Bjud på en proffsigare kräftskiva

Begreppet ”kräftskiva” kan leda tankarna till fåniga hattar, ett överdrivet intag av alkohol och sopsäckar fulla med kräftskal, plastbestick och papperstallrikar i en oskön förening. Men det går att höja den kulinariska nivån även på en kräftfest. Några proffsiga förslag:

1. Uppgradera råvaran

Kräftor är en fantastisk råvara. Och det måste inte vara svenska flodkräftor som du köper för hutlösa pengar, signalkräftor som hanterats med respekt och omsorg går också bra.

Köp gärna svenska signalkräftor. Inte för att de nödvändigtvis är sämre om de kommer från USA, Kina, Spanien eller Turkiet, utan för att med en lokal leverantör så ökar chanserna att råvaran har fått den behandling och tillagning den förtjänar. Att koka kräftor är en skön konst.

Lyxigast och proffsigast av allt är förstås att du kokar och kryddar dina kräftor själv. Om du har möjlighet till detta så finns en uppsjö med bra recept på nätet. Och läs om konsten att koka skaldjur.

1. Smaksätt med egen lag

Kräftor som varit frysta kan bli piggare i smaken om de får ligga i en lag som kokats hemma enligt alla konstens regler. Kräftorna ska inte koka på nytt, de ska bara stå kallt i minst över natten i den nya lagen. Viktigt: Tinade skaldjur och ljummen lag är en känslig kombination. Var noga med hygienen – inga fingrar i lagen.

Ny lag till ca 1 kilo kräftor:

2 l vatten
0,5 dl salt
1 skalad gul lök
2 sockerbitar
2 dl mörkt öl
1 knippe dillkronor utan stjälkar

Gör så här:

"Halvtina" de frysta kräftorna så att det gamla spadet rinner av.
Koka upp vatten, öl, salt och socker i en stor kastrull. Lägg i löken hel men skalad.
Lägg i löken och de hela dillkronorna och sjud – koka inte – i 10 minuter.
Låt lagen svalna. Ordentligt.
Ta ut dillen och löken och lägg i (de fortfarande kalla) kräftorna.
Låt stå över natten (minst) i kylen.

3. Förbered och planera

Gör som proffsen, gör allt det viktigaste innan gästerna kommer. Några hållpunkter inför kräftskivan:

Om kräftorna är frysta, tina dem långsamt i kylen ca två dagar.
Köp bröd, ost, dricka, med mera. Fåniga hattar är roligt, men pappersservetter är viktigare.
Lägg öl, snaps och alkoholfritt alternativ på kylning.
Köp sopsäckar till allt skräp som festen kommer att generera. (Men kom ihåg att du kan koka utmärkt fond på sparade skal, se punkt 8.)
Laga desserten (se punkt 9) och pajer i förväg – men var noga med förvaringen, mjuka och fuktiga pajskal gör ingen glad.

4. Krångla inte till det

Det ska vara mycket folk, mycket mat och lagom stökigt på en kräftskiva. Försök inte krångla till det med överambitiösa brickor med varma, portionsstora tilltugg. Du ska ju hinna umgås med gästerna…
Ett tips är att tänka stort och generöst. Lita på de fina råvarorna och det goda sällskapet och ställ fram på stora fat och låt gästerna själva välja, plocka, skära, bre, med mera. Det blir inte bara enklare så, det blir roligare.

5. Kräftorna gör dukningen

Kokta kräftor är en vacker syn. Trava dem snyggt i snygga skålar och på snygga fat. Färsk krondill är också vacker. Du får använda hur mycket du vill.

6. Skapa balans på bordet

Via kräftorna kommer gästerna få i sig protein, kryddor, vatten och massor med salt. Fett och kolhydrater behöver komma från annat håll.
En bit matig västerbottenpaj (till exempel, se punkt 6) är ett bra sätt att minska effekten av eventuella snapsar, men det handlar också om att skapa balans på bordet och på tallriken. Enbart kräftor blir en ensidig historia – oavsett hur perfekt kokta och kryddade de är.

Till produkten

7. Bjud på munkänsla också

Det är med kräftor som med alla maträtter: För att det ska bli en lustfylld matupplevelse behövs flera smaker, konsistenser och texturer som möts i munnen. Förslag:

Smör och ost – För milda och/eller starka smaker och för en rund och silkeslen munkänsla.
Päron – Gör osttallriken lite friskare, sötare, saftigare och snyggare.
Västerbottenpaj – För den utsökta, fylliga smaken, men också för det frasiga, smuliga pajskalet.
Kantarellpaj – Med djupa smaker av skog och umami. Pajerna ska vara varma.
Hårt bröd – Därför att nästan allt annat på tallriken (förutom kräftans skal…) är mjukt. Satsa gärna på en lyxig sort med en massa knapriga frön.
Färsk tomat och/eller gurka – För fräschören. Låt gästerna själva ta för sig, om de vill.

8. Alla vill sjunga

Undvik att festen tystnar för att ingen gäst har en sång att bjuda på (sådant händer), eller att ett fåtal gäster tröttar ut sällskapet med sin enorma, obskyra låtskatt: Lägg ut häften med några enkla snapsvisor så att alla får vara med…

9. Återvinn kräftskivan

Ta vara på kräftskalen och använd dem för att koka en fantastisk fond.

10. Sött och syrligt slut

Efter salta kräftor är det extra gott med något sött. Och för att sötman ska vara extra uppfriskande så är ordentlig syra – ”friskhet” – rätt väg att gå. Några förslag:

11. Eller hoppa över kräftskivan

När man uppgraderar råvaran (se punkt 1) kan man få ny respekt för kräftor och upptäcka att de, liksom sina kusiner från havet, förtjänar att förekomma i mer sparsmakade sammanhang. Till exempel i en elegant förrätt:

Allra enklast är att helt enkelt bjuda på en mindre portion med alla ingredienserna ovan, en kräfttallrik, ungefär på samma sätt som krogar gärna serverar en silltallrik med lite av allt som hör till.

Eller så kan du krångla till det med en "dekonstruerad kräftskiva": Använd ingredienserna ovan för att skapa något nytt: Kräftbisque med dillolja och västerbottenflarn, eller en kräfttartelette på västerbottenkryddad äggstanning med dillkräm och knäckefras, eller en knäcketaco med brännvinsflamberade kräftsjärtar och piccatapanerad och friterad krondill…

LYCKA TILL!