Allt om sparris

Drottningen av alla vårprimörer kommer upp ur den nordeuropeiska myllan i april-maj.

Den vita sparrisen – som oftast kommer hit från Tyskland – har vuxit under jord.
Den gröna har fått sin fina färg av solljuset ovan jord.
Båda har samma typiska sparrissmak men den gröna påminner mer om en typisk grönsak medan den vita är lite mer smältande i konsistensen.
Vit sparris behöver skalas, medan grön sparris – i synnerhet späda exemplar – bara behöver bli av med den nedre änden.

Välja sparris

Leta efter spänstiga exemplar som inte svajar när du håller i nederdelen.

Om de ska vara tjocka eller smala är en smaksak och beror även på vad du ska ha dem till.

Vit eller grön? Följ säsongen och/eller din personliga smak.

Förvara sparris

Sparris är en extrem färskvara och ska förvaras så lite det går.
Sparris klarar sig cirka 2 dagar i grönsakslådan om du lindar in knippet i en fuktig släng. Slängen lägger du sedan i en plastpåse.

Ett annat knep är att förvara sparrisarna i kylskåpet stående i vatten, som om de vore ett knippe tulpaner i en vas.

Sparris som har tappat spänsten kan du frysa in och/eller använda till att koka sparrissoppa.

Förbereda sparris

Ta bort den lite träiga nedre delen av varje sparris. Om du är osäker på hur mycket du ska ta bort, böj ner änden tills den går av, helt enkelt.

Vit sparris behöver skalas. Använd potatissskalare och dra neråt från en punkt ca en centimeter nedanför knoppen. Det trådiga och torra yttre höljet ska bort, skalad sparris ska kännas fuktig och mjuk. Det är lätt att den vita sparrisen går av när du skalar, lägg den gärna på en skärbräda (att skala den raskt och hårt som du skalar en morot går inte).

När du skalar sparrisen, behåll skalet och ändarna och koka fond till sparrissoppa på dem.

Värna om knopparna. Det är de som gör sparrisen vacker att titta på. I en soppa kan du lägga i topparna sist, hela, efter att du har mixat med mixerstav.

Hur tillagar man sparris?

Vit och grön sparris är god som den är, lätt kokt eller ångad. Grön sparris gör sig bra som ett krispigt inslag i en sallad eller pastasås med exempelvis skaldjur eller lax. Grillad och stekt sparris får en fin, eldad karaktär.

I en kastrull avsedd för att koka sparris står grönsaken på högkant i en korg som precis passar det högsmala kärlet. Det kan vara en bra investering för dig som frossar i den här primören. En stor fördel är att de spröda knopparna, som hamnar högst upp och – om du har rätt mångd vatten – lite över ytan, inte blir sönderkokta.

Att ångkoka sparris passar väldigt bra, eftersom mycket av den milda smaken annars försvinner ut i kokvattnet. Om du inte har en ångkokare funkar det utmärkt med en kastrullinsats. Håll koll med stickan, även ångkokning hotar att göra den snabblagade sparrisen överkokt.

Om du ändå grillar kött eller fisk: Lägg foliepaket med sparris, lite olivolja och lite salt på grillen. Sparrisen kan tillagas på hög temperatur och blir ett utmärkt tillbehör i stället för potatis.

Fritera sparrisen! Hur man friterar ser du fritera. Prova gärna att tempurafritera sparrisen på japanskt vis.

Marinerad sparris blir ett gott tillbehör när du har hunnit äta dig mätt på sparrisens egen smak. Gör så här: Doppa sparrisar i kokhett vatten. Ta upp dem igen och lägg i en marinad av olja, balsamvinäger, vitlök och en nypa salt. Låt sparrisen marinera en stund.

Gör en sparrissoppa: Börja med att göra en grönsaksfond på de ”tråkiga” ändbitarna. Sedan skär du sparrisen i bitar och sparar knopparna. Låt bitarna koka i fonden, ångkoka knopparna hastigt ovanför. Mixa soppan med lite crème fraîche och lägg i knopparna.

Vit sparris med Norbert

Norbert Lang är en legendarisk kock. Han var bland annat en av krögarna som drev Restaurang Paul & Norbert på Strandvägen i Stockholm. En av hans främsta passioner i köket är: Sparris.
Läs mer: Vit sparris med Norbert

Servera sparris

Låt kokt sparris rinna av på en släng innan du lägger den på tallriken. Utspädd hollandaise är en no-no.

Lätt kokta eller grillade hela sparrisar presenteras helst i sin fulla längd med lite smör eller olivolja på som gör dem vackert blanka.
"Chips" av lufttorkad skinka som har fått torka ytterligare i ugnen, är en snygg och god dekoration till kokt sparris.

Sönderkokt sparris ser väldigt sorglig ut och döljs helst under ett litet berg av parmesan, till exempel.
Krångla inte till det.