Syra grönsaker som ett proffs

Man får ofta höra att syrade grönsaker är nyttiga. Det beror bland annat på att bakteriern som står för mjölksyran som "denaturerar" grönsakerna är vänligt sinnade mot oss människor och får våra tarmar att må toppen. Nog om det. Här skriver vi om syrade grönsaker för att de är så goda:

Bra grönsaker att syra

Lök, gurka, paprika, fänkål, vitkål, blomkål, morot, med flera. Ofta kan de fungera som både smaksättare (“friskhet”) och dekoration på tallriken. Recept och mycket mer hittar du nedan.

till produkten

Grundrecept för syrade grönsaker

Du behöver 15 gram salt per kilo grönsak (mineralsalt, inte vanligt bordssalt), kryddor efter smak och en stor glasburk med tättslutande lock. Gör så här:

Strimla grönsakerna fint och lägg dem i en stor och eller matberedare med saltet. De får gärna stå en stund så att urlakningen börjar.
Om du har lite surkålsspad eller spad från en tidigare sats grönsaker så ska du gärna tillsätta några matskedar.
Bearbeta grönsakerna manuellt – med händerna eller med en matberedare – i 5 till tio minuter tills de har mjuknat och släppt så mycket vatten att de ligger i sin egen vätska.
Packa grönsakerna hårt i en stor, ren glasburk. Undvik hålrum. De ska ligga i sin egen vätska – fyll på med lite kokt kallt vatten om det behövs. Lämna ett utrymme på ca 2 cm upp till burkens kant.
Stäng burken och låt stå mörkt och i rumstemperatur.
Efter ca 2 dagar ska det synas små bubblor i vätskan när du vickar på burken. Och det ska pysa när du lättar lite på locket. Gör det någon gång varje dag i ca en vecka för att lätta på trycket.
Räkna med att processen tar 1 till 2 veckor i rumstemperatur. Om processen är snabb och kraftig kan du lugna den genom att förvara burken källarsvalt.
När fermenteringen börjar avta ska du inte lätta på trycket mer. Sätt in burken i kylen och låt gärna stå några veckor till innan du äter av grönsakerna.
En oöppnad burk håller i månader, en öppnad burk ca en månad.

Om syrade grönsaker

När naturligt förekommande bakterier får växa i livsmedel så konsumerar de syre och andra ämnen som andra organismer behöver för sin tillväxt. Det är därför syrad och/eller jäst/fermenterad mat har längre hållbarhet än färsk. Vid en mjölksyrajäsning stryps syretillförseln så att bakterierna producerar mjölksyra. Det är därför grönsakerna sägs vara syrade, PH-värdet är så lågt att oönskade bakterier inte trivs.

Asiatiska syrade grönsaker - Kimchi

Kimchi är en klassiker och en stapelvara i det koreanska köket. Den här chiliheta (den koreasnak chilin i fråga heter Gochugaru) varianten på surkål är oftast gjord på salladskål/kinakål, men det går lika bra – men resultatet blir lite annorlunda – med rättika, morötter, gurka, med flera. Här hittar du ett enkelt och utmärkt grundrecept på kimchi.

Annat gott med mjölksyra

Yoghurt, crème fraiche, filmjölk, långfil, gräddfil, ost, surströmming, fisksås, sojasås och många andra matvaror har också fått sin goda syrliga smak av mjölksyra.

Goda bakterier

Mjölksyrabakterier i magen hjälper till att bryta ner ämnen som din egen kropp inte klarar av på egen hand. De är till och med viktiga för att bilda vissa vitaminer. De är med andra ord goda på mer än ett sätt...

Inlagt vs syrat

Det är lätt att blanda ihop ”inlagda grönsaker” med ”syrade grönsaker”, men de handlar om två olika matlagningsprocesser och om två olika slags syror:

Att lägga in grönsaker går fort (se ovan). Att ”syra grönsaker” tar lång tid eftersom naturligt förekommande bakterier måste få tid att föröka sig och utveckla den rätta syran.
Mjölksyra uppstår när laktobakterier förökar sig och ”andas” i en miljö där det råder brist på syre. (Ja, det är samma typ av syra som byggs upp i dina muskler när du tränar hårt och blodet inte kan syresätta dem fort nog.)
Syrade grönsaker innehåller massor med bakterier som är gynnsamma för magen. Dem får du inte på köpet när du helt enkelt ”picklar” maten med citrussaft, vinäger eller ättika.
Mjölksyra har E-nummer 270.