Perfekt potatispuré

Alla kan koka potatisar i vatten tills de blir mjuka och misshandla dem till mos. Men en perfekt, silkeslen, smakrik och tillfredsställande potatispuré som den du får på krogen stället lite andra krav:

Använd smör

Det är tråkigt för den som räknar kalorier, men hemligheten bakom en god potatispuré är generöst med fint smör. Å andra sidan blir purén så mättande och så mycket godare, att man nöjer sig med mindre.

Använd mycket smör

Det finns stjärnkockar som förordar ca 30 procent smör i purén. Det är mycket, men ha i åtanke att det inte handlar om en grabbslev mos på en bricka, utan om en av flera inslag på en noga komponerad och balanserad tallrik.

Ta fram smöret i förväg

Det är en fördel om smör och mjölk eller grädde som ska ner i moset inte är för kallt. Låt ingredienserna stå framme ett tag. Du får gärna värme mjölk eller grädde på spisen innan du tillsätter den. På så vis blir allt mer lättarbetat (se Överarbeta inte moset, nedan) och du undviker att den kokta potatisen kyls ned och måste värmas upp igen.

Gör inte moset i förväg

Potatispuré har en tendens att sätta sig och bli stabbig om den får stå för länge i väntan på att bli uppäten, inte minst om den får svalna. Om du måste göra purén i förväg så ska den stå varmt och med ett heltäckande lock eller plastfolie.

Purén behöver fluffas upp igen strax före servering. Om det behövs, tillför lite mer smör och/eller mjölk.

till produkten

Välja potatis till potatismos

Potatisar är inte bara fasta eller mjöliga, de kan även innehålla mer eller mindre smak och mer eller mindre stärkelse. Stärkelsehalten kommer i sin tur att påverka hur din potatispuré beter sig.

Mer eller mindre stärkelse

”Vaxiga”, fasta potatisar innehåller mindre stärkelse och kan ge en fin smak, men ger lätt en klistrig och blöt konsistens om de är ensamma i moset.
Stärkelserika potatisar är lättare att bearbeta och stärkelsen suger upp smör och grädde så att moset får en fluffig konsistens.
Proffsens åsikter går isär, men för både smakens och för konsistensens skull kan det vara en bra idé att blanda hälften-hälften av varje sort.

Mjöliga potatisar

Några mjöliga sorter är Mandelpotatis, Rosamunda, Early Puritan, Evergood, Linzer, Melody, Blå Kongo, Porvita och Red Baron.

Fasta potatisar

Några fasta sorter är Bintje, Asterix, Viktoria, Maria, Annabelle, Annika, Hertha, Nicola, Sava, Ukama och Ditta.

Koka potatismos

Att koka potatis är en liten konst som du kan läsa mer om här. När det gäller potatis till en slät och krämig potatispuré så ska potatisen vara skalad eller åtminstone ordentligt skrubbad. Därmed försvinner tyvärr både nyttigheter och smakämnen, men vad gör man inte för en silkeslen puré...

Börja med kallt vatten

Om man släpper ner hela eller bitar med potatis i kokande vatten kommer utsidan att bli mjuk och färdig mycket snabbt, medan kärnan inuti inte hinner med. Därför:

Använd en kastrull som lämnar marginal upp till kanten och täck potatisen – men inte mer – med kallt vatten.
Värm tills det kokar, men sätt därefter ner värmen så att det bara sjuder.
De flesta potatisar – det beror på sort, årstid, storlek och skick – är klara efter 15 till 20 minuter.

Sjuda, inte koka

Skalade potatisar och/eller skurna bitar med potatis som kokar våldsamt kommer att falla sönder i vattnet. Resultatet blir – även när du har gjort ditt bästa för att hälla bort vattnet – en utspädd sörja med mycket vatten och lite smak. Sjud potatisen varsamt så att den blir färdig utan att falla sönder.

Samma storlek

Eftersom potatisarna inte ska koka sönder och eftersom de ska bli klara samtidigt så ska de vara av ungefär samma storlek. Om det behövs, skär dem i lika stora bitar.

Det ska vara salt i kokvattnet

När stärkelsen i potatis kokar så sväller den och suger åt sig vatten. Om det finns salt upplöst i vattnet så följer det med och förstärker stärkelsen naturliga smaker i stället för att späda ut dem. Potatisen kryddas ”inifrån”.

Obs att potatis med skalet kvar suger åt sig mindre av saltet. Vinterpotatis med tjockt skal kanske inte suger åt sig något alls.

Häll av allt vatten

Häll av allt kokvatten efter kokningen och skölj inte. Potatisens smaker ska spädas ut så lite det bara går (och det är därför kokvattnet bara ska täcka potatisarna). Att ångkoka potatis är ingen dålig idé, men det kan ta lång tid

Mosa potatis

De kokta potatisarna ska bli mos, men för den skull kan de inte behandlas hur som helst i kastrullen:

Hela, torra potatisar

Den kokta potatisen ska vara hel och välbehållen. För att ytterligare koncentrera smaken och driva ut vatten kan man ha dem i ugnen ett tag innan det är dags att mosa.

Rumsvarmt smör

Som sagt, smöret ska ha stått framme en stund. Men det ska inte vara smält, för då separeras protein och fett och allt det där goda…

Överarbeta inte moset

Ju längre och ju kraftigare du bearbetar potatispurén, desto mer stärkelse kommer att lösas ut, vilket kan framkalla en ”klistrig” konsistens. För bara ihop ingredienserna (om samtliga är tempererade kommer det att gå fort) och sluta bearbeta så fort du har ett fint resultat.

Olika resultat med olika verktyg

Med en gammaldags potatispress och ett lätt handlag får du en fluffig puré med mer ”kropp”. Det här köksredskapet är svårslaget till den här rätten.

Om du använder mixer så blir purén slätare och krämigare, men risken för överarbetad mos är stor med den här metoden.

Smaksätta potatismos

Det är inte bara den lena konsistensen man vill åt...

Snåla inte med saltet

Både potatis och smör är milda ingredienser, det krävs (tyvärr) ordentligt med salt för att få fart på purén. Men lämna en liten marginal och visa respekt för matgäster som har känsligare smaklökar än du.

Traditionell smaksättning

En traditionell potatispuré innehåller potatis, salt, feta mjölkprodukter och inte så mycket mer. Det finns en anledning varför många kockar väljer att hålla sig till den här lena, släta, milda, goda mixen. Men det är tillåtet att experimentera:

Mindre traditionell smaksättning

Prova dig fram med smaksättningen, men några tips är: Vitlök, ramslök, diverse ostsorter, pepparrot, tryffel, färska gröna kryddor, muskot, andra rotfrukter, med mera.

Potatismos eller potatispuré?

Vad är skillnaden? Du har antagligen redan räknat ut svaret:

”Puré” är ett köksfranskt och lite högtidligt ord för det vi på svenska skulle kalla för ”mos”. Men det finns, om man vill, en riktig skillnad:
Potatispuré innehåller mer smör och ska – som namnet antyder – alltid vara en silkeslen upplevelse. Inga klumpar tillåts.
På den här sidan, som du kanske har märkt, har vi använt både ”puré” och ”mos” så att alla matglada läsare ska känna sig glada och sedda.