Secreto Iberico
Den här styckdetaljen – som på svenska grisar har fått namnet ”Grisens hemlighet” – är en centimetertjock muskel som sitter gömd på sidan av den kraftiga halsen, djupt inne vid skuldran mot frambenet. Den är inbäddad i späck och kraftigt marmorerad. Ingen annan styckdetalj på grisen är lika saftig och mör. ”Secreto” betyder hemlighet och ”Iberico” är namnet på Spaniens välsmakande, svarta grisras. För att verkligen förtjäna det här namnet måste köttet komma från en Ibericogris. Proffstipset som gör hela skillnaden- fyll i din mailadress och få svaret direkt.
|
|
|
|
Hur lagar man Secreto Iberico?
Krångla inte till det. Det bästa sättet att laga grisens hemlighet är att grilla eller steka den. Behandla den som du skulle en fin, välmarmorerad entrecote – men glöm inte att styckdetaljen är tunn och snabbt blir genomstekt. Den behöver bara någon minut på hög värme på varje sida.
Salt och nymalen peppar är egentligen de enda kryddor du behöver. Med rosmarin och timjan plockar du fram smaker som påminner styckdetaljens rötter vid medelhavet. I Spanien är det populärt att marinera Secreto Iberico i saften från en grillad och skalad paprika. Du kan även applicera låg värme under lång tid, till exempel sous vide i ett vattenbad som håller ca 60 grader. Efter några timmar är köttet då extremt mört. Grilla eller stek hårt och hastigt före servering. En enklare variant är att tillaga köttet på låg värme i ugnen. Använd ett ugnssäkert kärl – gärna en sauteuse med lock – och täck köttet med lite olivolja. Värmen ska vara låg, 60-70 grader. Innertemperaturen ska bara stiga till ca 60 grader. Ta ut köttet och stek det, som ovan, för att få en god och knaprig yta. Skär gärna köttet i tunna skivor, mot fibrerna, före servering. Då blir upplevelsen ännu läckrare. |
Proffskockens hemligheter:
Klassiker - Secreto Iberico
Saltad, pepprad och hastigt grillad Secreto Iberico med grillade grönsaker. Drick gärna en lätt Rioja eller Ribera del Duero till det ljusa köttet.
|
|
