Såser till torskrygg

1. Klassisk vitvinssås med räkor och dill

Fungerar alltid – men kräver ett mjukt handlag för att ta till vara på de lena smakerna.

Ingredienser
3 dl fiskbuljong/ev. fiskavkok
Finhackad schalottenlök
Fint vetemjöl
3 dl grädde
2 dl torrt vitt vin
2 msk crème fraiche
Pillade räkor
Hackad dill
Kallt smör
Citronsaft
Salt, peppar,

Gör så här:

Sautera schalottenlöken i smöret så att den är genomskinlig
Strö över 1 msk mjöl, vispa runt i 2 min så att mjölet blandas upp ordentligt
Slå på fiskfond / alternativt avkoket från torsken
Tillsätt vin och crème fraiche
Koka ihop 20 min
Sila såsen 2 ggr
Smaka av med salt (inte för mycket då räkorna kan vara salta)
Klicka i en bit kallt smör
Rör i den hackade dillen – den ska ej koka
Servera till torsken

till produkten

2. Pepparrot och ansjovissmör

En klassiker i lite extra mustig och smakrik version.

Ingredienser
100 gram rumstempererat smör
2 schalottenlök
½ dl riven färsk pepparrot
2 ansjovisfiléer i olja
Salt till rostningen av vitlöken
Färsk timjan
Citronsaft
Salt, peppar

Gör så här:

Hacka och fräs löken genomskinlig.
Tillsätt ansjovisen och rör runt 1 min.
Mixa allt i en matberedare.
Krydda med salt, peppar och balansera upp med citronsaft.
Spritsa, rullas in i smörpapper eller formas till små ägg – täck och frys in.

3. Nötig hollandaisesås med smak av krasse

En mer spännande variant på denna klassiska emulsion. Musselbuljongen kan ersättas med fiskbuljong – men helst inte.

Ingredienser
2 äggulor
1/dl rapsolja
250 gram brynt smör
½ dl musselbuljong
Färsk vattenkrasse
Risvinäger
Cayennepeppar
Salt och peppar

Gör så här:

Hetta upp oljan och mixa med krassen i en matberedare (allt ska gå snabbt)
Bryn smöret, nötigt men ej bränt, låt svalna till 50 grader
Vispa ihop äggulorna med musselbuljongen så att den blir fast och krämig
Vispa droppvis ner det brynta smöret (som om du gör en Hollandaise)
Rör ner krasseoljan
Balansera med risvinäger
Salta och peppra

Torskrygg – 3 tillbehör

1. Friterade musslor

Ett perfekt och smakrikt sätt att lyfta den lena fisken på tallriken.

Ingredienser
Blåmusslor – utan skal
Ägg
Potatismjöl
Fint ströbröd
Frityr- eller matolja
Flingsalt

Gör så här:

Torka musslorna
Mjöla, vänd i ägget och sedan i ströbrödet
Hetta upp oljan till 180 grader
Vänd ner musslorna och fritera dem gyllenbruna
Låt dem droppa av på en kökssläng

Servera med flingsalt

2. Rostade blomkålsblommor

Så enkelt, så gott.
Ingredienser
Blomkål
Ankfett (Går även bra med vanlig matolja – men smaksätt gärna efteråt med t ex några droppar tryffelolja.)
Flingsalt

Gör så här:

Putsa blomkålen och dela i vackra buketter
Rosta i en panna på hög värme så de blir lite svedda i kanterna
Låt droppa av på en kökssläng
Ringla över oljan
Servera med flingsalt

3. Kokt mandelpotatis med riven fänkål
och vispat smör

Ingredienser
Mandelpotatis
1 fänkål
2 dl vatten
citron
2 msk socker
Rumstempererat smör
Salt

Gör så här:

Koka mandelpotatisen i rikligt saltat vatten
Riv fänkålen tunt med mandolin/kniv
Koka upp vatten, socker och lite salt så sockret smälter ordentligt.
Låt koket svalna. Pressa i lite citronsaft.
Vänd ner den rivna fänkålen, låt dra i kylen i 5 min, ta upp och låt rinna av
När 1 min kvarstår (liten kärna i mitten) på potatisen:
Häll ut vattnet, lägg en släng på sätt tillbaka locket låt ånga ur 3-4 min före servering
Mixa smöret tills det blir fluffigt

Klick över smöret på potatisen och fänkålen och strö flingsalt över