Ingredienser
8-10 portioner
2-3 flådda bröst från gås med bröstbenet kvar ca 1,5 – 2 kilo.
3  msk salt
3  msk socker
3  kvistar färskt rosmarin
3  kvistar färsk basilika
2  kvistar färsk timjan
4 vitlöksklyftor
4 msk olivolja
1 tsk grovmalen svartpeppar

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin

Kanadagås, liksom andra gäss kan vara sega att äta. Även gamla tjädrar kan ibland ha ett segt kött. Alla dessa fåglar är utmärkta att steka på låg temperatur på samma sätt som tjälknöl. 

Man kan också ge köttet en fin smak genom att under efterbehandlingen örtgrava köttet i en plastpåse ett par dygn. De tillsatta kryddorna ”dras” då in i hela steken.

Sätt ugnen på 65o. Lägg köttet (det går bra med både fryst eller tinat) i aluminiumfolie i en långpanna och sätt in den i ugnen. Gör ett paket för var fågel. Låt köttet steka i 24 timmar. Denna lågtemperaturstekning innebär i sig en ytterligare mörningsprocess.
Ta ut köttet och låt det svalna. När köttet svalnat häller man bort vattnet som finns i foliet.

Blanda socker, salt och peppar i en skål. Hacka de färska kryddorna, pressa vitlöksklyftorna och blanda ihop med sockret och saltet. Lägg tillbaks brösten i folie. Pensla köttet med olivoljan. Strö därefter över kryddblandningen på alla sidor av köttet.
Lägg därefter in i dubbla plastpåsar. Sug ur luften och knyt ihop påsarna. Lägg in i kylskåpet och låt ligga där i 3 till 4 dagar. Vänd på påsarna ett par gånger om dagen.

Tag upp köttet och torka av det väl. Skär upp i tunna skivor. Serveras gärna tillsammans med en potatisgratäng och en rödvinssås. Eller som kött i en frisk grönsallad. Kan också med fördel användas som kallskuret till en förrätt, eller som smörgåspålägg.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Ingredienser
Grädde
1 ägg
Vitt vin
Vitlök
Timjan
Salt och vitpeppar
Olika rotsaker som rotselleri, morot och palsternacka
Amandinepotatis
Olivolja
Creme fraiche

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin

Använd olika styckningsdelar av hjorten som bog, hals, stek. 

Börja med de olika styckningsdetaljerna.
Mal hals och ”putskött” genom fina skivan på kvarnen. Väg färsen och ställ den i frysen några minuter.
Mixa färsen med lite salt och ett ägg och tillsätt samma mängd grädde i en jämn stråle. Smaka av och spritsa korvar på plastfilm. Rulla ihop hårt och baka av i ånga i ugn till ca 70 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila till servering.

Lägg bogen på ett bleck och skvätt över ett par dl vitt vin samt samma mängd vatten. Salta.

Lägg några timjanskvistar, lagerblad och vitlöksklyftor under bogen och baka av i 150 grader ugn i någon timme eller tills köttet är trådigt. Ändra ev ugnsgraderna efter hur bogen beter sig. Plasta eventuellt.

Putsa och stek innanlåret runt om i neutral matolja. Salta och peppra och efterstek i 150 grader ugn till ca 56 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila innan tranchering.

Skala och skär rotsakerna i lika stora bitar. Gnid med rapsolja och salta och peppra. Baka av i 150 grader varm ugn. Gör samma sak med Amandinepotatisar, delade på längden.

Rosta 3 vitlöksklyftor med en skvätt neutral matolja i en liten kastrull. Dra kastrullen från värmen när vitlöken är nötbrun. Tillsätt ½ gul strimlad lök och fräs vidare utan att ta färg. Tillsätt 3dl vitt vin och koka upp. Tillsätt 4 dl grädde och låt koka ner till lite tjockare konsistens. Tillsätt 2dl creme fraiche. Koka något mer och smaka av med salt och vitpeppar. Sila såsen genom en chinoise.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Ingredienser
800 g kött grovmalen (saltas dagen innan i grova bitar innan malning)
20-25 g salt(använd nitrit för fin färg samt bättre hållbarhet)
200 g späck(tamgris) grovmalen och sedan fryst. Blandas fryst då är det lättare att få en fin fördelning
nymalen peppar
2 äpplen i tärningar torkade
(i ugn ca 20 minuter 140°C)
1 msk vitlök
1 msk kummin
1,5 msk spiskummin
2 msk curry
2 msk potatismjöl för fastare konsistens

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin

Håll alla ingredienser verkligen kallt 2-4°c. Allt blandas fort så att tempen inte kommer över 5 °c
gris fjälster(grövre) eller får fjälster (tunna).

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Ingredienser
4 portioner:

350 g kokt älgytterlår kokas i bit (tärnas). Kokas i vatten och mörkt öl med salt,peppar,lagerblad. Koktid ca 3 timmar.

8 st färsk vit sparris kokas 1 tsk socker 1 msk salt en klick smör kokas i vatten skalade i ca 8 minuter.

Grönsakerna kokas ilättsaltat vatten i 2 minuter.
8 st färsk liten knippmorot
8 st små blomkålsbuketter
20 st sugersnaps
10 st färskpotatis kokas klar i lätt saltat vatten
1 liter god buljong
2 dl plockade örter

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin

Tärna älgen och skär ner grönsaker i fyra skålar, koka ihop den fina buljongen med sparrisspadet,krydda, sila över varje portion och servera med mer massor av örter.

Bra bröd steks i smör, olivolja och riven vitlök

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Ingredienser
4 portioner: 
2 gräsandsbröst, med bröstben och skinn
0,5 dl gravningsmix (60% socker 40% salt)
½ tsk svarta kardemummakärnor, stötta
smör
rapsolja
10 cm purjolök
pumpakräm
250 g butternut squash
1 gul lök
½ solovitlök
25 g rotselleri
½ liten morot
1 dl torrt vitt vin
½ msk smör eller rapsolja
salt och peppar
1 tsk sherryvinäger
Syltad pumpa och kantareller
300 g butternut squash
½ dl ättiksprit, 12%
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
1 skiva färsk ingefära
200 g färska kantareller
1 msk smör

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin. 

Syltad pumpa och kantareller: Skär bort skalet och kärna ur pumpan. Skär den i 1 cm stora tärningar. Förväll dem några minuter i lättsaltat vatten. Låt rinna av och lägg dem i en ren burk. Koka upp ättika, socker, vatten och ingefära i en kastrull. Låt sjuda ca 8 minuter och häll den varma lagen över pumpatärningarna.

Ansa och fräs kantarellerna i smör några minuter. Lägg ner dem i lagen med pumpan. Låt stå minst 1 dygn i kylen.

Skär försiktigt ut brösten så att filéerna fortfarande sitter ihop. Blanda gravningsmix och kardemumma på en tallrik. Vänd brösten väl i blandningen. Täck med plastfolie och låt marinera i rumstemperatur ca 30 minuter. Sätt ugnen på 70°.

Skölj brösten lätt i kallt vatten. Torka av dem med hushållspapper. Vira in dem, så hårt som möjligt, i aluminiumfolie, som till två smällkarameller. Stek dem mitt i ugnen till 49°. Låt rullarna vila 15 minuter.

Sätt ugnen på 175°. Skala och tärna pumpan och rotsakerna i 1 cm stora tärningar. Lägg allt på en plåt med bakplåtspapper och stek mitt i ugnen, ca 20 minuter, tills de är mjuka.

Koka ihop vinet till 0,5 dl. Lägg pumpan och alla rotsaker i en mixer. Tillsätt vinet, lite i taget tills ingredienserna blivit slätt. Rör ner smöret eller rapsolja. Smaka av med salt och peppar och lite sherryvinäger.

Bryn brösten i smör och rapsolja. Skiva dem och lägg upp dem på pumpapurén, med syltad pumpa och kantareller, purjolök och gärna några droppar av syltningslagen.

Tips
Krydda gärna pumpapurén med steksky från anden.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Ingredienser
För 4- pers

250 g oxfilé
1 finhackad rödlök
1 knippe gräslök, finhackad
120 g löjrom
salt och svartpeppar ur kvarn
4 ägg

Instruktioner
Putsa oxfilén fri från senor. Skär köttet i 4 tunna skivor, banka ut den mellan plastfolie. Eftersom oxfilén är ett så mört kött, var försiktig när du bankar ut det så att det inte går sönder (använd en köttbankare eller baksidan av en kastrull).


Ta bort översta lagret av plastfilm och vänd upp köttet på fyra tallrikar, klicka över löjrommen, strö över gräslök och rödlök. Salta och peppra över köttet.

Separera gula och vita, placera äggulan i skalet på toasten. 

Servera med en kall öl!​

Ingredienser
Till 4-6 personer:

1 stor lök
1 vitlöksklyfta
1 butternutpumpa (skalad och urkärnad, ca 500 gr)
smör
1/2 L Buljong, kyckling eller grönsak
salt och peppar

Eventuellt:
1-2 dl grädde
citronsaft
1 msk riven ingefära
1 liten nypa chili/chilifrukt

Instruktioner
1. Skala och kärna ur pumpan. Spara kärnorna och skär pumpaköttet i mindre bitar.
2. Hacka löken. Stek den mjuk och smakrik i smöret – på måttlig värme – i botten på en rymlig kastrull. Tillsätt vitlök och pumpa i bitar. Stek tills aromerna börjar gifta sig.
3. Tillsätt buljong och koka sakta i ungefär 15 minuter. Under tiden:
4. Rosta pumpafröna i en torr panna. 
5. Mixa soppan slät med mixerstav och smaka av med salt och (mycket) peppar. Garnera med pumpafrön och en god (oliv)olja.
Om du vill: Tillsätt någon eller några av de "eventuella" ingredienserna innan du mixar.
Viktigt: Pumpa är en söt grönsak, var varsam med andra söta ingredienser (t ex kokosmjölk eller äpple).​

Ingredienser
1. En stor påse spenat (färsk)
2. Två solovitlökar (eller ca åtta stora klyftor)
3. En stycken gul lök
4. En stor ingefära (ca 150-200 g)
5. En kruka färsk koriander
6. En stycken färsk habanero (bästa starka frukten att finna i butik)
7. En tesked curry
8. En tesked Garam Masala
9. Fett att steka i (jag använde Cebras oraffinerade ekologiska palmolja, men kokosolja eller äkta smör fungerar lika bra)
10. En stycken kokosmjölk/kokosgrädde

Paneer, antingen hemmagjorda eller något lämpligt substitut. Haloumi-ost är ett favoritalternativ för mig men även tofu fungerar bra. 
Dock är jag fast besluten om att göra mina egna paneer från grunden nästa gång jag gör lagar denna rätt, då detta verkar vara enklare än vad jag tidigare trodde.

Instruktioner
Börja med att lyfta bort en näve spenat samt halva krukan koriander och lägg åt sidan. Ta resten av ingredienser 1-9 och fräs upp i grovhackade bitar. 
När allt börjat mjuka till, så tillsätt kokosmjölken och kör i matberedare eller mixer till en slät sås. Häll därefter såsen i lergryta tillsammans med den ohackade spenaten och koriandern som tidigare lades undan (det är trevligt med lite bitar i rätten).

Stek haloumi-ostarna (som i detta fall fick agera paneer) skurna i skivor i olja eller smör tills lätt gyllenbrun nyans uppenbarar sig. Lägg därefter i ostbitarna i såsen, rör lätt runt och smaka av. Salta efter behov (ha dock i beräkning att just halloumi kommer att salta av sig i såsen också) och sätt lergrytan i ugnen med allt i. Låt det puttra en stund.

Rätten kan avnjutas med en mängd tillbehör som naanbröd, paratha, ris, bulgur eller vad man själv tycker kan passa.

Smaklig måltid!​

"Stroganoff" ser olika ut beroende på var i världen du äter den. Originalreceptet innehöll förmodligen varken lök, svamp eller tomatpasta. Här har vi valt senap som smaksättare – men tillsätt gärna en matsked tomatpasta om du saknar det.

Köttet behöver vara av en mörare kvalitet eftersom det bara ska tillagas hastigt. Kalv blir lent och lyxigt.

Ingredienser
Till 4-5 personer:

½ kilo innanlår/lövbiff
ca 300 gram champinjoner
1 gul lök
Kalvfond + en skvätt vatten
1 lagerblad
1 msk dijonsenap (eller en grövre senap som inte är söt)
½ dl cognac
Ca 2 dl smetana (eller crême fraiche)
Storbladig persilja
Olja (neutral sort) och/eller smör
Salt och nymalen svartpeppar

Potatis, bulgur eller ris
Saltgurka
​
Instruktioner
Skiva löken och svampen. Skär köttet i tunna strimlor mot fibrerna. Hacka persiljan. Detta ska du ha gjort i förväg eftersom övriga moment ska gå fort:

Stek löken och svampen mjuk på medelvärme i ca 10 minuter. Gärna i smör som ger mer smak. Lägg löken och svampen åt sidan. I samma stekpanna:

Bryn en yta på köttet så hastigt som möjligt och på så hög värme som möjligt (lättare med olja). Sänk värmen och tillsätt cognac, senap, lagerblad och kalvfond. Salta och peppra. Mycket av smaken sitter i det brända i pannan, lös upp det med stekspaden.

Häll tillbaka löken och svampen till pannan. Koka ihop några minuter på måttlig värme. Rör ner smetana och garnera med persiljan. Servera med potatis (gärna mos), bulgur eller ris. Och saltgurka.

Det fina med den här klassiska rätten är att beskan och sötman i morötterna spelar så väl med de lena, djupa, umamismakerna i köttet. Rätten är busenkel, men kräver lite tid.

Ingredienser
Ca 1 kilo oxkind
5 stora morötter
en gul lök (alt. purjolök)
2 hela nejlikor
2 vitlöksklyftor
1 stjälk selleri
1 lagerblad
1 kryddmått timjan
3 dl fin köttbuljong
3 dl rödvin
1 msk tomatpasta
Smör, olivolja
Salt och nymalen svartpeppar

En lyxig potatispuré…
​
Instruktioner
1. Tvätta morötterna och skär i lagom munsbitar (inte för tunna skivor). Hacka övriga grönsaker. Skär oxkinderna i stora grytbitar.

2. Värm olivolja och smör i en gryta. Bryn en fin yta samtliga bitar oxkind på alla sidor. Tillför de hackade grönsakerna och kryddorna och bryn lite till – men inget får brännas vid. Tillför buljong, vin och tomatpasta. Sätt på lock och låt puttra i minst två timmar.

3. Om det är mycket vätska kvar, gör följande moment utan lock: Tillför de skivade morötterna och låt sjuda ca 30 minuter till. Grytan ska vara tjock och simmig och mörk. Morötterna ska vara kokta, men inte mosiga.

4. Smaka av med salt och peppar. Garnera gärna med färsk timjan. En lyxig potatispuré är gott till.