Konsten att ugnsrosta grönsaker

I takt med att både rotfrukter och kål har fått ett uppsving så förekommer ”ugnsrosta” allt oftare som förslag på tillagningssätt. Här är proffsens argument för ugnsrostning:

Smaken koncentreras

Det är gott med grönt, men de flesta grönsaker innehåller stora mängder vatten som spär ut smakerna. När du rostar dem i ugnen – till skillnad från när du till exempel kokar dem – så dunstar mycket av vattnet. Smakämnena koncentreras. Om du dessutom är lite generös med salt och fett så får de en ordentlig skjuts.

Maillard är gott

Smakerna koncentreras inuti grönsakerna när du utsätter dem för torr ugnsvärme. På ytan händer även andra goda saker: Om värmen är tillräckligt hög så framkallas goda, rostade, ”brända” toner. Fenomenet kallas Maillardeffekten och beror på att nya, aromatiska substanser bildas.

till produkten

Texturen blir mer spännande

Eftersom smakerna ofta är milda, så är det viktigt att jobba med texturer när du lagar grönsaker. En smaklös sörja gör ingen glad. Att ugnsrosta till exempel rotfrukter kan locka fram knapriga, sega, täta och smakrika konsistenser som blir en roligare upplevelse i munnen.

Det blir snyggt

Även färger kan skifta i djup och koncentreras av en tur i en het ugn. Intakta bitar med röda, orangea, gula, bruna och gröna grönsaker gör tallriken vacker.

Det är enkelt

Det tar lite tid att ugnsrosta, men när grönsakerna väl står där inne så sköter de sig själva och det är fritt fram att göra annat på spisen.

Allt ska inte ugnsrostas

Vissa grönsaker ”kollapsar” i ugnen och blir som mos. Ofta är det spröda sorter som helst ska ätas råa eller knappt tillagade. Ett exempel: Blad av grönkål, som är relativt grova, blir till läckra och krispiga chips, men de flesta salladsblad, som mest består av vatten, förvandlas bara till en grön fläck i ugnspannan.

Några proffsiga tips

Det är, som sagt, enkelt att ugnsrosta. Men det finns några saker att tänka på:

Håll isär det som ska rostas

Ett enkelt misstag är att lägga grönsakerna som ska rostas i en hög på ugnsformen. Det kommer inte att fungera. När vattnet börjar dunsta så fastnar grönsakerna i varandra och blir en mos. Bättre att vara lite nitisk:

Rada upp grönsakerna

Sprid ut dem i pannan så att det finns lite luft emellan. Hårda rotfrukter och fast potatis kan du skaka runt efter en stund, men mjukare saker som kål, paprika och lök ska hellre få vara i fred.

Hela klyftor med kål

Köttigare kålsorter kan ugnsrostas i om du skär dem i generösa klyftor. Värmen får inte vara för hög och det måste få ta lite tid, men topparna på bladen får gärna bli lite brända för extra smak.

Garnering och tillbehör

Rostade blad av, till exempel, grönkål blir djupgröna och dekorativa chips att garnera med. Ugnsrostade tomater blir, efter en längre tid i ugnen, vackert röda smakbomber. Ett perfekt tillbehör på tallriken.

Ugnsrosta till exempel:

I princip all potatis och alla rotfrukter fungerar i ugnen. Även kål är en bra råvara, tunnare sorter kan rostas krispiga och köttigare sorter blir saftiga. Även de flesta fröbärande grönsaker fungerar – men några blir ömtåliga, som till exempel tomater.

Fega inte med smaksättning

Även om det är grönsakens egen smak du är ute efter när du ugnsrostar så behöver den hjälp av salt och fett för att bli en spännande rätt. Var generös med de här två ingredienserna och tänk på att det mesta stannar kvar i pannan.