Allt om sardiner

Sardiner är egentligen ett samlingsnamn för flera oljiga små fiskar som alla tillhör sillfamiljen. Det latinska samlingsnamnet är Pilchardus, de nära släktingarna sill och strömming tillhör gruppen Harengus. Du som är intresserad av vilken oljig småfisk som är vilken – sardin, ansjovis, brisling, osv – kan läsa mer längst ner på sidan.

Färska sardiner

En slarvig men ganska utbredd betydelse av namnet sardiner är ”små fiskar på burk”, men sardiner kan mycket väl ätas färska. Grillade färska sardiner är något av en nationalrätt i bland annat Portugal.

Recept grillade sardiner

Grillade, hela sardiner är en paradrätt runt hela Medelhavet och inte minst i Portugal. Fisken ska var färsk och vanligaste kryddblandningen består av några eller alla av dessa:

Olivolja
Salt
Hackad vitlök
Hackad persilja
En nypa piri piri eller annan typ av chili.

Fiskarna ska grillas hårt och hastigt och utveckla en karakteristisk, stickande doft. Färska sardiner är som fetast och matigast sent på sommaren.

till produkten

Allt utom kokta

På grund av sin karakteristiska smak och höga (nyttiga!) oljehalt så passar färska sardiner mindre bra att koka. Ugn, stekpanna eller grillgaller är att föredra.

Sardiner på burk har allt

Det är svårt att tänka sig någon annan råvara (på burk) som har lika mycket att bjuda på: Massor med smak, massor med nyttigheter och enkla tillagningsmetoder – eller inga alls. Det här är en råvara med anor, vilket brukar synas på de vackra burkarna. Här kan du läsa mer och grotta ner dig i sardinromantik:

http://www.zingermansdeli.com/2012/01/sardine-history/

Det är skillnad på sardin och sardin

Det finns bra och mindre bra sardiner på burk. Sämre märken (men inte nödvändigtvis billigare märken) smakar mer ”fiskigt”, bättre märken påminner mer om tonfisk i smaken. Enligt många kännare så har Portugal de främsta sardinerna, nordligare länder i Europa ligger sämre till.

Kombinera med stora smaker

Sardinens kraftiga smaker kan brottas med andra ingredienser med kraft: Heta såser, senap, oliver, tomatsås, vitlök, svartpeppar, kapris, med mera.

Skafferiets smartaste mat

Sardiner är burkmat du slipper skämmas för. Burkarnas utseende framkallar ett romantiskt skimmer och med ett litet lager I skafferiet har du alltid nära till en riktig måltid. Några exempel:

Fuskpasta på sardiner

En äkta “pasta con le sarde” innehåller färska sardiner och färsk, vildväxande fänkål av den sort som är vanlig på Sicilien. Men fuskvarianten nedan kan göras med sardiner på burk.

Recept Pasta con le sarde

Koka pasta. Och under tiden den kokar:
Sautera färsk fänkål och lite vitlök i olivolja
Tillför en näve russin och en nypa torkad chili
Blanda ner en burk sardiner i olja i fänkålen (inklusive oljan)
Rör försiktigt ner pastan i såsen och smaka av
Garnera med lätt rostade pinjenötter, olivolja och svartpeppar

Dip/"Guck" på sardiner

Mosa en burk sardiner i olja med en skalad vitlöksklyfta och lite hackad salladslök.
Tillför två kokta och skalade mellanstora potatisar, citronsaft och havssalt och mosa igen.
Strila sakta ner en till två deciliter olivolja och rör runt för att skapa en emulsion. Det ska bli krämigt och tjockt.
Låt blandningen vila i kylen ca en timme före servering
Smaka av med nymalen svartpeppar och servera som dip, på snittar, på en smörgås, till grillade grönsaker…

Pastasås på lök och sardiner

Den här pastasåsen på stora mängder lök och sardiner heter ”bigoli” på italienska. Den kan göras på färska eller konserverade sardiner, huvudsaken är att ryggrad, huvud och fenor ska tas bort. Till 2 – 3 personer:

2 stora lökar (gärna en mildare sort än den svenska gula)
2 – 3 burkar sardiner i olja
Eventuellt några sardellfiléer
Nykokt pasta
En skvätt vitt vin

Gör så här:

Bräsera de skalade lökarna i lite vatten, vinet och olivolja tills de är mjuka (nästan mosiga) och bruna, ca 20 minuter.
Koka pasta
Befria fisken från ben och låt den koka med löken
Bättre gärna på smaken med några sardellfiléer

Sardinmacka

Så lätt som det låter. Ta gärna ett vitt bröd med ”medelhavskaraktär” som du rostar eller steker i lite olivolja. Sardiner i tomat är ett utmärkt pålägg som de är. Både dessa och sardiner i olja blir ännu godare tillsammans med skivat ägg.

Tunisiska sardiner med harissa

Ibland är det enklaste det godaste. Med harissa på burk och sardiner på burk får du till den här läckra och omedelbara förrätten (obs att det kan vara lite starkt till vin, en kall öl passar bättre):

Täck en tallrik med ett tunt lager fin olivolja
Lägg på en stor klick harissasås
Täck såsen med önskat antal sardinfiléer
Garnera med flingsalt, nymalen svartpeppar och citronsaft
Servera med ett gott, mjukt vitt bröd att doppa

En matigare variant

Rör ner harissan i din hemmagjorda tomatsås och smaka av med kapris och citron. Servera med couscous (pasta går lika bra) och toppa med några sardinfiléer.

Sardiner i gott sällskap

Sardiner trivs med ägg, tomat, citron, olivolja, svartpeppar, fänkål, vitt bröd, kapris, lök, vitlök, potatis, pasta, vitt vin, russin, harissa, persilja.

Sardiner är bra mat för dig

Sardiner innehåller höga halter omega 3-fetter (halten lär vara tio gånger högre än nästa fisk på listan, makrill), kalk (från benen), järn, vitamin B12 med mera. Och eftersom de hamnar långt ner i matkedjan så är förekomsten av t ex kvicksilver mycket låg.

Sardiner är bra mat för planeten

De här små, oljiga fiskarna förekommer i enorma stim. De förökar sig snabbt och enkelt och tillhör havets vanligast fiskar. Sardiner fiskas alltid i det vilda.

Varför heter det sardin?

Det är sannolikt att namnet sardiner kommer från ön Sardinien, där det en gång i tiden förekom mycket fiske efter den här råvaran. De feta fiskarna fiskades en gång i tiden även för oljeproduktion till att smörja maskiner.

21 arter av sardin

I ett försök till en internationell standard så har man kommit fram till 21 sardinarter. För att göra det ännu lite mer invecklat benämns fiskar som är större än 15 centimeter – även om de är en av dessa arter – automatiskt för något annat.

Kär fisk har många namn

Sardiner kan även heta pilchard, sprat (England), pilcard (Medelhavet), sprotny (Östeuropa och Ryssland), brisling (Norge). Vår egen skarpsill – detsamma som brisling – räknas ibland som en sardin, se nedan.

Skarpsill kan spela sardin

Skarpsill, vassbuk och brisling är alla namn på sillfiskar i familjen Sprattus. Namnen vassbuk och skarpsill kommer av att de här fiskarna har vassa, glänsande fjäll längs buken. Namnet Brisling kommer från norskan. Och:

Sockersaltad, kryddad och inlagd skarpsill saluförs i Skandinavien som ansjovis.
Skarpsill inlagd i olja eller tomat saluförs däremot som sardiner.
Från EU:s sida vill man få till att denna fisk alltid saluförs under ett eget, korrekt namn: Brisling.

Om boquerones

Boquerones – i diverse former – är en gammal klassiker inom spanska tapas. På senare år börjar namnet dyka upp även på svenska restaurangmenyer. Boquerones är små sardiner. Det viktiga för till exempel Boquerones en vinagre – filéer inlagda i olja, vinäger, hackad vitlök och persilja – är att fiskarna är små så att inläggningen biter ordentligt och att varje filé blir en mör och läcker liten munsbit.