Konsten att grilla bläckfisk

Ett problem på svenska – vi tar det ännu en gång – är att det bara finns ett namn för ”bläckfisk”. På den här sidan väljer vi att använda de otillräckliga namnen ”åtta-armad” och ”tio-armad” för att skilja de två huvudtyperna åt. Båda går utmärkt att grilla:

Grilla åtta-armad bläckfisk

Det här är den häftiga varelsen med litet huvud och långa, muskulösa armar som för det mest ”klänger sig fram” på havets botten och gömmer sig i hålor. Köttet kan vara kraftigt (men gott!) och sitter framför allt i de väl utvecklade armarna. På engelska octopus.

Grilla tio-armad bläckfisk

Det här är den mer fisk-liknande varianten med stort, ofta klockformat huvud och mindre armar som pekar bakåt när den simmar. Det beror förstås på storleken, men köttet kan vara ganska mört och det mesta av maten sitter i huvudet – som blir till bläckfiskringar om du skivar det. Namnet är varianter på kalamar på flera språk. Squid på engelska.

till produkten

Flera undersorter

Det finns flera arter av respektive bläckfisksort som kan dyka upp i fiskdisken, hela, i bitar eller i bläckfiskringar. Storleken kan variera från några centimeter till (men förvänta dig inte att hitta dessa i fiskdisken) över tio meter i längd. Bläckfiskar har funnits i 200 miljoner år. De är vanligast i varma vatten, men fångas även som bifångst utanför Sveriges västkust.

Seg bindväv överallt

Att bläckfiskens kött är så mycket segare än fiskkött har att göra med att den saknar skelett. I djur med ben finns den sega bindväven i huvudsak där musklerna fäster vid skelettet. I en bläckfisk finns bindväven däremot i alla delar av muskeln. Musklerna stödjer på så sätt varandra på ett snillrikt sätt (så snillrikt att vetenskapsmän gärna vill efterlikna det när de bygger framtidens robotar).

Enkelt att rensa/ta ut

Rensa först från allt du hittar inne i ”huvudet” som inte är muskler. En del sorter har en tunn hinna utanpå skinnet. Ta bort den så gott det går. Åtta-armad bläckfisk saknar helt ben, men tio-armade bläckfiskar har en brosk- eller benliknande ”skena” genom huvudet och som du också ska ta bort. Bläckfiskvarianten ”cuttle fish”, en tio-armad, bottenlevande sort, har ett ganska grovt och kalkhaltigt ben. Ta ur det.

Där armarna möts finns en "näbb" som bläckfisken har till att krossa skalet på sina byten. Den är omgiven av ett litet paket muskler och skärs lätt bort.

Eftersom det förlänger hållbarheten så är åtta-armad bläckfisk så gott som alltid rensad när du köper den.

Grilla bläckfisk som ett proffs

Lite större bläckfisk har både en form och en konsistens (och smaker) som gör den tacksam på grillen. Det knepiga är egentligen inte själva grillmomentet, utan hur du ska undvika att den höga värmen gör köttet segt i stället för mört. Ett grundtips är följande:

Koka före grillning

Det finns massor med mer eller mindre flummiga teorier om hur du får bläckfisken mör, men det alla är överens om är att bläckfisk – framför allt åtta-armad – behöver koka före grillning eller annan tillagning.

Att koka köttet driver ut stora mängder vatten samtidigt som fibrerna bryts ner. Det gör att bläckfisken blir mör. Om du slänger den direkt på grillen drar den däremot ihop sig hastigt och blir seg och gummiaktig i konsistensen.
Räkna med en dryg timmes kokning. Tio-armad bläckfisk (stort huvud, korta armar) kan ta lite kortare tid. Åtta-armad bläckfisk (litet huvud, långa armar) kan ta längre tid.
En skvätt vinäger i vattnet hjälper till att bryta ner fibrerna. Tyvärr så bryter vinägern även ner bindväven på ett sätt som gör att köttet efter kokning får en torrare mun-känsla, du får inte den lena konsistensen som bindväven annars tillför långkok.

Så testar du om bläckfisken är färdig

Du känner att bläckfisken är mör när en spetsig kniv utan vidare går igenom köttet. Stick in den där köttet är som tjockast, där armarna möter huvudet. Känslan ska vara ungefär som när du sticker en färdigkokt – men inte sönderkokt – potatis.

Koka inte för länge

Om du kokar bläckfisken för länge kommer köttet att bli torrt och gradvis segare igen. Testa med knivtricket ovan ofta och avsluta kokningen så fort du har den rätta, möra konsistensen.

Konfiterad bläckfisk

Ett sätt att (för)koka bläckfisk på ett långsamt och skonsamt sätt är att konfitera den. En del kockar gör det i olivolja. Därefter är det bara att torka av den och lägga den på grillen.

Andra sätt att möra bläckfisk

Här på PS brukar vi förespråka att fisk och skaldjur ska vara färska, men del menar att bläckfisk som har varit fryst blir mörare. Men den ska fortfarande kokas före grillning.

Det kan hjälpa att banka bläckfisken mör. En del fiskare gör det redan på stranden eller i båten när bläckfisken är nyfångad. Banka bara inte så mycket att du förstör de vackra bitarna som ska bli snyggt svedda på grillen.

Skrock i bläckfiskgrytan

Det äts mycket bläckfisk i världen, inte minst i Asien och kring medelhavet. Det finns många lokala tips – av diverse kvalitet – på hur du får bläckfisken mör:

I Grekland är en vanlig syn på fiskebåtar att nyfångad bläckfisk hänger som på klädlinor och "solmörar".
I Spanien doppar man bläckfisken tre gånger i det kokande vattnet. Därefter ”måste” den koka i en kopparpanna.
I Italien lägger man i en vanlig vinkork i kokvattnet. Korken sägs ha en mörande effekt…
Japanerna gnider in köttet med salt och daikon/rättika. Och man är mycket noga med hur man skär upp det, vilket förmodligen spelar större roll för den kulinariska upplevelsen än daikontricket.

Alltid tuggmotstånd

Oavsett hur vetenskapligt du fryser, bankar, marinerar och kokar din bläckfisk så kommer den att erbjuda en del tuggmotstånd. Det ska vara så. Det är gott. Ett sätt att göra det ännu godare är att alltid servera bläckfisk i mindre, gärna tunnskurna bitar.

Krymper vid tillagning

Tänk på att bläckfisk kan krympa med så mycket som hälften. Köp lite mer än vad du tror att du behöver. Och lägg inte små bitar på grillen – som blir ännu mindre och kanske faller ner i glöden.

Alla storlekar

Minibläckfiskar – ”chipirones” på spanska – behöver inte förkokas, men de är å andra sidan så små att de kommer att krympa och falla igenom gallren på en grill.

Välj gärna en mellanstorlek, några hekto, när du jobbar med tio-armad bläckfisk. Då blir varje bläckfisk som en portionsbit på grillen och/eller lätt att skära upp i aptitliga, mindre bitar.

Åtta-armad bläckfisk kan vara riktigt grov och väga flera kilo. Här kan du mätta ett större sällskap med bara några armar. Tänk på lång, varsam kokning och på att servera i mindre bitar, gärna tunna skivor.

Krydda lite

Lite citron, olivolja och flingsalt är allt du behöver servera till kokt eller grillad bläckfisk.

Krydda mycket

Eller så kan du välja motsatt strategi och brassa på med starka, stora, pikanta smaker från asien.

Grilla bläckfisk hett och hastigt

Värmen ska vara hög så att du snabbt får en hårt grillad yttre yta utan att torka ut bläckfiskens inre. Dofterna och smakerna blir fantastiska. Ännu en poäng med att förkoka bläckfisken är att just detta moment blir en enkel sak.

Ta även en titt på

Snabba grillskolan.
Grilla fisk.

Konsten att servera bläckfisk

De vackraste bitarna på en bläckfisk är de tunnaste delarna längst ut på armarna. Storleken gör dem både läckra att titta på och lättuggade. Använd dem gärna som garnityr.
Vassa grillknivar gör det lättare och godare för gästerna.
Citrongult, persiljegrönt, paprika- eller chilirött och ett stänk fin olivolja är vackert på tallriken.
Doften av citron till nyligen grillad bläckfisk är helt enkelt himmelsk...