Så lyckas du med fläskkotletter

En fläskkotlett är en perfekt portionsbit med magert och nyttigt kött. Det är enkelheten som är grejen och just därför är det viktigt att du lagar fläskkotletten det enligt alla konstens regler:

1. Råvaran är allt (nästan)

Du kan inte laga en utmärkt, saftig, smakrik fläskkotlett av en råvara som är något annat än utmärkt. Det här visste du redan – men det är lätt att förivra sig i butiken när man stöter på ett bra pris, eller är hungrig, eller helt enkelt är lite okoncentrerad.

Hur känner du igen en fin råvara? Massor med tips hittar du under Välja kött och Mer om gris. Men framför allt: Prata med din duktiga slaktare. Fråga om ras, ursprung, uppfödning, foder, fetthalt, tjocklek, osv.

till produkten

2. Ta fram kotletterna i god tid

Fläskkött är en mager råvara och just därför extra känslig för kontaminering. Men du kan kosta på dig att ta fram köttet ur kylen i god tid – ca en timme innan – så att det är tempererat innan det åker i pannan. Då minskar risken att du steker utsidan torr samtidigt som insidan förblir rå.

3. Fett är lika med smak

Ju mer synligt fett på dina fläskkotletter, desto mer smak för pengarna. Maximera smakupplevelsen genom att behålla en eventuell fettrand på när du steker. Låt gästerna själva skära bort fettet på tallriken. Precis innan kotletterna åker ner i pannan kan du snitta fettranden för att undvika att de ”skålar” sig.

4. Torka fläskkotletterna först

För att få den där perfekta stekytan du har upplevt på krogen så ska ytan på fläskkotletterna vara snustorr när de åker i pannan. De där goda, rostade, karamelliga smakerna på ytan är resultatet av något som kallas för Maillardeffekten. Den uppträder bara när råvaran är torr – och när temperaturen på pannan är så hög att fläskkotlettens egen vätska snabbt dunstar.

Fläskkotletterna får gärna ligga luftigt på galler över natten dagen innan du ska tillaga dem. Tänk på att kotletterna inte får komma i kontakt med annan mat.

5. Snåla inte med saltet

Klappa in generöst med salt i hela den torra köttbiten – mycket av saltet kommer att hamna i pannan och inte på tallriken. Finfördelat salt tränger in fortare än grövre sorter. Avrunda med några tag med pepparkvarnen.

6. Tjock/tung och het panna

Stekpannan hettar upp köttet, men tänk på att köttet samtidigt kyler ner pannan. Därför behöver du en tung och ordentligt upphettad panna. Kotletterna kommer att släppa vatten och det ska fräsa bort så fort att stekningen blir ”torr”. Därför får du inte ha för mycket kött i en för liten panna.

7. Stek i rätt fett

Att steka kotletterna i smör är vanskligt eftersom det kommer att brännas vid av den höga temperaturen. Använd olja – eller klarat smör. En bra teknik är att pensla köttbitarna med stekfettet ögonblicket innan de åker ner i pannan.

8. Låt fläskkotletterna gå klart i ugnen

Om du steker tjocka fläskkotletter klara i en stekpanna är risken stor att köttet blir torrt innan värmen har nått ända in i kärnan. Gör som proffsen, låt den sista värmeutjämningen ske i en måttligt varm ugn. 150 grader är lagom.

9. Sikta på 65 grader

Den höga rekommenderade siffran 70 grader härstammar från en tid då svenskt griskött var riskabelt. Det är det inte längre (och rent vetenskapligt så går du säker redan vid 62,78 grader). Sikta på 65 grader. Det betyder i sin tur att köttet ska bort från värmen tidigare, vid ca 60-62 grader. Låt kotletterna vila tio minuter så värme och vätskor hinner jämna ut sig. Kärnan är som saftigast och godast om den har en antydning till rosa. Använd gärna PS termometer för att få en exakt temperatur.

SMAKLIG MÅLTID!