Temperaturguide för grönsaker

För att få ett perfekt resultat med proteiner och socker och fetter är proffsen noga med att mäta temperaturer. Även grönsaker – som framför allt innehåller stärkelse – tjänar på att tillagas till en optimal innertemperatur. Prova!

Hur många grader?

Många grönsaker kan ätas råa och rätt innertemperatur handlar om optimal smak och konsistens, inte om matsäkerhet. De flesta knölar och rotfrukter är klara vid ca 90 grader, därefter handlar det om tycke och smak.

Rekommenderad innertemperatur

Obs att tabellen handlar om lämpliga innertemperaturer på perfekt tillagade grönsaker, inte om vattentemperaturen i en Sous Vide.

Förslag:
POTATIS 96°C
ROTSELLERI 95°C
RÖDBETOR 95°C
MORÖTTER 93°C
PURJOLÖK 91°C
KÅLRABBI 90°C
JORDÄRTSKOCKA 90°C
FÄNKÅL 90°C
BLOMKÅL 87°C
VIT SPARRIS 75°C

Glöm inte

Även grönsaker är godast "al dente" (t ex en morot vid innertemperatur 90 grader).
En två gånger så tjock bit mat tar fyra gånger så lång tid att hetta upp.
Lika stora bitar blir klara samtidigt (t ex när du kokar potatis, sauterar, osv)
Välj avlånga och tunna bitar/grönsaker till grillen.
Var inte rädd för hög värme. Det är de där goda smakerna på den rostade ytan – Maillardeffekten – man vill åt.