Varför är fisk känsligare än kött?
Fiskkött har litet temperaturspann
Tillagning av protein – till exempel med förhöjda temperaturer – gör att proteinet koagulerar. Det innebär att proteinfibrerna fäster sig i varandra, drar ihop sig, tvingar ut vatten/vätska och får en mer kompakt konsistens. Allt protein koagulerar mellan 40 och 60 grader, men spannet för koagulation av fiskprotein är mindre, bara ca 45 till 55 grader.
|
|
|
|
Kallblodigt protein extra känsligt
Fisk och skaldjur är kallblodiga och deras kroppstemperatur är detsamma som det omgivande vattnet. De flesta lever dessutom i kalla vatten. Därför är proteinet särskilt känsligt och torkar ut vid ännu lägre temperaturer än köttet från varmblodiga djur som lever på land.
När protein koagulerar
När värmen stiger över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop. Massan med fibrer blir tätare och hårdare och vatten pressas ut. det känsliga fiskköttet som du tillagar blir torrt och grynigt.
O-vändbar process
Processen då proteiner koagulerar – tillagas – går inte att vända. Den är ”irreversibel” och det är därför du hellre ska tillaga fisk för lite än för mycket.
Laga fisk med termometer
En känslig termometer är den bästa försäkringen mot överkokt fisk. Den ska gärna ha en tunn nål som inte lämnar stora märken i det känsliga fiskköttet.
|
