme, kortare tillagningstid och ett saftigare resultat. Lyft inte locket för ofta.

Mot slutet och efter

Stryk på marinader och glaseringar med hög sockerhalt på slutet så att de inte bränns vid. En teknik för att undvika bränd marinad är att grilla köttet och marinera det efter tillagning – och därefter snabbgrilla det före servering.
Låt köttet vila. Grillning framkallar stor temperaturskillnaden mellan köttstyckets yttre och inre.
Använd stektermometer för att övervaka köttets innertemperatur.

Vintergrilla

Det är alltid rätt säsong för att grilla. Några tips när du gör det på vintern: Vintergrilla

Lite grillvetenskap

När du grillar så tillagas köttet genom strålande hetta från glöden och delvis genom kontaktvärme genom grillgallret. Köttet tillagas när värmen som appliceras på ytan tränger in mot centrum.

En biff som är dubbelt så tjock tar 4 gånger så lång tid att grilla. Även för avståndet från grillkolen gäller en kvadratisk lag: Om avståndet från glödbädden på grillen ökas till det dubbla så minskar strålningsvärmen 4 gånger.

Den kemiska förklaringen till den goda smaken som utvecklas på grillat kött kallas Maillardreaktion. Den äger rum när kolhydrater och aminosyror reagerar med varandra och utvecklar nya dofter, smaker och färger.

Läs mer om grillens viktigaste detalj: Rätt och fel om grillgaller.