5 tips om hamburgare

Konsten att få till den ultimata hamburgaren har blivit något av en prestigefråga bland många köttkockar av rang. På Professional Secrets väljer vi att inte ge oss in i hamburgerfajten, men vi har däremot hört oss för och fått ihop en lista på 5 saker som ganska enkelt lyfter ditt hamburgerresultat (och då menar vi själva köttet som utgör navet i det hela):

1. Uppgradera råvaran i hamburgaren

Du kan förstås göra en hygglig hamburgare på den plastinpackade köttfärsen i matbutiken, men om du siktar på en lite större smakupplevelse är råvaran det första du måste satsa på: Mal gärna ner kött från en hängmörad, fettrik styckdetalj, till exempel högrev. En högrevs-hamburgare kommer inte att göra dig besviken, men du kan även blanda färs från flera, smakrika styckdetaljer. Fråga gärna din slaktare om råd.

2. Fega inte med kryddorna

Att bara pudra med lite salt på den platta köttfärsbiffens utsida duger inte för en bra hamburgare. Lägg köttfärsen i en skål och ”bryt upp den” så att du kommer åt med salt på alla håll och kanter. Du ska ha minst en tesked salt till ett kilo köttfärs för att lyckas med din hamburgare. Passionerade hamburgerkockar använder sig dessutom av umamispäckade smaksättare – i små mängder – som sardeller, oyster sauce, med mera.

3. Överarbeta inte färsen

Ju mer du hanterar den (allra helst) nymalda köttfärsen, desto tätare blir den och desto gummiaktigare kommer den att bli efter stekning/grillning. Gör så här:

Krydda köttfärsen och dela raskt upp den i portionsstora bitar.
Forma lika raskt platta biffar med dina bara händer.
Sluta knåda så fort du har en luftig biff som håller ihop.

4. Grilla gärna din hamburgare

Det smakar mer och det smakar bättre. Läs mer på snabba grillskolan.

5. Pressa inte

Vänd bara dina burgare en gång. Låt dem ligga i fred så att de får snygga, välsmakande grillränder som lossnar lätt från gallret. Pressa inte med stekspaden – då tvingar du ut vätska som orsakar problem på grillkolen i stället för att ge dig en större smaksensation i munnen.