Ansjovis vs sardellerAlla älskar inte ansjovis. Det är inte så konstigt, något som är så smakrikt kan omöjligt älskas av alla. Sanningen är att en kock måste ha ett bra handlag med den här råvaran för att den inte ska slå ut alla andra smaker på tallriken. Det är inte alltid gästens fel att man hoppar över dem…
Är det en ansjovis eller en sardell?
Det är lätt att blanda ihop de här två och det beror bland annat på att ”ansjovis” kan vara både en (1) fisk eller (2) konserv. Och på grund av dubbelt ologiska namnbyten blir det ännu mer invecklat än så:
|
|
"Anchovy" ofta fel
I engelska recept som översätts till svenska blir det ofta, på grund av namnen ovan, fel. Om det i det engelska receptet står "anchovies" så blir det gärna ansjovis på svenska, men det som menas är så gott som alltid den icke-Bohuslänska varianten, sardeller.
Umamibomb med mera
Ansjovis och sardeller är nästan allt på en gång: De muskulösa, feta små fiskarna har en umamimättad smak som bara kan komma från havets djup. Det är därför de inlagda små fiskarna måste användas med försiktighet och känsla.
Fisken ansjovis
Den bästa ansjovisen – om du inte äter den nyfångad och nygrillad under ett parasoll vid medelhavet – är den som är inlagd i salt (…och som då heter ”sardell”). Smaken blir lite mindre mättad och fräschare än när de saltade filéerna ligger i ett skyddande lager olja.
Konservera i olja
De finaste ansjovisarna har konserverats hela i salt (se ovan) och får gärna ligga en stund, ca 10 minuter, i vatten innan du serverar dem. Om några blir över så kan du konservera dem ytterligare en tid genom att täcka dem med olivolja.
Salta mindre
Kom ihåg att hålla igen på saltet i alla rätter där det ska tillföras små, salta fiskfiléer.
|
Inlagd skarpsill
Svensk ansjovis – det vill säga skarpsill i kryddig inläggning – är gott:
Ansjovis i olja
När du köper ansjovis i olja under namnet sardeller, lägg lite pengar på en bra sort. Häll inte bort oljan, den har sugit upp massor av det goda från de salta filéerna. Använd dem:
Recept på Bagna Cauda
Namnet på den här dippen betyder ”varmt bad” och är världens enklaste plock/förrätt för gäster som behöver få i sig salt och vätska. Gör så här:
Mycket smak för liten peng
Att köpa ansjovis och/eller sardeller lönar sig. En liten burk räcker till smaksensationer för ett stort sällskap.
Dryck till ansjovis och sardeller
Ansjovis 1 (se ovan) trivs ofta med rosévin. Ansjovis 2 (se ovan) trivs med öl och nubbe. Mer om de här små matfiskarna kan du läsa här.
|