Ingredienser
Till 4 personer:

2-3 spättafiléer per person
Generöst med smör
2 små röda, syrliga svenska äpplen
1 paket tärnad bacon
½ dl kapris
1 planta hackad krusbladig persilja
Grovt rågmjöl
Salt och nymalen vitpeppar 

OBS: Det klassiska "hacket" i smör passar utmärkt till alla former av vit fisk.

Potatispurè:
Mjölig potatis (häll bort allt vatten efter kokning), grädde, smör, lite riven muskot, salt och peppar.

Instruktioner
1. Koka potatisen. Skala, kärna ur och tärna äpplena. Sprid ut rågmjöl på en tallrik och smaksätt med salt och peppar.
2. Stek bacon brun och knaprig (eller åtminstone ”tuggig”) i smör. Ta ur pannan och låt rinna av.
3. Vänd filéerna i mjölet. Stek i smör i en rymlig stekpanna. Fisken ska få en ordentlig yta men inte bli helt färdig – den blir klar när du håller den varm (t ex i ugnen) under följande moment:
4. Smält rikligt med smör och tillsätt, bacon, tärnat äpple, kapris och slutligen hackad persilja. Låt det fräsa en stund.
5. Servera fisken på en lyxig, krämig potatispuré. Garnera med rikligt av hacket och smöret.

Ingredienser
1 kg rödbetor
1 kg socker
1 liter vatten
3 grader 24% ättika (18cl)
Koka upp vatten,socker och 
ättika,låt svalna.

Instruktioner
Koka rödbetorna.
Skala dom.
Skiva dom.
Lägg dom i en burk.
Häll över lagen.​

Ingredienser
2 dl lönnsirap
1 dl farinsocker
0.5 dl whisky, gärna bourbon
0.5 dl japansk soja
1 stor pressad vitlöksklyfta
2 tsk dijonsenap
1 msk tomatpuré
Nymald svartpeppar

Instruktioner
Gör så här:

Blanda samtliga ingredienser i en kastrull. Koka upp och låt sjuda sakta tills glazen tjocknat. Pensla på maten upprepade gånger.​

Ingredienser
2-3 pers
Några matskedar olivolja
250 till 500g lyxiga skaldjur (t ex små bläckfiskar/bläckfiskringar, skalade råa räkor, små pilgrimsmusslor…) 
2 skalade och tunt skivade vitlöksklyftor 
Ca 1 dm purjolök, skivad
En nypa chili flakes
Salt och nymalen svartpeppar
1 litet glas torrt vitt vin
8-10 körsbärstomater, halverade
1 msk hackad färsk persilja
Saften från 1/2 citron
1 msk smör
ca 250g svart bläckfiskpasta 

Instruktioner
Det är egentligen ingen större skillnad på svart pasta och andra pastarätter. Men i den här varianten är det viktigt att skaldjuren får behålla sin spänst och fräschör. Och att få till en snygg, aptitlig och spännande presentation.

Skaldjuren kan varieras efter smak och säsong och efter vad man kommit över i fiskdisken. Viktigt: Att skaldjuren/bitarna är jämnstora och att de är torra när de åker ner i pannan. De får gärna rinna av ordentligt på en släng.

GÖR SÅ HÄR:
• Koka upp pastavattnet i förväg och salta. 
• Värm oljan i en stekpanna tills den ryker en aning. Gärna en tyngre panna av järn eller stål som inte ”tappar fart” när de kalla skaldjuren ska ner. 
• Stek skaldjuren separat i omgångar – en minut på varje sida kan räcka – och lägg dem åt sidan på en varm tallrik. De ska bli svedda och köttet ska få fin vit färg, men får absolut inte torka ut eller tappa spänsten.
• Tillsätt pastan i det kokande vattnet så att du tajmar följande moment:
• Låt pannan få upp värmen igen och tillsätt vitlöken. Stek tills den är brun men inte bränd, ca 2 minuter.
• Tillsätt chili, svartpeppar, salt, vin, tomat och vitlök och låt koka ner till ca hälften. 
• Tillsätt citronsaft och smör och lägg tillbaka skaldjuren i pannan och blanda försiktigt. 
• Koka pastan al dente. Sila av vattnet noggrant.
• Servera skaldjuren ovanpå den svarta pastan (det blir snyggast så). Strila gärna en fin olivolja över.

Ingredienser
8-10 portioner
2-3 flådda bröst från gås med bröstbenet kvar ca 1,5 – 2 kilo.
3  msk salt
3  msk socker
3  kvistar färskt rosmarin
3  kvistar färsk basilika
2  kvistar färsk timjan
4 vitlöksklyftor
4 msk olivolja
1 tsk grovmalen svartpeppar

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin

Kanadagås, liksom andra gäss kan vara sega att äta. Även gamla tjädrar kan ibland ha ett segt kött. Alla dessa fåglar är utmärkta att steka på låg temperatur på samma sätt som tjälknöl. 

Man kan också ge köttet en fin smak genom att under efterbehandlingen örtgrava köttet i en plastpåse ett par dygn. De tillsatta kryddorna ”dras” då in i hela steken.

Sätt ugnen på 65o. Lägg köttet (det går bra med både fryst eller tinat) i aluminiumfolie i en långpanna och sätt in den i ugnen. Gör ett paket för var fågel. Låt köttet steka i 24 timmar. Denna lågtemperaturstekning innebär i sig en ytterligare mörningsprocess.
Ta ut köttet och låt det svalna. När köttet svalnat häller man bort vattnet som finns i foliet.

Blanda socker, salt och peppar i en skål. Hacka de färska kryddorna, pressa vitlöksklyftorna och blanda ihop med sockret och saltet. Lägg tillbaks brösten i folie. Pensla köttet med olivoljan. Strö därefter över kryddblandningen på alla sidor av köttet.
Lägg därefter in i dubbla plastpåsar. Sug ur luften och knyt ihop påsarna. Lägg in i kylskåpet och låt ligga där i 3 till 4 dagar. Vänd på påsarna ett par gånger om dagen.

Tag upp köttet och torka av det väl. Skär upp i tunna skivor. Serveras gärna tillsammans med en potatisgratäng och en rödvinssås. Eller som kött i en frisk grönsallad. Kan också med fördel användas som kallskuret till en förrätt, eller som smörgåspålägg.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Ingredienser
6-8 portioner
4 st orrbröst utan skinn
1 l saltlake 5 % (9,5 dl vatten, 30 g salt, 20 g nitrit som köps på apotek)
ca ½ l fina alspån
2 vitlöksklyftor, delade
1 kvist rosmarin
20 enbär
½ rotselleri
2 äpplen
1 dl majonnäs
½ msk Dijonsenap
2-3 msk ljus fågelfond (kan bytas ut mot buljong eller vatten)
3 msk färsk riven pepparrot
salt
peppar

Till garnering
Sallad, exempelvis frisé eller rosé, samt lite skott
1 dl vinägrett
1 msk balsamicovinäger

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin

Lägg orrbrösten i saltlaken över natten. Ta upp köttet och torka av det med hushållspapper. Rulla orrbrösten i plastfilm och sedan i folie som en smällkaramell. Frys dem så att de blir genomfrysta.

Fyll en teflonpanna med alspånen. Blanda i den delade vitlöken, rosmarin samt enbär. Ta bort folien och plastfilmen från orrbrösten. Lägg fågelrullarna på ett galler i en kall ugn.
Ställ pannan med spånen på en het spisplatta tills det börjar ryka, sätt den sedan i ugnen och stäng luckan. Låt stå i ca 5 minuter i ugnen. Ju längre orrbrösten står i ugnen desto intensivare röksmak får de. Du kan naturligtvis göra detta i en abu-rök om du har en sådan att tillgå.

Ta ut köttet och linda in det i folie igen så att det håller formen och stek färdigt i 100° i ugn till 58° innertemperatur. Låt kallna.

Skala sellerin, skiva den tunt och strimla skivorna. Blanchera strimlorna genast i lättsaltat vatten. Spola dem kalla och låt vattnet rinna av ordentligt. Skala sedan äpplena och skiva dem. Strimla skivorna och blanda dem genast med sellerin så att de inte hinner bli bruna. Gör såsen genom att blanda ingredienserna ordentligt och smaka av med salt och peppar.

Skiva upp köttet och lägg det på tallriken. Lägg lite äppel- och sellerisallad, vanlig sallad, samt lite skott ovanpå köttet. Ringla över lite vinägrett samt balsamicovinäger.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Ingredienser
4 portioner:
600 g älgfilé i bitar på spett
20 st steklök
100 g rökt sidfläsk
4 dl rödvinssås
6 cl bushmills
½ dl kinesisk soya
salt,peppar
6 st jordärtskockor
2 dl grädde
2 msk smör
salt/peppar
3 msk riven pepparrot
persilja

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin

Trä upp köttet på spett och marinera i lite whiskey, soya, och peppar över natten.
Koka skivad skalad jordärtskocka i grädde och krydda med salt och peppar, avsluta med smör och riven pepparrot till en pure.

Bryn fläsk och lök i smör håll varm i ugnen. Stek nu spetten i smör och olja, servera efter smak gärna medium. Här under ser ni grunden till såsen som kan smaksättas med whisky.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Ingredienser
Grädde
1 ägg
Vitt vin
Vitlök
Timjan
Salt och vitpeppar
Olika rotsaker som rotselleri, morot och palsternacka
Amandinepotatis
Olivolja
Creme fraiche

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin

Använd olika styckningsdelar av hjorten som bog, hals, stek. 

Börja med de olika styckningsdetaljerna.
Mal hals och ”putskött” genom fina skivan på kvarnen. Väg färsen och ställ den i frysen några minuter.
Mixa färsen med lite salt och ett ägg och tillsätt samma mängd grädde i en jämn stråle. Smaka av och spritsa korvar på plastfilm. Rulla ihop hårt och baka av i ånga i ugn till ca 70 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila till servering.

Lägg bogen på ett bleck och skvätt över ett par dl vitt vin samt samma mängd vatten. Salta.

Lägg några timjanskvistar, lagerblad och vitlöksklyftor under bogen och baka av i 150 grader ugn i någon timme eller tills köttet är trådigt. Ändra ev ugnsgraderna efter hur bogen beter sig. Plasta eventuellt.

Putsa och stek innanlåret runt om i neutral matolja. Salta och peppra och efterstek i 150 grader ugn till ca 56 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila innan tranchering.

Skala och skär rotsakerna i lika stora bitar. Gnid med rapsolja och salta och peppra. Baka av i 150 grader varm ugn. Gör samma sak med Amandinepotatisar, delade på längden.

Rosta 3 vitlöksklyftor med en skvätt neutral matolja i en liten kastrull. Dra kastrullen från värmen när vitlöken är nötbrun. Tillsätt ½ gul strimlad lök och fräs vidare utan att ta färg. Tillsätt 3dl vitt vin och koka upp. Tillsätt 4 dl grädde och låt koka ner till lite tjockare konsistens. Tillsätt 2dl creme fraiche. Koka något mer och smaka av med salt och vitpeppar. Sila såsen genom en chinoise.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Ingredienser
800 g kött grovmalen (saltas dagen innan i grova bitar innan malning)
20-25 g salt(använd nitrit för fin färg samt bättre hållbarhet)
200 g späck(tamgris) grovmalen och sedan fryst. Blandas fryst då är det lättare att få en fin fördelning
nymalen peppar
2 äpplen i tärningar torkade
(i ugn ca 20 minuter 140°C)
1 msk vitlök
1 msk kummin
1,5 msk spiskummin
2 msk curry
2 msk potatismjöl för fastare konsistens

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin

Håll alla ingredienser verkligen kallt 2-4°c. Allt blandas fort så att tempen inte kommer över 5 °c
gris fjälster(grövre) eller får fjälster (tunna).

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Ingredienser
500 g vildsvinsfärs
75 g tärnad lagrad herrgårdsost
1 ägg
1,5 dl ströbröd
1 dl kallt vatten
3 msk finskuren färsk basilika
salt, peppar, smör
1,5 dl finskurna katrinplommon
3 dl grädde
2,5 dl vatten
salt pepper
Broccoli, morötter, kastanjechampinjoner

Instruktioner
Recept från Svenska Viltmatakademin, Anders Levén

Blanda färsen med osten, kryddorna och ägget.Låt vila i minst 15 minuter. Forma till järpar i smord stekpanna stek på spisen och sen stek klart i ugn 150° C.
Slå sedan i vatten och grädde och låt det bubbla vidare iugnen. Nu läggs plommonen i och låt det hela koka på det ca 20-25 minuter inkl stekning.
Krydda av med salt och peppar.
Vill man servera något extra så passar kokt potatis annars bara lättkokt broccoli, morot och champinjoner.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se​