Vegetarisk chili – chili sin carne

Använd riktig, torkad chili
Jobba med (fler än en) textur
Tillför umami…

Chili fungerar utmärkt i vegetarisk form, inte minst för att de stora smakerna och hettan gör den här rätten så tillfredsställande vare sig man är köttätare eller vegetarian. Ett bra grundrecept hittar du längst ner på sidan, men först några tips på vägen:

Bara riktiga kryddor

Det här gäller för all chili, men blir extra viktigt för att få upp smakerna i en vegetarisk chili. Färdig chilikrydda på burk kommer inte att räcka till. Satsa på hela, torkade chilifrukter (flera sorter, se nedan), hela pepparkorn, hel spiskummin, och så vidare.

till produkten

Bara fin tomat

Det är praktiskt att använda burktomat till chili. Bra att veta: När det gäller just den här produkten så får du mycket smak och kvalitet för pengarna om du betalar några kronor till.

Krydda upp kryddorna

Ge kryddorna all kärlek de behöver för att de ska utvecklas till fullo. Rosta spiskummin i en torr panna innan du mortlar den, ge alla kryddor lite tid att utvecklas – ”blomma” – i det heta fettet i botten på pannan, och färska kryddor ska i sist.

Gärna rökt chili

Det ska vara rökta smaker i en chili. Om du händelsevis inte tillagar din vegetariska chili över öppen eld ute på prärien så kan du ändå få till rökigheten med hjälp av rökta chilisorter, till exempel chipotle.

Ancho, Mulato, Guajillo, Pasilla, Chipotle, Poblano...

Smaken kan skilja mycket beroende på om chilifrukterna är färska (vilket kommer vara sällan i svensk handel), torkade eller rökta. Använd flera sorter i din chili och helst minst en som är rökt. Prova dig fram och hitta dina favoriter.

Utgå från torra bönor

Bönor på burk fungerar i nödfall, men för riktiga smaker och godare texturer krävs riktiga bönor som har legat i blöt över natten och som får koka al dente. (Och av någon anledning alla bönor på burk så gott som överkokta innan de ens konserveras.)

Flera sorters bönor

Olika bönor har olika smak, storlek och konsistens. Om du blandar fler än en sort i din chili så blir texturerna fler och godare för munnen.

Något som fyller ut

Förutom bönor vill du kanske ha något slags gryn, till exempel bulgur, som fyller ut grytan. I receptet nedan har vi valt bort detta, vi tycker det är roligare med många tillbehör "on the side".

Något som knakar

En gryta med bara grönsaker riskerar att bli slät och ointressant i konsistensen. Därför kan det behövas nötter och frön och krispiga grönsaker för att pigga upp. Tillför gärna detta det sista du gör – eller ställ fram en skål på bordet så får gästerna själva välja.

Du behöver umami

Det som går förlorat i en chili utan kött är de djupa, runda köttsmakerna. För att framkalla så mycket så möjligt av det här i en vegetarisk chili behöver du maxa umamin. Så här till exempel:

Umami – tillför selleri

I kockarnas värld är det knappast någon hemlighet att den här grönsaken är bästa möjliga (bak)grund i alla grytor. Umami får du på köpet.

Umami – tillför tomatpasta

En sak som gör tomat så populär är att den innehåller umami. I pastaform är umamin särskilt koncentrerad. Den tillför dessutom en fin, mörk och djup färg till din chili. Tomatpastan blir extra god och utvecklad i smaken om du steker den först.

Umami – tillför svamp

Din chili ska inte smaka svamp, men med lite diskret svamp i bakgrunden kan den få en ”mulligare” smak. Det ska gärna vara torkad svamp, t ex shiitake, som du först mal ner så att den knappt märks i grytan.

Umami – tillför soja

Soja är en umamibomb. Men var försiktig när du doserar eftersom både smaken och färgen kan ta över. Gå varsamt fram, en tesked i taget…

Alla älskar avokado

Sval, krämig, mogen avokado är helt enkelt jättegott med het chili. Servera den här ömtåliga ingrediensen ”on the side”.

Nästan alla älskar gräddfil

Även sval, len och syrlig gräddfil passar perfekt till het chili, om dina gäster äter mjölkprodukter.

Och färsk koriander

Korianderkrukan i din livsmedelsbutik smakar ingenting alls, men om du har vägarna förbi din lokala asiatiska affär så hittar du färsk, smakrik koriander i kylen.

Recept Vegetarisk Chili

½ kilo torra (kidney)bönor, blötlagda dagen innan
2-3 dl linser
En neutral olja, t ex majs
2 gula lökar
2 kraftiga stjälkar selleri
4 vitlöksklyftor
1 flaska mörkt öl
1 burk hackade tomater
1 msk tomatpasta
½ till 1 liter vatten
Grönsaksfond/fondtärning
1 msk torkad oregano
3-4 torkade, smulade shiitakesvampar
1 chili chipotle*
1 chili ancho*
1 chili guajillo*
1 chili mulato*
1 chili pasilla*
1 chili poblano*
1 msk hel spiskummin
1-2 tsk soja
Salt och nymalen svartpeppar

*Detta är bara förslag på sort och antal. Ta minst 3 sorter och gärna chipotle som är rökt.

GÖR SÅ HÄR:

Täck botten på en stor gryta med en neutral olja. Hacka löken och stek den mjuk på medelhög värme. Stek även hackad vitlök och selleri.
Rosta hel spiskummin i en torr stekpanna. Under tiden: Smula ner chilifrukterna och svampen i det stekande grönsakshacket (sänk värmen om det behövs).
Mortla spiskummin och tillför även den. När smakerna i grytan har ”blommat”, häll i ölet, tomaten och tomatpastan.
Häll bort vattnet från de blötlagda bönorna och tillför även dem. Täck innehållet med vatten/fond och sjud under lock tills bönorna börjar mjukna. Viktigt:
Innan bönorna har mjuknat helt, tillför linserna. Sikta på att båda ska bli färdiga ungefär samtidigt. Tillför mer vatten/fond om det behövs.
Sjud tills bönor och linser är färdigkokta, men med tuggmotstånd kvar – utan lock om vätskemängden behöver minska.
Krydda med oregano och smaka av (försiktigt!) med soja. Ta några ordentliga tag med pepparkvarnen och smaka av med salt om det behövs.
Grytan blir godare av att stå, men värm den försiktigt och rör försiktigt så att inte allt blir en enda mos…

Ställ fram på bordet: