Heliga grönsaksblandningar

De flesta regionala kök har grundtekniker och grundsmaker som tenderar att gå igen i maträtt efter maträtt. Ofta – för att inte säga säga alltid – så handlar dessa "heliga treenigheter" om några ömsint hackade grönsaker som bildar en smakplattform för allt annat som ska ner i grytan, såsen, salladen eller vad det nu må vara.

De här grönsaksblandningarna är sällan rättens stjärnor – men de är helt oumbärliga för det smakliga, tillfredsställande, balanserade slutresultatet. Här är några av de mest kända och oftast förekommande i professionella kök:

Fransk Mirepoix

"Mirpåà" är en fransk grönsaksblandning som är grunden för många såser, soppor och grytor. Den består traditionellt av 2 delar hackad lök, 1 del hackade morötter och 1 del hackad selleri (meningarna går isär om originalet är stjälkar eller sellerirot).

Mirepoix är ryggraden i en fransk buljong.

till produkten

Italiensk Soffritto

Det italienska namnet för samma grönsaksbas som är både "battuto" och "soffritto". De hackade grönsakerna heter battuto så länge de är råa och förvandlas till soffritto vid tillagning. Soffritto är en oumbärlig ingrediens i, till exempel, en äkta ragu/bolognese.

För att krångla till saker och ting så har Spanien också sin egen treenighet med samma namn, men med andra ingredienser:

Spansk Sofritto

Spaniens version på sofrito består av hackad lök, hackad tomat och hackad vitlök. I Portugal kallas den här treenigheten för "refogado". Den kan även – det beror på vilken kock du frågar – innehålla storbladig persilja. Enligt vissa så innehåller en sofrito även hackad paprika.

Det finns medeltida recept på den här gamla grönsaksbasen. Det ställer till med problem eftersom det på medeltiden fanns varken tomater eller paprika i den gamla världen. Med andra ord kan innehållet i en sofrito variera ganska mycket från ett kök till ett annat...

I många sydamerikanska länder har man utvecklat sin egen, ofta lite kryddigare variant på sofrito med – till exempel – chili och/eller spiskummin i mixen.

Portugals Refogado

Portugal och Brasilien kallar samma, grundläggande blandning med lök, vitlök och tomat för refogado. Enligt (många, men inte alla) portugisiska recept ska löken vara brässerad.

Tysk suppengrün

Tysklands egen grundläggande grönsaksblandning består av hackad purjolök, hackad morot och hackad selleri. För en svensk är det inte så svårt att lista ut att suppengrün betyder ungefär "soppgrönsaker".

Polsk wloszczyzna

Polens och Böhmens motsvarighet till suppengrün – men med det lite svårare namnet – innehåller även hackad persiljerot. Även olika varianter på kål kan ingå.

Creole holy trinity

USA:s egen grönsaksblandning, framför allt i New Orleans med omnejder, består av hackad lök, hackad selleri och hackad paprika. Om någon av dina matgäster undrar så är ”creole” ett ord som betyder ungefär ”ursprung”. (Om du vill imponera ytterligare så kan du berätta att det är besläktat med ordet "crianza" som står på din Riojaflaska...)
Ingen gumbo utan holy trinity.

Sydasiatisk masala

För de flesta svenskar är masala lika med en torr kryddblandning på burk (inte minst varianten "garam" som betyder kryddig/het masala). Men på hemmaplan i Indien, Pakistan och Bangladesh är det här en grund som byggs på färska ingredienser. Grundutförandet är vitlök, lök, tomat, ingefära och gurkmeja. Sedan kan man fortsätta bygget med chili, kummin, kanel, koriander, med flera.

Ingen treenighet, men väl en oumbärlig grund för köket i fråga.