Tillaga tomater som ett proffs

Smaken sitter i kärnan
Naturlig pektin binder vätskor
Aromen är flyktig
Smaka upp med socker, salt, syra och alkohol

Tomater dyker upp i recept från alla världsdelar. De ger smak, kropp och vackra färger och sallader. Och tomat som fått koka långsamt och länge bildar oemotståndliga smaker i grytor, soppor och såser.

Smaken sitter i kärnan

På många grönsaker sitter mycket av smaken i skalet, men på en tomat sitter det mesta av umamin i den saftiga kärnan.

till produkten

Pektin binder ihop

Fröhuset inne i tomaten innehåller även pektin som hjälper till att binda ihop vätskor så att de får ”kropp”. Ännu en anledning varför tomat förekommer i så många goda grytor.

Mixa lagom i Gazpacho

Kall gazpacho är bland det mest uppfriskande man kan äta/dricka en varm sommardag, men var medveten att din mixer inte gör tomaterna särskilt gott. Syret som piskas runt i soppan gör att en del av tomatens flyktiga smaker går förlorade.

Smaka upp med lite socker

”Våga gå in med lite socker”, säger Joel Aronsson. Om tomaterna upplevs som smaklösa så är det oftast helt enkelt för att de inte har fått chansen att mogna och utveckla en hög och smakrik sockerhalt. Muscovadosocker och honung ger lite extra krydda.

Gott med syra

Citron, ättika och vinäger lyfter fram smakerna i tomat.

Gott med salt

Tomatens umami och salt förstärker varandra. Att koka ner tomater till en trög sås koncentrerar smakerna.

Alkohol lyfter tomat

Även alkohol har en positiv effekt på tomatens aromer. Det ska vara små mängder, prova med en matsked vodka i tomatdippen...

Stek lagom

Att steka tomat – till exempel en grovt tillskuren skiva bifftomat – framkallar goda, brända smaker. Men om stekningen går för långt blir doftern och smakerna oangenäma. Stek lagom. Och satsa på mindre rinniga och mer köttiga tomatsorter – till exempel plommontomat och bifftomat – i stekpannan.

Magin sitter i umamin

Det är tomatens kombination av sötma och umami (och salt som du tillför) som gör smaken så tilltalande. Att hjälpa umamin lite på traven – liksom sötman och sältan – är ett ofta använt trick i proffsköket.

Smaken i en tomatsås blir ännu djupare med en knappt märkbar mängd ansjovis, sardeller eller fisksås. Och parmesan, bacon, lufttorkad skinka, grillat kött eller fisk, med flera, passar utmärkt till.

Skaltrick i grytan

Tips: När du kokar tomatsås kommer skalen att lossna i sjok och de kommer inte att lösas upp oavsett hur mycket du kokar. Gör så här: Rör runt med en visp i såsen. Skalen kommer att fastna så att du kan lyfta ut dem.