Laga kött sous vide och andra metoder

Sous vide ger total kontroll över innertemperaturen
Yta tillförs efter vattenbadet
Röka kött är en svår konst, men hemma-rökar finns
Det enda svåra med att grava kött är att få god smak
Råbiff görs från köttets kärna

Det finns många sätt att denaturera – tillaga – kött. Några är mycket gamla, andra alldeles nya...

Kött sous vide

Sous vide är franska och betyder ”under vakuum”. Metoden innebär att du tillagar köttet på låg och stadig temperatur och i vakuum, oftast i en lufttät plastpåse i ett noga kontrollerat vattenbad som håller exakt den värmegrad du vill uppnå.

Många anser att sous vide är det främsta sättet att bevara köttets naturliga arom, saftighet och vikt. För storkök som dagligen ska producera hundratals eller tusentals måltider är sous vide ett utmärkt sätt att garantera ett högt och jämnt resultat, men metoden sprider sig nu till den privata sfären.

Utrustning för tillagning sous vide i ditt eget kök finns att köpa i välutrustade butiker. Vakuummaskiner för hemmabruk saknar de industriella maskinernas förmåga att verkligen skapa ett vakuum som innesluter och bevarar råvarornas smaker.

En vanlig teknik är att bringa köttet – långsamt – till perfekt innertemperatur i vakuumpåsen i vattenbadet. Därefter tar man ut det och ger det en perfekt yta i en panna eller grill före servering.

Allt om sous vide

Konsten att röka kött

Kött för rökning ska helst innehålla mycket smakbärande fett och komma från äldre djur. Röken ska inte hålla för hög temperatur eftersom det torkar ut köttet så att smaken blir för salt. Noggrant förarbete med salt och socker är en lika viktig del av processen som själva rökningen.

Traditionella rökar kräver en hel del tålamod (inte minst från dina grannar) och en hel del erfarenhet och kunskap. Nu finns dock digitala rökskåp som ger bättre kontroll och förenklar processen för den som vill prova på.

Enkelt att grava kött

Till gravning fungerar möra och magra styckdetaljer av nöt bäst. Slutresultatet beror allra mest på en perfekt balans mellan sött och salt – man får prova sig fram bland recepten.

En fördel med att grava kött är den enkla hanteringen.

Rått nötkött - råbiff

Fint nötkött kan ätas rått som tartar eller råbiff. På en hel bit fint kött sitter eventuella bakterier på ytan – inte minst om den är hängmörad. Därför ska köttbiten putsas noggrant före malning. Den hela biten kan även doppas i kokande vatten i under en minut, flyttas över till isat vatten, för att därefter "skalas", malas och prepareras för omedelbar förtäring. När den når tallriken får råbiffen inte längre vara kall eftersom den helt enkelt inte blir god då.

"Äkta" råbiff ska rivas, inte malas.