Laga rotfrukter som ett proffs

En tacksam råvara till nästan allt
Se till att kokvattnet rinner av
Ugnsrosta gärna för mer koncentrerad smak
Rotfruktsgratäng är aldig fel
Smaka upp råvaran!

Man kan göra allt med rotfrukter. Råriva, ångkoka, fritera, bräsera, långlaga, steka, grilla, ugnsbaka eller koka och mixa till kräm, puré eller mos. Gå loss!

Längre tid i kastrullen

Många rotfrukter, till exempel kålrot och morot, tar lite längre tid att koka än potatis. Om du ska koka dem i samma gryta, lägg i rotfrukterna några minuter tidigare eller dela dem i mindre bitar.

till produkten

Temperaturguide för rotsaker

Inte sällan är det exakt rätt temperatur som gäller för att rotsaker ska få rätt konsistens och smak: Temperaturguide grönsaker

Koka rotfrukter

Färska rotfrukter behöver bara sköljas och får gärna kokas hela – eller åtminstone i större bitar. Lite fett i koket lyfter fram smakerna. Vätskan ska inte täcka helt, använd lock.

Ta hand om vattnet

När du har kokat rotfrukter, spara vattnet och använd det som en enklare buljong till grytan, såsen eller soppan.

Så blancherar du rotfrukter

Blanchering passar vissa rotfrukter som har kort koktid och/eller som kan ätas råa, till exempel morötter och svartrötter. Med den här metoden får du en tillagad rotfrukt som har smaken, krispigheten, färgerna och nyttigheterna kvar. Gör så här:

Skär rotfrukten i mindre, jämnstora bitar.
Doppa ner dem i lättsaltat vatten som redan kokar.
Ungefärliga tider: Morötter; 4 minuter, majrova 5 minuter.
Plocka upp – använd hålslev – och doppa genast i kallt vatten.
Låt rinna av och servera.

Så ångkokar du rotfrukter

Att koka i vattenånga är mer skonsamt än att använda kokande vatten. Metoden fungerar för rotfrukter med lite kortare koktid och/eller som kan ätas råa. Resultatet blir lite mer tuggmotstånd och att mer smak, färger och nyttigheter stannar kvar. Det finns speciella ugnar för ångkokning. Du kan även göra din egen ånglösning med en rymlig kastrull med lock, lite kokande vatten i botten och ett durkslag.

Skär rotfrukterna i mindre, jämnstora bitar.
Ungefärliga koktider: Rödbeta; 20 minuter, morötter; 8 minuter, majrova; 8 minuter.
Låt rinna av före servering.

Så bräserar du rotfrukter

Skär i jämnstora bitar och bryn i smör och/eller olja. Den här behandlingen lockar fram smakämnen. Tillsätt lite vätska – till exempel vatten, buljong, vin, öl – och koka ner tills rotsakerna är färdiga. Rotsakerna ska vara ”al dente”, mjuka men med struktur och tuggmotstånd kvar.

Soppa på rotfrukter

Många rotfrukter – inte minst jordärtskocka – är goda i en slät grönsakssoppa. proffsens tips om hur du lyckas med den hittar du här:
12 saker du bör veta om grönsakssoppa

Ugnsrosta gärna rotfrukter

De här grönsakerna kan kokas på alla möjliga sätt, men bäst är kanske ändå att låta bli att göra det. Eftersom rotsaker består till stor del av vatten så kan effekten av mer vatten vara att de goda smakerna späs ut i onödan. Det motsatta äger rum när du rustar rotsakerna i ugnen. Då dunstar mycket av vattnet och smakerna blir koncentrerade och rostade.

Enklare än så här blir det inte att imponera med rotfrukter. Servera som de är – med lite fett och salt – eller blandade med grönsallad. Feta- eller getost passar perfekt till, som crème eller smulad över.

Skala rotfrukter, dela dem i lika stora delar och sprid dem på en oljad plåt.
Strö över flingsalt, droppa över olja och blanda runt.
Sätt in i ugnen på 175 grader om du vill baka dem länge och varsamt, 200 grader om du vill ha lite yta på.
Vänta 45 minuter och känn med en sticka. De ska ge ett litet – men bara litet – motstånd.

Läs mer om konsten att ugnsrosta grönsaker.

Så gratinerar du rotfrukter

De milda, fräscha och söta smakerna i många rotsaker går utmärkt att kombinera med fett och starka smaker i en – helst – ganska vällagrad ost. Grunderna:
• Skiva eller strimla rotsakerna tunt.
• Gör ett grunt lager i en ugnsform.
• Salta, peppra, krydda och riv en smakrik ost över.
• Tillför gärna grädde och/eller smör.
• Placera i ugnen på medelhög värme och täck gärna med folie eller lock.
• Räkna med ungefär 20 minuter på 190 grader.
• Höj temperaturen och ta bort folie/lock så att gratängen får en gulbrun, smakrik yta.

Fuska med rotfruktsgratäng

Om du sjuder skalade, skivade rotfrukter mjuka i mjölk, grädde och smör (purjolök, vitlök och timjan är gott i) på spisen behöver de bara 15 minuter i ugnen för att gratängen ska bli färdig.

Potatis i rotfruktsgratängen

Tänk på att många rotfrukter är söta – sötare än till exempel potatis. Av den anledningen kan det vara en bra idé att blanda ner potatis för att få rätt balans på sälta, och även vätska.

Stuva och gratinera

Många kockar som kan sin husmanskost menar att de gamla metoderna behöver en renässans. Rotfrukterna som finns tillgängliga på vintern passar bra att stuva och gratinera på gammalt vis. Fett och salt är två bra sätt att ”smaka upp” dem.

Rotfrukter som raw food

Morötter, kålrot och rödbetor gör sig utmärkt rårivna eller skurna i riktigt tunna skivor, bara de får draghjälp av smaksättare som citron/lime/apelsin, salt, chili och en god olivolja.

Fritera din rotfrukt

Precis som potatis kan rotfrukter, framför allt kålrot och sötpotatis, friteras. Läs mer om att fritera rotfrukter.

Grilla rotfrukter

Rotfrukter som du ger smak och yta på grillen behöver förkokas.
Vik gärna in dem i foliepaket med smör/olivolja och kryddor.
Att grilla direkt på glöden blir snyggt, men kan framkalla ett segt yttre skikt på rotsaken.

Rotfrukter trivs med

De flesta rotfrukter har en sötma i smaken och trivs med salt, smör, kött och umamismaker som ansjovis och sardeller. Örter och vitlök är andra givna kompisar, och ett sting från chili och ingefära fungerar väldigt bra till morötter, palsternacka och kålrötter. Ibland kan smaken bli lite fadd, vilket kan avhjälpas med en skvätt syra från citron, lime eller apelsin.