Sous vide for dummies:
Det pratas mycket om tillagningsmetoden sous vide. Namnet betyder ”under vakuum” på franska och uttalas ungefär ”soo vidd”. Metoden uppfanns och utvecklades i proffsköket redan på 1970-talet, men på grund av att utrustningen som behövs blivit billigare och mindre skrymmmande så har den blivit populär i hemmaköket. Sous vide jättejättekort:
|
|
Sous vide är inte svårtDet finns en felaktig uppfattning att sous vide är något för semi-proffs som klarar av det mesta i köket. Det är helt fel. Sous vide är en idiotsäker metod för att, till exempel, kunna tillaga och servera hundratals perfekt tilklagade oxfiléer i ett svep.
Det tar lite tid, men det du fiskar upp ur vattenbadet är en saftig, smakrik oxfilé som är tillagad till exakt 54,5 grader (eller vad som nu önskas) rakt igenom. Något liknande är praktiskt taget omöjligt att åstadkomma med bara en stekpanna och en ugn, oavsett hur duktig kocken är. Sous vide kräver två saker:
Vakuum bra till annat ocksåAtt kunna vakuumförsluta plastpåsar är även ett bra sätt att förlånga livslängden på mat som du förvarar. Fryst mat som vakuumförpackats kan få upp till dubbelt så lång livstid. Tänk på det när du investerar i utrustningen som krävs.
Vad kan man laga sous vide?Med lite tricksande kan du laga det mesta med den här metoden:
Varför sous vide?
Nackdelar med sous vide
Sous vide för foodies:I första hand handlar sous videtekniken om att få proteiner tillagade till exakt den grad du vill. Men världen som den här metoden och den här utrustningen öppnar upp är betydligt större än så. Bra att veta:
Undvik vissa kryddor och vitlökAtt tillaga sous vide handlar om relativt låga temperaturer, till exempel spannet mellan ca 45 och 65 grader då protein koagulerar (tillagas). Undvik kryddor och ingredienser – till exempel vissa färska örter, lagerblad, rosmarin och rå vitlök – som behöver högre temperaturer för att utveckla önskade smaker och konsistenser.
Tillför kryddorna och vitlöken efter – till exempel vid en snabb tur i en stekpanna – eller vid sidan om. Eller använd torkade, malda varianter på dessa kryddor. Sous vide och alkoholÖl, vin och starkare spritsorter används ofta i marinader. Under vanliga omständigheter så ångar alkoholen bort under tillagning, men detta är inte fallet vid sous vide. Förutom alkoholhaltig mat kan du även få skarpa smaker som du inte vill ha på tallriken.
Ett tips är att koka bort alkoholen vid tillverkningen av din marinad, innan den hamnar i vakuumpåsen med maten. Eller var i alla fall noga med att hälla bort eventuell marinad och torka maten innan den vakuumförsluts. |
Hur mycket mat åt gången?Det beror på din sous vide-maskin. Den ursprungliga tanken med metoden var att kunna servera mat – till exempel fint kött – med en perfekt tillagningsgrad till hundratals gäster på en gång. Det viktiga i ditt kök är:
Kan man laga allt i en sous vide?Det går, men det är nog inte optimalt. Hela poängen med sous vide är att den råvara som ligger i vattenbadet utsätts för exakt rätt temperatur för exakt det resultat du vill ha. Men kött, fisk, rotfrukter, ris, med flera, har alla olika temperaturer vid vilka de tillagas på ett optimalt sätt.
En omväg är att, till exempel, delvis tillaga grönsakerna innan du innesluter dem i en vakuumpåse tillsammans med proteinet. Men då försvinner lite av hela poängen med den här tekniken. Sous vide som långkok?Du kan använda en sous vide som ett sätt att långkoka. Fyll vakuumpåsen med alla ingredienser och låt ligga i ett varmare vattenbad – ca 85 grader. Där ska det ligga under lång tid – även efter att hela paketet med mat har uppnått vattnets temperatur, så att maten börjar brytas ner som i ett långkok.
Tänk på att alla vätskor kommer att stanna i påsen (inte ånga bort som i en gryta). Därför behöver du reducera mängden vätska i receptet. Vakuum ett måsteOm inte all luft har sugits ut ur vakuumpåsen så kommer den att flyta i vattenbadet. Det gör att tillagningen blir ojämn och ineffektiv. Och vattnets förmåga att överföra värmen till maten försämras om det finns fickor av luft som har en isolerande verkan.
Det som ställer till med problem med flytande sous videpåsar är ofta grönsaker, inte minst från kålfamiljen. En lite omständlig lösning är att, mitt under tillagningen, tömma påsen på luft med ett exakt snitt och att vakuumtillsuta den igen. Tips som snabbar på:Om du fyller din vattenugn från varmvattenkranen så går det fortare att komma upp i rätt temperatur i badet.
Ta vara på smakerna i påsenVid traditionell matlagning i ugnen eller i en panna så lämnar ingredienserna en massa goda, smakrika safter efter sig. Ofta använder man dem till att göra en sås med djupa smaker.
Med sous vide-metoden behöver du ta en liten omväg. Det är vanligt att man, till exempel, steker en yta på kött efter att det har uppnått perfekt temperatur i vattenbadet. Därefter kan du tömma safterna från påsen i pannan och koka ner till en fin bas till en sås Råvaror som tjänar på sous videFläskkött sous videFint, magert fläskkött är läckert – men det blir också lätt torrt. Med sous vide-metoden kan en fläskfilé sakta och enkelt lagas perfekt ljusrosa och saftig vid, till exempel, 68 grader utan risk för att köttet torkar ut. Prova gärna att rimma köttet före tillagning och att – så hastigt att inte värmen hinner tränga in – steka det runt om efter tillagning.
Kycklingbröst sous videOm du någon gång har reagerat på ett perfekt tillagat, saftigt kycklingbröst på krogen så var det förmodligen tillagat sous vide. Den långsamma tillagningen gör att köttet inte drar ihop sig lika fort och håller sig saftigare. Rimma gärna kycklingbröst före tillagning.
Kalv sous videKalvkött, liksom fläskkött och kycklingfilé, är magert och ömtåligt och torkar snabbt ut vid högre temperaturer. Filéer och stekar av kalv kan serveras saftiga och så smakrika som möjligt med hjälp av sous vide metoden.
Söndagsstek sous videEtt stycke fint, rött kött vinner också på att tillagas sous vide. Även en större stek blir perfekt tillagad från det yttersta lagret ända in till kärnan. Om du vill kan du gå så lågt som 55–60 grader och låta steken ligga i badet i upp till två dagar.
Tänk på att fettet i rött kött tillför massor med god smak om det hettas upp till en temperatur där det smälter, men att det inte är gott i sin ursprungliga, hårda form. Därför passar fetare styckdetaljer mindre bra för sous vide-metodens låga temperaturer (eller så höjer du dem, se Sous vide som långkok ovan). Hamburgare sous videEn hamburgare gjord på fint, nymalet kött ska ha en rosa kärna. Med sous vide-metoden kan du få till en fulländad medium rare-burgare. Avsluta med en kort tur i en riktigt het stekpanna
Fisk sous vide”Köttiga” bitar med vit eller röd fisk passar bäst för sous vide. Ömtåligare sorter, platta filér och hela fiskar kan ställa till med problem när du vakuumförpackar dem.
När det gäller vit fisk så är professionella kockar rörande överens om att kärnan ska vara som pärlemo. Men för lax kan meningarna gå isär om huruvida den ska ha en ”genomskinlig” kärna eller inte. Med en sous vide kan du prova dig fram och hitta exakt den grad av tillagning du vill ha, ett tips är att börja strax under 50 grader. Vilt sous videStekar, filéer och bröstfiléer från vilt tjänar på att tillagas med den här varsamma metoden. Viltets speciella konsistens (grövre muskelfibrer) och djupa smaker kommer fram.
En liten varning: De finaste filéerna av vilt – till exempel av rådjur – kan få en ”mosig” konsistens om de tillagas vid för låg värme. Det kan vara en bättre idé att hoppa över sous viden och att bara låta dem gå snabbt i en mycket het panna. Låt eftervärmen göra resten och ät i tunna skivor med näst intill rå kärna. Bra att veta om proteinProtein som tillagas mycket långsamt och varsamt – som i en sous videmaskin – "chockas" inte på samma sätt som i t ex en stekpanna. Köttet drar inte ihop sig lika hårt och safterna drivs inte ut ur fibrerna i lika hög grad. Därför kan slutresultatet se lite annorlunda ut när du tillagar protein sous vide:
Grönsaker sous videEn stor fördel med att tillaga grönsaker sous vide är att de milda smakerna bevaras och koncentreras. Vid vanlig kokning, till exempel, späds smakerna ut av kokvattnet.
Ägg sous videI ett noga tempererat vattenbad kan du få ägget och gulan exakt – exakt! – som du vill. Sous viderätten 65-gradersägg har blivit något av en klassiker
Sås, glass, choklad, degarIngredienser till såser och efterrätter ska ofta värmas varsamt till relativt låga och mycket exakta temperaturer för att därefter vispas samman till en smakrik smet eller deg. Med en sous vide får du absolut kontroll över temperaturerna.
Sous vide för nördarSjälva ursprunget till sous videtekniken upptäcktes 1799 av uppfinnaren Sir Benjamin Thompson. 1960 började matvaruindustrin använda tekniken för att konservera mat.
På 1970-talet förfinades och utvecklades tekniken av Georges Pralus på den franska restaurangen Troisgros. Han lär bland annat ha ägnat sig en del åt gåsleverpaté, foie gras, som han ansåg fick en finare form, textur och smak när den fick genomgå ett jämnt tempererat bad. Bruno Goussault, en annan fransman, tog saken vidare genom att nedteckna noggranna tabeller över råvaror och deras respektive tider och temperaturer vid tillagning sous vide. Idag är bland andra molekulärkocken Heston Blumenthal (Michelinkrogen The Fat Duck, Berkshire, England) en stor förespråkare av sous vide. |